Ана Сотерас | MADRID/EFE/ANA SOTERAS Вівторок, 04.04.2017

олія

Якщо ми перевіримо етикетку упакованої їжі і побачимо, що серед її інгредієнтів є рослинна олія, не вказавши, яка, швидше за все, це пальмова олія, найбільш споживаний жир у світі, а також найбільш шкідливий для здоров’я серцево-судинної системи

Дискусія щодо використання пальмової олії в їжі розпочинається завтра на Конгресі депутатів з пропозицією не закону (НЛП) Esquerra Republicana, в якій закликається уникати її споживання, особливо дітьми.

НЛП "Ескверра", який буде обговорюватися в Комісії з питань охорони здоров'я та соціальних служб Конгресу, просить уряд звернутися до відповідних законодавчих ініціатив щодо запобігання рекламі споживання цих продуктів серед дитячого населення за допомогою комерційних "гачків", таких як іграшки, аксесуари або наклейки.

Група пропонує, щоб продукти, що містять жир або пальмову олію, були виведені з торгових автоматів освітніх, оздоровчих та спортивних центрів, а телевізійна реклама цих продуктів повинна бути обмежена в дитячі години та просить уряд розпочати дії на рівні громади, щоб забезпечити про включення цих жирів у їжу чітко повідомляється на маркуванні.

пальмове масло Він не продається в пляшках у супермаркеті, хоча він присутній у багатьох перероблених та упакованих продуктах, якими ми наповнюємо кошик для покупок. Маргарини, чіпси, піца, багато найбільш продаваних марок печива, промислової випічки та випічки та навіть морозиво виготовляються з пальмовою олією, хоча рослинна олія є на етикетці.

Але це вже почало змінюватися, останній європейський регламент щодо маркування харчових продуктів вимагає вказувати інгредієнти, і жоден не приховується під загальною концепцією, як раніше. У середині перехідної фази товари зі старими марками та інші з новими все ще співіснують.

“Пальмова олія вважається прихованим жиром. Половина продукції призначена для їжі, а інша - для біодизельного та іншого промислового використання », - пояснює Рафаель Гарсес, науковий співробітник Інституту жиру Вищого центру наукових досліджень (CSIC), що базується в Севільї, місія якого полягає в розробці дослідницьких цілей. при отриманні якісної, здорової та безпечної їжі.

Найбільше виробництво пальмової олії надходить з Південно-Східної Азії, де щороку мільйони гектарів лісу та джунглів знищуються, щоб мати можливість вирощувати пальму Elaeis Guineensis африканського походження.

Ця пальмова олія є найбільш споживаною на всіх континентах, включаючи Європу, яка імпортує близько 9 мільйонів тонн на рік, з яких 5 або 6 призначені для промислових продуктів харчування.

«Слід враховувати, що Європа виробляє 2,5 мільйона тонн оливкової олії та 3 мільйони тонн соняшникової олії. Ми говоримо про те, що європейське виробництво оливи та соняшнику, двох здорових олій, є дещо нижчим, ніж споживання пальмової олії на цьому континенті ”, - говорить науковець.

У чому успіх пальмової олії?

Є дві переваги, з якими грає пальмова олія:

- Це дешевше: Близько 650 євро за тонну пальми порівняно з 900 євро за тонну соняшнику або 3500 євро за оливкову олію.

- Його твердий стан при кімнатній температурі він забезпечує консистенцію та незручність їжі порівняно з іншими оліями, такими як оливкова олія, які залишаються у рідкому стані.

"Пальмова олія - ​​це рослина, технологічно придатна для їжі. Для його заміни потрібен інший жир, який залишається напівтвердим при кімнатній температурі, і його дуже мало, тваринного жиру (вершкового масла) або деяких жирів тропічного походження, і вони мають вищу ціну, тому це не в інтересах компаній », пояснює Рафаель Гарсес.

Так, наприклад, маргарин, на відміну від вершкового масла, що містить жир тваринного молока, стає рідким протягом декількох хвилин перебування при кімнатній температурі, якщо в ньому є інший тип менш стійкого масла, ніж пальмовий.

Для досягнення такого ступеня твердості масла раніше застосовували гідрування, яке знижує рівень ненасиченості масел за рахунок збільшення вмісту твердого жиру та його стабільності. У цьому процесі утворюються так звані трансжирні кислоти, які вважаються шкідливими для здоров’я. Ця система була замінена пальмовою олією.

"І пальмова олія, і гідрогенізована олія є шкідливими жирами, оскільки підвищують рівень поганого холестерину та знижують рівень хорошого холестерину", - говорить експерт.

Незважаючи на нездорові умови, в Європі немає обмежень щодо використання пальмової олії в харчовій промисловості. Зі свого боку, гідрогенати заборонені в деяких країнах, таких як Данія. Насправді ця країна виявила, що з тих пір поширеність серцево-судинних захворювань зменшилась.

«Ні з ким нічого не трапиться, споживаючи час від часу продукти з тваринним жиром або пальмовою олією, але якщо ми робимо це щодня і у великих кількостях, ми можемо мати середньо- та довгострокові проблеми з холестерином у крові та серцевими захворюваннями. кровоносної системи ”, - говорить дослідник CSIC.

Не всі рослинні олії однакові

  • Олія пальмових ядер: Рослинного походження, як оливкова, соняшникова чи ріпакова, але, хоча вони містять здорові ненасичені жирні кислоти, пальмове та пальмове ядро ​​мають насичені жирні кислоти, такі як лауринова, пальмітинова та міристинова, які шкідливі для здоров’я. Пальмова олія добувається з м’ясистої частини фініку, а олія пальмових ядер - з кісточки цього фрукта. У той час як пальма має 40% пальмових ядер, ядро ​​пальми багатіше на міристичну та хвалебну.
  • Кокосове масло: Також зверніть увагу на це шкідливе для здоров’я масло, багате лауриновою кислотою. Морозиво зазвичай має цей жир, схожий на пальмовий та пальмоядерний жир, з великою кількістю лауринової кислоти, жодна з яких не рекомендується для здоров’я. Щільний жир, який забезпечує кремоподібність морозиву.

Ось характеристики інших рослинних олій, багатих на ненасичені кислоти, не шкідливі:

  • Оливкова олія: Діву або екстра вірджин отримують безпосередньо з оливки за допомогою процедур, які не змінюють її природні властивості. Він багатий поліфенолами з високою антиоксидантною силою та олеїновою кислотою, сполуками, що сприяють здоров’ю. Це одна із зіркових страв середземноморської дієти, і вже є наукові дані про користь, яку вона надає для людського організму.

Будьте обережні при нагріванні масла

Взагалі, споживання сирої нафти здоровіше, ніж піддавати її нагріванню, яке може це змінити.

"Рекомендується, щоб олія не надто нагрівалася, особливо оливкова олія, яка не перевищує 160-180 градусів", - говорить експерт з Інституту жиру.

Оливкова олія добре протистоїть температурі, оскільки жирні кислоти або тригліцериди, що входять до її складу, дуже стійкі до нагрівання, хоча воно має багато ароматичних сполук, поліфенолів ..., які летючі перед самою олією.

«Коли він палить, це тому, що всі ці сполуки випаровуються, і тому оливкова олія має точку диму, яка раніше, ніж решта олій. Потрібно намагатися не підвищувати температуру занадто сильно, щоб не досягти цієї точки », - говорить він.

Повторне нагрівання та повторне використання одного і того ж масла може здійснюватися кілька разів, але без зловживань.

Сковорода дозволяє контролювати кількість олії, щоб використовувати лише необхідне, але ви не можете контролювати температуру.

Фритюрниця, зі свого боку, дозволяє контролювати температуру, але існує ризик використовувати збережену олію більше, ніж рекомендується, і використовувати більше, ніж нам потрібно.

"Після смаження кілька разів вам доведеться викидати олію, ми не економимо, залишаючи його у фритюрниці", вважає Рафаель Гарсе, який також попереджає про підзарядку фритюрниці без попереднього видалення відпрацьованої олії, яка вже пошкодила сполуки.

Бажано видалити відпрацьоване масло, очистити фритюрницю та заправити свіжим маслом.