Ана Сотерас | MADRID/EFE/ANA SOTERAS Четвер, 26.04.2018

сприймання

Менше помічати аромати, те, що могла б визначити генетика, може бути пов’язане з ожирінням, оскільки існує більша потреба їсти, щоб досягти ситості

Попередні результати дослідження, проведеного доктором Долорес Кореллою, науковим співробітником Центру біомедичних досліджень з мережевої фізіопатології ожиріння та харчування (CIBEROBN) Інституту здоров’я Карлоса III та професором превентивної медицини в Університеті Валенсії.

Рядок досліджень, який може довести, що існує взаємозв’язок між сприйняттям смаку, надмірною вагою та ступенем ожиріння, встановленими Індексом маси тіла (ІМТ). Чим вище ожиріння, тим менше виявлення смаку.

"Це може відкрити новий спосіб спробувати боротися з ожирінням за допомогою дієт, які також шукають смак їжі, так що людина з ожирінням може більше оцінювати аромати і активізувати мозкові механізми, пов'язані з насиченням, і не давати їй продовжувати їсти", - пояснює лікар EFEsalud.

Коли ми з’їдаємо щось, його смак спочатку впливає на смакові рецептори і виробляє реакцію, яка негайно, через нейрони, рухається до мозку і сприймається мозку як прийнятна або відхилена.

Дослідження цих мозкових ланцюгів виявили, що коли споживається смачна їжа і виникають приємні відчуття, досягається насичення, завершуючи схему винагороди і, таким чином, припиняючи споживання їжі, обмежуючи кількість споживаних калорій.

Дослідження, проведене в березні минулого року, опубліковане в науковому журналі Plos Biology, робить ще один крок: ожирілі щури мають менше смакових рецепторів, менше сприймають смак і не мають такого загального відчуття винагороди, ситості, тому вони продовжують їсти.

Але, крім того, вони побачили, що механізми, що сприяють знищенню цих смакових рецепторів, зумовлені маркерами запалення.

При ожирінні деякі маркери запалення підвищені, але якщо є й інші серцево-судинні фактори ризику, маркери циркулюючого запалення все ще вищі, здатні знищити більшу кількість сосочків і виробляючи меншу здатність виявляти смак.

Дослідження, проведене командою доктора Долорес Корелли, намагається продемонструвати на людях взаємозв'язок між оцінкою смаку та ожирінням.

І для цього вони застосували шкалу сприйняття п’яти смаків (солодкого, солоного, гіркого, кислотного та умами чи смачного) в цілому, а не окремо.

І перші результати показують, що люди, які не страждають ожирінням, сприймають смак більше, ніж люди з ожирінням. Більше того, у групі ожиріння ті, хто страждав середнім ожирінням (між 30-35 ІМТ), оцінювали смак більше, ніж ожирілі з вищим ступенем захворювання (більше 35 ІМТ).

Смак середземноморської дієти

Отже, якщо людині, яка страждає ожирінням, призначити смачну дієту, а також гіпокалорію, їх механізм насичення буде активізований краще і допоможе полегшити схуднення.

Створюючи дієти, ви не тільки повинні враховувати їх калорійність, а також макроелементи (вуглеводи, білки та жири) та мікроелементи (вітаміни та мінерали), але ви також повинні надати значення їжі, оскільки ви можете знати, яку їжу вони мають більш-менш компоненти, що відповідають за аромат, а також використання спецій, що їх посилюють.

"Зараз ми схильні до дієт, які, крім того, що є здоровими, забезпечують задоволення та задоволення. Отже, гастрономія все частіше бере участь », - каже експерт з питань харчування.

І саме середземноморська дієта вважається здоровою і смачною. На додаток до різноманітних харчових продуктів, що забезпечують аромат, таких як помідори або гриби, оливкова олія екстра вірджин завдяки вмісту поліфенолів забезпечує характерний злегка гіркий смак, який покращує варіння та заправку овочів, риби та білого м'яса, забезпечуючи більшу смакові якості. .

Він також вносить антиоксиданти, яких немає в інших рафінованих оліях.

Ароматизатори та гени

Коли дослідницька група доктора Корелли почала досліджувати аромат десять років тому, вони вже знали, що відбувається довгий і складний процес.

Відправна точка була легкою. Що змушує людину споживати ту чи іншу їжу? Смак. Це була найбільш повторна реакція, випередивши стан здоров'я продукту.

І існує велика генетична мінливість у людей, яка може визначити смак.

Наприклад, зіткнувшись зі стандартною речовиною з певною концентрацією солі, є люди, які помічають її надмірно солоною, а інші, які її майже не помічають, і останні, як правило, додають більше солі в їжу.

"Щось важливим, коли справа доходить до контролю солі в харчуванні гіпертоніків, було б знати, який поріг сприйняття смаку є у кожної людини", - говорить фахівець з нутригенетики.

Але те саме стосується решти смаків. Це приклад тесту на солодкий смак, проведеного на вибірці для загальної популяції з урахуванням однакової кількості сахарози та вираження їх сприйняття смаку за шкалою від 0 до 5.

Невідповідність сприйняття одного і того ж смаку. Щось, що могло б пояснити генетичне навантаження. Тому не дивно, що ми віддаємо перевагу їжі вдома, від наших матерів: "Тому що ми ділимося генами, і тому ми поділяємо однакове сприйняття ароматів", додає Корелла.

З цієї причини дослідницька група ставить за мету "провести асоціаційне дослідження повного геному, щоб виявити гени, які можуть регулювати цінність смаку, оскільки генетика смаку все ще мало відома".

"Найвідоміші гени - це ті, хто бере участь у сприйнятті гіркого смаку, люди, які мають певні мутації гена TAS2R38, не здатні сприймати гіркий смак", пояснює Долорес Корелла.

Отже, знання генів, що визначають смак, і розробка більш смачних та персоналізованих дієт, а також здорових, що запобігають ожирінню, є однією з проблем дослідження та харчування. "Ми повинні продовжувати досліджувати аромат, тому що він дасть нам ключі до багатьох речей", - каже лікар.