Багато разів ми не знаємо, як ним користуватися чи правильно його переробляти

точка диму - температура, при якій дим з'являється на поверхні оліяпри варінні. Факт більш важливий, ніж здається, адже окрім того, що продукт гарячий, це ознака того, що він починає втрачати властивості і навіть стати токсичним.

ознакою

Ангела Квінтас, експерт-хімік з клінічного харчування, автор книг "Adelganza para siempre" та "Los recept de Adelgaza para siempre", пояснює: "Під час смаження масло [якщо воно зазнало високих температур і постійно] зазнає несприятливих перетворень". І процеси термодеградації прискорюються, як підкреслює Едуард Баладія, координатор Центру аналізу наукових доказів Іспанської академії харчування та дієтології, "тому утворюються речовини, які у високих концентраціях можуть завдати шкоди здоров'ю".

Все починається з гідролізу

"Це відбувається між водою в їжі (або вологою в олії) і олією, породжуючи збільшення вільних жирних кислот [і врешті-решт гліцерину], що сприяє процесам окислення. Що також робить запах і смак неприємним", детально розповідає експерт.

Ступінь гідролізу, продовжує Баладія, залежить від температури, якій піддається олія, площі контакту між олією та водною поверхнею [їжею] та кількості води та пари, яка існує.

Ворог № 1: окислення

"Дія кисню в повітрі на жирні кислоти (переважно поліненасичені) утворює нестійкі сполуки, які називаються гідропероксидами та вільними радикалами", - говорить Квінтас. І контакт цих речовин з іншими сполуками призводить до остаточного утворення продуктів, які знижують якість олії (запах, колір, піна, щільність і в'язкість). І вони мають токсичний потенціал.

"Термічне окислення, отримане внаслідок застосування стійких високих температур, є одним з найважливіших процесів погіршення стану масла", - застерігає дієтолог-дієтолог. Що ще, генерація транс-жирних кислот —Небезпечно для серця і пов’язано з підвищеним ризиком деяких видів раку— значно зростає як це робить час використання олій для смаження.

Ворог № 2: полімеризація

«Це спричиняє появу піни та збільшує в’язкість продукту, оскільки вільні радикали, що зв’язуються між собою або з жирними кислотами, утворюють сполуки більшого розміру та молекулярної маси (полімери), які збільшують цю в’язкість, з’являючись дуже важко видалити на поверхні нафти та в контейнері ", ілюструє Анжела Квінтас.

То як ми смажимо?

Зручно мати на увазі, що температура диму тим нижча, чим чистіше масло: у першому холодному пресуванні оливкової олії вона становить близько 130ºC, у оливкової олії першого віджиму - 160ºC, у оливкової олії - 215 ° C, у нерафінованої соняшникової олії - 105ºC, рафінованої при 220ºC, а у кокосової або пальмової олії - 230ºC.

"Олію слід часто міняти і використовувати не більше двох-трьох разів", Ангела Квінтас (тренер з питань харчування та автор книг "Схуд назавжди" та "Рецепти для схуднення назавжди")

"Оливкова олія, маючи менше подвійних зв'язків, краще протистоїть високим температурам і стабільніше смажить", - радить експерт, який не рекомендує змішувати нове масло зі старим, ані оливкова олія з насінням, тому що вони мають різні точки диму. "Крім того, важливо не нагрівати продукт до температури більше 170-180 ºC. І, звичайно, відкинути його, якщо він згорить", - продовжує він. Едуард Баладія додає: "Також масло не слід повторно використовувати більше двох-трьох разів".

Перед смаженням добре просушіть їжу і уникайте, щоб вона надходила безпосередньо з холодильника або морозильної камери, оскільки вода сприяє розкладанню олії. Після цього відфільтруйте залишки їжі та зберігайте в банку без вологості та там, де світло не проникає.

Що робити з відпрацьованою олією

Дві третини нафти, яка використовується в Іспанії, надходить у каналізацію (близько 120 000 000 літрів), дуже мало екологічного жесту, який викликає серйозні проблеми: засмічення труб, збільшення роботи на очисних спорудах, збільшення шкідників у містах, забруднення (лише один літр нафти може забруднити 100 000 літрів води) тощо. Переробка не тільки дозволяє уникнути цих наслідків, але також економить споживання сировини, енергії та зменшує викиди парникових газів.

З 430 мільйонів літрів нафти, що використовується в Іспанії на рік, дві третини потрапляють у каналізацію

"У будинках lНайкращий спосіб - наповнити нею порожню пляшку соди або води, та покладіть його повністю у спеціальні контейнери. Якби їх не було, в чистому пункті ", - прописує Хуан Рамос з компанії Logicfun, експерти з поводження з цим видом відходів.

Щодо комерційних закладів, Рамос зауважує, що вони зобов'язані за законом керувати кулінарною олією через уповноваженого менеджера: "Він надасть вам кілька барабанів (зазвичай 50 літрів), щоб ви зберігали олію та періодично збирали їх, залишаючи інші порожніми", деталі.