Інститут маркетингу та туризму Палеолітичне харчування в гостинності Маркус Зузанна 2016.11.02.

харчування

Зміст 1. Вступ. 4 2. Література. 6 2.1. Поняття про палеолітичне харчування. 6 2.2. Принципи палеолітичного харчування. 7 2.2.1. Вуглеводи. 11 2.2.2. Молочні продукти. 14 2.2.3. Рослинні олії та жири. 17 2.2.4. Бобові культури. 20 2.2.5. Сіль 21 2.3. Використана сировина та їх характеристика. 23 3. Методологія. 26 4. Власні дослідження. 28 4.1. Презентація обраного закладу громадського харчування. 28 4.2. Поінформованість про палеолітичне харчування, розвиток клієнтської бази. 34 4.3. Стратегії громадського харчування. 36 4.4. Труднощі на цьому ринку. 41 4.5. Плани на майбутнє. 43 4.6. Висновок. 44 5. Короткий зміст. 46 2

Рисунок 1 - Харчова піраміда Джерело: http://en.123rf.com/photo_12886084_%c3%a9lealther-pyramid.html Відповідно до сьогоднішніх рекомендацій, ми повинні споживати 15% білка, тоді як природні жителі повинні споживати 30-40% своєї щоденної споживання поживних речовин. Великою перевагою споживання білка є те, що воно годує, але не відгодовує над вуглеводами. У палеолітичній дієті вуглеводів не тільки менше, лише 22-40%, але й якісно відрізняються, оскільки вони отримуються з фруктів та овочів. У цій дієті рафінований гідрат саней невідомий, натомість споживаються лише повільно засвоювані рослинні продукти. Здебільшого використання піраміди в палеолітичній дієті є зайвим, однак для порівняння я також зображую харчову піраміду, що ілюструє палеолітичну дієту, завдяки чому чудово видно, які елементи, що містяться в традиційній піраміді, слід опустити з нашого раціону. 9

Рисунок 2. Палеолітична харчова піраміда Джерело: http://nelegybeteg.hu/tanulmany-mindennapi-kenyerunket.php Ми бачимо, що п’єдестал традиційної піраміди слід повністю пропустити. Важко уявити повсякденне життя сучасних людей без цих продуктів, але вони є найбільш патогенними компонентами нашого раціону. Молоко та молочні продукти також були витягнуті на малюнку, оскільки це також згубно впливає на наш організм. Квасоля та бобові - це окреме питання, але про це я скажу кілька слів нижче. Останнє, що нам потрібно внести до забороненого списку, - це солодощі, хоча насправді легко зрозуміти, що ви можете жити без них. Цукор та шоколад стали товаром за останні 100 років, до цього це була спеціальність, яка була рідко доступною, а ще раніше вона вважалася абсолютно невідомою. В останньому абзаці глави моя мета - коротко підсумувати читачеві основні факти про палеолітичну дієту. Отже, справа не в тому, що ми їмо, а все більше у тому, чого уникаємо під час їжі. 10

цільнозернові продукти мають лише трохи нижчий глікемічний індекс, але не представляють великих змін. Таблиця 1. Глікемічні показники і насиченість Глікемічний глікемічний глікемічний глікемічний індекс насичення Індекс насиченості Зернові овочі Дьюр Доброго ранку 50 36 Картопля фрі 85 21.4 Цільнозерновий хліб 71 32,7 Квасоля 28 4,6 Скибочки мюслі 61 47,3 Морква .7 Білий хліб 70 34,7 Фрукти 52 Цукри, цукерки Банани 11,9 Мед 35-87 24-72 Вишні 22 2,5 Кришталевий цукор 65 64,9 Ананас 59 7,3 Глюкоза 96 100 Кавун e 72 5,2 Джерело: Szendi G., 2009 Палеолітичне харчування - Видавництво Яффа - Будапешт Після вивчення таблиці ми можемо стверджувати, що злаки, картопля та цукри мають високий глікемічний індекс та насиченість. На відміну від них, овочі та фрукти мають найнижчу насиченість глікемією. Постійний вплив вуглеводів призводить до інсулінорезистентності, ожиріння, гіпертонії, серцевих захворювань та раку. 13

пропорція. Клітинна мембрана - це мембрана, що знаходиться на зовнішній поверхні кожної живої клітини (http://termtud.akg.hu/okt/10/embertan/1sbiol.htm). Якщо мембрана жорстка, вона не може реагувати з достатньою чутливістю до гормонів та інших сигналів. Оскільки омега-6 нам достатньо доступний, через споживання великої кількості рослинної олії, але навряд чи будь-якої риби та інших морських тварин, хвороби західної цивілізації тісно пов’язані зі співвідношенням омега-6 до омега-3. Рисунок 3. Зміни споживання жиру Джерело: Szendi G., 2009 Палеолітичне харчування Видавництво Яффа - Будапешт Рисунок 3 наочно показує, як збільшився рівень омега-6 в організмі, а споживання омега-3 зменшився. Крім того, очевидний і неймовірний темп збільшення вмісту трансжиру. Переходимо до світу насичених і ненасичених жирів. Безперечно, якщо хтось дотримуватиметься палеолітичної дієти, він не пінить жир великою ложкою, оскільки ми знаємо, що як би там не було, надмірне споживання може бути небезпечним. Як ми бачили до цього часу, жири відіграють важливу роль у підтримці нашого здоров’я. Важливо наголосити на трьох речах: уникати трансжирів 19

Рисунок 4 - Дослідження INTERSALT Джерело: Szendi G., 2009 Видавництво "Палеолітичне харчування Яффа" - Будапешт Це, звичайно, вирвані приклади, але наступний малюнок, що охоплює все дослідження і показує результати, виміряні у всіх 52 регіонах, ідеально показує тенденцію. Рисунок 5 - Дослідження INTERSALT Джерело: Szendi G., 2009 Палеолітичне харчування Яффа Кіадо - Будапешт На рисунку представлені результати лише 48 популяцій, оскільки чотири жителі досліджуваних 52 регіонів були природними народами, результати яких виділялися настільки настільки, що 22

Таблиця 2 Замінність сировини Картопля ДЕ? Цукор HOL? ШОКОЛАД ДЕ? морква, ріпа, ринковий еритритол, березовий цукор, органічний магазин Голландський або щасливий органічний магазин, селера, кабачки стивія, ксиліт із какао-порошку шоколадний крем харчова ерболе Рослинна олія для смаження Макарони Напівфабрикати з м'яса та фрикадельок фрикадельки органічні рибні фрикадельки або морквяні ковбаски, бекон, шинка Хліб Борошно для випікання Борошно для загущення палео хліба, насіннєвого борошна каштан, насіння гарбузового насіння кунжуту, органічний магазин кокосового горіха, мигдалю, органічний магазин крихти піци, пластівців хліба Рисове борошно М'ясний м'ясник, насіння ринку, ринок цвітної капусти крекери, овочі2 фруктові креми на основі2, олія з гарбузового насіння Сметана Сметана Молоко кокосове молоко крем органічний магазин кешью крем ринок кокосове молоко, молоко кешью, ринок, продуктовий магазин мигдальне молоко органічний магазин Джерело: Posta Renáta, 2013 Paleolit ​​kitchen heda

Я готувався до співбесіди з відносно великою кількістю запитань, але зустріч була більше схожою на приємну розмову, ніж на інтерв’ю. Мої запитання були: 1. Коли і для якої мотивації бізнес був відкритим? 2. Які послуги ви пропонуєте? 3. Звідки ти взяв своє ім’я? 4. На яких даних базувалось відкриття? 5. Чому кафе було відкрито саме в цьому місці? 6. Яку споживчу базу очікували до відкриття та як змінився склад споживачів після відкриття? 7. Як встановлювали ціни? 8. Звідки береться сировина? 9. Чи самостійно розробляються рецепти? 10. Як ви створили пропозицію і які саме товари ви продаєте? 11. Який попит на продукцію? 12. Наскільки економічно це може працювати? 13. Скільки основного персоналу ви працюєте? 14. Що вплинуло на вас при розробці місця? 15. За допомогою яких каналів вони рекламують себе? 16. Чи беруться вони за доставку додому? 17. Чи продають вони торговим посередникам? 18. З якими труднощами їм доводиться стикатися щодня? 19. Які ваші подальші плани? 29

Перш ніж заглибитися у відповіді та почати представляти обране кафе, я хотів би показати вам, як представляється жінка-власник. Далі подано його власне вступ, який він опублікував на своєму веб-сайті: Рисунок 6 - Поцілунок Ноемі, жінка-власник Джерело: Фотографія власника-жінки Я - Поцілунок Ноемі, мати двох чудових дітей і любляча супутниця пари мого життя. Я вважаю, що все хороше, що є в моєму житті зараз (сім’я, здоров’я, любов), пов’язане з докорінною зміною мого способу життя. Ось чому було важко зробити Ehetemmm. У мене є все необхідне для щастя. Ось чому я не хотів брати участь у бізнесі, який може зайняти час, терпіння моєї родини, але я не домашня порода. Врешті-решт, все виявилося, але якимось чином вони просто влаштували згори, що я був досить повільним, я навіть не помітив, і мій хліб уже спостерігав на полицях магазину чи двох, а потім до моєї другої дівчинки народився, я мав ключ від своєї пекарні та кафе Ehetemmm. Я хочу, щоб якомога більше людей дійшло до 30-го числа

Розвиток попиту Хворі люди, які стежать за здоров’ям Люди, які стежать за модою 20% 10% 70% Рисунок 11 - Розвиток попиту Джерело: На основі власних робіт 4.3. Стратегії громадського харчування Що стосується цін, компанія дотримується принципів простоти та найнижчих можливих цін. Ціни на палеолітичну сировину та готову продукцію, придбану шляхом перепродажу, базуються на ціні придбання плюс постійні витрати, такі як орендна плата, накладні витрати та заробітна плата. Розраховані таким чином ціни додатково збільшуються на суму ПДВ. У разі приготування їжі в домашніх умовах ціновою базою є вартість сировини, до якої, звичайно, додаються також вищезазначені витрати. Вони додають до отриманих таким чином вигод, які вони визначають на власний розсуд. A 36