Нестача їжі залишає незгладимий слід на людині. Діти, які виховуються в достатку ресурсів, страждають від наслідків голодомору своїх матерів під час виношування плоду у вигляді більшої схильності до ожиріння, епідемії нашого часу, за словами фізіолога Альфредо Мартінеса Ернандеса, професора кафедри харчування в Університеті ім. Наварра. Мартінес, 55 років, очолює дослідницьку групу, яка виграла XXI премію "Дю Пон" за науку, нагороду, яку він отримав в Ов'єдо. Його наукова робота - в рамках європейського проекту DiOGenes (дієта, ожиріння та гени) - керується новими шляхами, відкритими генетикою, і намагається встановити різні способи взаємодії поживних речовин та клітин, оскільки, за його словами, з точки зору метаболізму не всі калорії спалюються однаково.

країнах

-Його дослідження показують роль спадковості у проблемах, пов’язаних з харчуванням. Тоді в Іспанії чи існувало б покоління, позначене всіма недоліками повоєнного періоду?
Можна припустити або висловити гіпотезу щодо Іспанії, але немає переконливих даних, що підтверджують це. Але не можна виключати, що частина хвороб, якими ми зараз страждаємо іспанці, пов’язана з поганим харчуванням у війну та в повоєнний період. Ми досліджували те, що сталося в Голландії в 1944 році та в Сталінграді. Те саме могло статися і тут. Є аспекти, що підкріплюють цю ідею взаємодії між харчовим дефіцитом матерів під час гестації та в часі після народження та проблемами ожиріння або діабету їхніх дітей у зрілому віці. Іспанія - західна країна, в якій ожиріння зростає найшвидше на всіх вікових стадіях. Очевидно, що за відсутності експериментальних даних тут може бути підвищений ризик ожиріння дорослих через те, що ми називаємо неадекватним перинатальним харчуванням.

-Як було встановлено цей зв’язок між недоліками матерів та ожирінням їхніх дітей?
Існує низка даних про населення Великобританії, Нідерландів та Росії, які показали, що дієта матері обумовлює здоров’я дорослого. Якщо під час вагітності мати погано харчується, ембріон живе в дуже суворій поживній економіці, певної жорсткості. Після тих дев'яти місяців неадекватного харчування, а також періоду, який тривав би до двох років, ті, хто пройшов через ці обмеження, розвинулись у дуже заможних суспільствах, що мають хороші можливості харчування. Якщо поєднати це з сидячим способом життя та способом пересування, який не має нічого спільного з тим, що було сорок років тому, є сума дуже поганих факторів способу життя.

-Еволюція підготувала нас до обмеження їжі, і тепер людство вступило в достаток.
Ті з нас, хто живе в 21 столітті, є результатом тисячолітнього генетичного відбору. Нащадки тих, у кого мало їжі було високим рівнем виживання, зайшли так далеко. Тепер, коли у нас є висока доступність їжі, цим нащадкам дуже легко стати ожирінням.

-Чи є також еволюційний компонент у нашій пристрасті до жирів та солодощів?
Це не доведено. Очевидно, що жири та цукор є двома елементами ризику набору ваги, тоді як білки вважаються захисним елементом. Не всі калорії зараховуються однаково. З точки зору хімії, кілокалорія слідує законам термодинаміки, що говорить нам про те, що енергія ні створюється, ні руйнується, вона перетворюється. Але ефективність, з якою він трансформується, може бути різною залежно від цукру, жирів та білків, про що сьогодні ведуть дискусії вчені та дієтологи. Чи всі калорії зараховуються однаково? Може так, а може, ні. Очевидно, що ефективність, якою користуються наші клітини, може бути різною. Було б щось подібне, якби ми розпалювали багаття нафтою, дизелем або бензином: вони всі горять, але не всі виробляють однакове тепло при однаковому обсязі палива.

-Скажімо тоді, що неможливо встановити просту залежність між обсягом з’їденої їжі та споживанням енергії.
Очевидно, є стосунки. Чим більше ви їсте, тим більше шансів набрати вагу. Але ми маємо на увазі те, що склад обсягу їжі, яку ви їсте, може бути важливим. Насправді, дослідження, проведене в рамках проекту DiOGenes, показує, що білок і клітковина є двома цікавими елементами, щоб не набирати зайву вагу або підтримувати стабільну вагу протягом багатьох років. Підсумовуючи: калорії завжди враховуються, але не всі калорії, що надходять від вуглеводів, ліпідів та білків, зараховуються однаково, одна справа полягає в їх хімічному аспекті, а інша - в метаболічному, оскільки клітини спалюють їх по-різному.

-Це означає зміну щодо елементарного розрахунку того, що ви жируєте, оскільки ви спалюєте менше калорій, ніж споживаєте.
Ефективно. Це ідея.

-Чи достаток привів багатий світ до нестримного споживання їжі?
Зараз бракує сили волі ввічливо їсти. Пекарні - це розкіш, є хліб усілякий, тістечка ... Їжа дуже приваблива, і ми не вважаємо, що ми їмо більше, ніж винен, і витрачаємо менше через зміну звичок, тому що ми перестали підніматися сходами або йти до місць, що гуляють. Повторюю те, що сказав астурійський Франциско Гранде Ковіан: "Менше тарілки і більше взуття", що дуже схоже на те, що вже заявив доктор Грегоріо Мараньон, коли сказав, що ожиріння та деякі ендокринні захворювання є наслідком "відсутності підошви та надлишкової запіканки ". Ми їмо більше, ніж слід, і робимо менше фізичних вправ, ніж рекомендується, тим самим рухаючись у напрямку набору ваги та накопичення жиру.

-Існує також одержимість дієтою, процедурами схуднення, які приховують нас, що чим більше ми втрачаємо ваги, тим більше ми схильні їсти.
Здоров’я та харчування - це питання, яке стосується усіх органів охорони здоров’я, оскільки це змінний фактор, який може заощадити багато мільйонів євро витрат на охорону здоров’я. Це проблема харчової освіти. Але є багато груп, які говорять про їжу, не маючи для неї підготовки. Ми повинні слухати дієтологів, лікарів, епідеміологів, людей, які навчаються в цій галузі. Багато диво-дієт рекламують або підтримують кінозірки або спортсмени, які роблять це з економічних причин, а не з наукової точки зору. Ми повинні дати чітке повідомлення населенню, що ожиріння є ризиком для здоров’я, а не лише естетичною проблемою. Людина з ожирінням має вищий серцево-судинний ризик, більше проблем з гіперхолестеринемією, більше проблем зі згортанням крові. Серед ожирілих спостерігається також більший рівень захворюваності на рак, і вони помирають раніше. Зробити порівняння: ніхто не погоджується з тим, що тютюн шкідливий для здоров’я, але ми не припускаємо однаково, що їсти непропорційно до того, що нам потрібно, теж погано.

-Останнє збочення дієт, одержимість схудненням з естетичних міркувань, доведена до крайності, полягає у годуванні через носогастральний зонд протягом певного періоду, щоб скинути кілограми.
Це слід робити лише під наглядом лікаря та в лікарні. Ентеральне харчування використовується роками і має сенс у певних процесах, але його не може застосовувати будь-хто і дотримуючись неортодоксальних критеріїв. Є багато способів їсти, і іноді можуть бути рекомендовані бари або дієти, що підтримують дієту. Існує тенденція, яка називається орторексія, яка полягає у максимальному контролі над тим, що ми їмо, але їжа повинна бути нормально вписана в наші життєві звички. Людина має механізми регулювання харчового балансу, які повинні бути підкріплені хорошою харчовою інформацією.

-Підйом високої кухні, популярність великих кухарів, те, що Фернандо Саватер називає "гастролатрією", чи не сприяє це також надмірній любові до їжі?
Звичайно, але ми повинні ставити це в контексті сучасного суспільства. Якщо хтось обожнює їжу і думає лише їсти, він в кінцевому підсумку поставить під загрозу своє здоров'я. Дієта, керована гедонізмом, але дотримання адекватних рекомендацій може бути приємною, не будучи нездоровою. Все полягає в тому, щоб з’їсти розумну кількість речей, компенсувати надлишок їжі дуже легкими вечерями або прогулянкою. Або займіться танцями, що також є способом витрачання енергії. Існує багато способів компенсувати надлишок їжі.