Кулінари використовують його природний цукор, щоб створити нові і дивовижні поєднання. Якщо ви любите солодке, спробуйте ці овочі

" овочі вони необхідні в дієті. Я думаю про морквяний пиріг, хліб з кабачків і гарбузовий пиріг ". Іронічна фраза Джима Девіса, творця Гарфілда, відомого котика коміксів, залежного від лазаньї, який проводить години на дивані, нічого не роблячи, це свідчить про те, що овочі також мають солодке сердечко. Можливо, не так сильно, як їхні кузини-сестри, але є ". Морква, буряк і цибуля - це овочі, в яких найбільше цукру. Що стосується моркви, її кількість становить близько 7 грамів на 100 дюймів ", - розповідає президент Іспанської академії харчування та дієтології Джузеппе Русолілло.

десерт

Цей цукор може бути у формі фруктози або сахарози, залежно від овочу, але в будь-якому випадку він не небезпечний. "Не слід плутати з доданим цукром [це їжа, яка містить найбільше]. Це присутнє природним шляхом, крім того, воно супроводжується клітковиною, що робить процес всмоктування нашим організмом набагато повільнішим. Немає сенсу, коли хтось радить не приймати для цього овочі, справді шкідливим для здоров'я є той, який ми кладемо в каву, десерт чи йогурт ".

Чи означає це, що ми можемо змінити клейких ведмедів на брокколі, а шоколадні - на перець Падрон? Очевидно, ні: цукор є, але не в такій високій пропорції. На щастя, є способи виявити аромат і чудові кухарі розповідають нам, як перетворити прозаїчні овочі, такі як цвітна капуста, на десерт високої кухні.

Солодкість сезонної їжі

Перше, що слід знати, як пояснює Хосе Мануель де Діос, шеф-кухар La Bien Aparecida, в Мадриді, це те, що сезон є основним. "У самому розквіті овочі мають вищу концентрацію цукру і вони мають природний солодкий смак. Якщо ми хочемо підготовки, в якій цей нюанс помітніший, ми повинні поважати пори року ", - запевняє він. Яскравим прикладом є горох, який брати Торрес організовують щовесни у своїх ресторанах в Мадриді та Барселоні. Свіжий горох з Маресме подають після того, як їх збирають щоранку і приносять із величезною концентрацією цукру на тарілку. Це зелені солодощі, увінчані тонкою завісою іберійського бекону, і на бульйоні з ягнятими рисаками, який ... залишає вас без уваги. Можна сказати, скористайтеся сезону гороху, як і кожен, є майже солодким обов'язком.

Хто не хоче кислити солодке?

Справа не в тому, щоб позбавити овочі солодкої есенції, а врахувати, що "ключовим є баланс. Що у вас солодкого овоча? Покладіть його разом з гірким. Наприклад, ви можете приготувати гарбузовий крем з оливковою тапенадою. Результат буде чудовим ", - пояснює Хуліо Міраллес, шеф-кухар м. Залакаїн, Мадрид. Міралес зазначає, що цей метод також працює, щоб ознайомити найменших з вживанням непривабливих овочів, таких як зелена квасоля. "Якщо ви поєднаєте їх з картоплею, яка солодша, у вас вийде більш збалансована страва, щоб діти краще їли". Кухар іноді вдається до більш прямих технік, таких як "Зварити білу спаржу в цукровій воді, щоб виправити гіркоту". І річ працює.

Диво з рослинними вершками та апельсиновим соком

Зізнайтеся, що історія про Хосе Мануеля Мігеля, шеф-кухаря ресторану з зіркою Мішлен Beat, в готелі The Cookbook, в Кальпе (Аліканте), ніколи б вам не спала на думку у вашому житті: він любить завжди мати під рукою апельсиновий сік для освітлення ночі. Овочеві креми. "Зменшуючи його, ми концентруємо цукру, і це прекрасне доповнення для корекції гірчичних точок". Ігнасіо Ечапресто, альма-матер зі своїм братом Карлосом з ресторану зірки Мішлен Вента Монкальвійо в Дароці де Ріоха, також любить поєднувати фрукти а овочі поступитися місцем антологічним попереднім десертам. "З яблуком, використовуючи пектин, ми створили унікальні страви, такі як поєднання зеленого перцю, оксалісу та яблука", - пояснює він.

Цибуля "канеліта" для кіш лотарингії

Ехапресто також підтверджує роль молочних продуктів під час приготування солодких страв від послів овочевого світу на кухні. "Масло або йогурт мають солодкий наліт, який може сидіти як рукавичка на тарілці з овочами". Жозе Мануель Мігель додає, наскільки добре діє "бризок рідких вершків", щоб сформувати порей-вішізуа, і його ідея варити цвітну капусту в цій рідині, щоб отримати "солодко-вершкове" пюре. Альваро Гонсалес де Аудікана, шеф-кухар з Аїтакс, у Мадриді, закликає вас спробувати насолоди впалої цибулі: "Приготуйте два кіло цибулі-цибулі з півкіло масла вершкового масла на повільному вогні. У вас вийде цибуля кольору канеліти, який ви можна використовувати, наприклад, в кіш-лотарингії або торті зі скорпіонами ". А ви, хто сміливо виглядав для карамелізації цибулі ... Вчіться у майстрів!

Цвітна капуста навіть з білим шоколадом

Ця похідна шоколаду та овочів, здається, не дуже хороша крихта, але кухарі, які ризикують у цій комбінації, в підсумку виграють. У Beat він подається як аперитив "макарон, який є поєднанням кольорової капусти та білого шоколаду", - каже Мігель. Солодкий інгредієнт також з'являється у десерті Venta Moncalvillo, який є майже потрійним сальто із солодких овочів: "Ми робимо блюдо, в якому ми обробляємо шпинат п'ятьма різними способами: один з них - це ганаш зі шпинату та білого шоколаду", дивує Echapresto . Цей своєрідний десерт укомплектований шпинатом у зневодненому варіанті, в морозиві з розмарином, в бобах і в бісквітному торті.

На десерт тушкуйте

Наведені вище приклади є все меншим винятком із правила: десерти на рослинній основі зростають. Альваро Гонсалес де Аудікана пам’ятає десерт свого часу, працюючи з Родріго де ла Калле, шеф-кухарем овочів par excellence. "Ми зробили це з мікро-моркви, яку готували в каструлі, яку готували в сиропі та змішували з вершками оливок Каламата, які ми називали чапапоте", - описує він. У "Біті" Хосе Мануель Мігель переніс рагу з розділу перших страв у меню десертів. "У нашому солодкому рагу було горох, буряк, дитяча морква, цвітна капуста, бурякове морозиво ... Він чудово працював як закриття їжі, оскільки, крім аромату, він мав дуже вражаючий зовнішній вигляд із багатьма кольорами. "І колір багато в чому говорить про те, що сприяє їжа. Обережний, морквяний пиріг: ваш трон овоча десертний король знаходиться в небезпеці.