В Іспанії пальмова олія він не продається як такий, але використовується як інгредієнт у харчовій промисловості. Насправді галузь використовує пальмову олію, олію пальмових ядер та їх фракції залежно від типу їжі, про яку йдеться, оскільки кожна з них надає різну консистенцію їжі. Крім того, їх можна змішувати з будь-яким рослинним маслом, що продається для споживання людиною.

уникати

Mª Purificación González González, професор кафедри харчування та броматології в Університет Сан-Пабло CEU, зазначає, що пальмову олію «можна застосовувати до всіх видів їжі. Наприклад, це так включені в широкий спектр харчових продуктів які включають маргарин, печиво, хлібобулочні, кондитерські та кондитерські вироби, шоколадні цукерки, морозиво, каші для сніданку, немолочні вершки для змішування з кавою, супи швидкого приготування, соуси, різні заморожені та зневоднені страви ".

У всьому світі пальмовий олеїн також використовується як олія для смаження. Застосовується для смаження таких продуктів, як картопля, пончики, пончики та закуски.

Чому його використовують як інгредієнт?

Пальмова олія широко використовується у світі для різних застосувань завдяки своїй доступності та універсальності. Гонсалес Гонсалес пояснює це, "з одного боку, Виробництво пальмової олії дешевше, ніж у можливих замінників, соєва олія та кокосова олія, або оливкова олія або соняшникова олія, з цієї причини він використовується в оброблених та ультра оброблених харчових продуктах з рослинними оліями. Крім того, він має великий потенціал у харчовій технології: завдяки кількості насиченого та ненасиченого жиру, який він містить, це напівтвердий жир при кімнатній температурі, який значно сприяє гладкості виробів, і спричиняє його використання в какао-кремах та маргаринах. Іvita, що їжа погіршується візуально, особливо, якщо він покритий, оскільки він плавиться при температурі вищій за кімнатну. Забезпечує консистенцію та текстуру, сприяє смаку та продовжує термін придатності".

Також експерт продовжує, завдяки своєму профілю, багатому насиченими жирними кислотами, він має велику стабільність своїх властивостей і стійкість до окислення, особливо під впливом високих температур, саме тому його використовують для приготування багатьох страв з їжі. їжа, яка підлягає смаженню. Однак в Іспанії замість цього використовують соняшникову олію та, головним чином, оливкову олію завдяки чудовим харчовим та сенсорним властивостям, що передаються смаженій їжі.

Чи сильно він відрізняється на смак від соняшникової та оливкової олії?

"До використання харчовою промисловістю, Пальмова олія піддається процесу рафінування, який знищує переважну більшість сполук із плодів, відповідальних за його колір, смак і запах. Тому олія має досить нейтральний смак і запах. Ця характеристика означає, що коли він додається як інгредієнт до їжі, це не змінює його власних сенсорних якостей ”, зазначає Гонсалес Гонсалес.

В Іспанії пальмова олія не має кулінарного застосування, насамперед на відміну від оливкової олії, а потім соняшникової, яка завдяки сенсорним характеристикам кожної з них є основними оліями, що використовуються у всіх видах застосування.

Чи слід уникати споживання пальмової олії?

За словами професора дієтології та хроматології, "пальмова олія - ​​це їстівний жир Він може бути присутнім у нашому раціоні, але його споживання слід обмежити. Оброблені продукти пальмової олії як інгредієнт вони не повинні бути звичними в нашому раціоні, але зрідка. З поживної точки зору пальмова олія є регулярною, значно гірше, ніж оливкова олія, хоча і краще, ніж інші рослинні жири, такі як кокосовий жир. У його складі переважають насичені і досить коротколанцюгові жирні кислоти: 49% його складу - насичені жири, а 42% - жирні кислоти з 16 атомами вуглецю (пальмітинова кислота). За своїм складом ближче до тваринних жирів, таких як сало або масло. Для порівняння, оливкова олія містить лише 17% насичених жирів, а соняшникова олія, 12% ".

Далі Гонсалес пояснює, що людському тілу потрібен в основному ненасичений і довголанцюговий жир (понад 18 атомів вуглецю). Що ще, насичені жири (лауринова, міристинова та пальмітинова кислоти) мають відомий негативний вплив на здоров’я серцево-судинної системи. Хоча це і не нове, про це відомо вже більше п’ятдесяти років. Високе споживання насичених жирів пов'язане зі збільшенням концентрації холестерин крові, менша частка холестерину, зв’язаного з ЛПВЩ („хороший холестерин”), і більша частка холестерину, пов’язаного з ЛПНЩ, так званий „поганий холестерин”. Цей метаболічний ефект призводить до значного збільшення ризику страждання на а інфаркт міокарда або один серцево-судинне захворювання. Отже, харчові рекомендації обмежують споживання менше ніж 10% від загальної енергії щоденного раціону.

Однак експерт нагадує, “не слід повністю відмовлятися від насичених жирів, це також необхідно для нашого організму, але його можна отримати в достатній кількості з харчових джерел, таких як м'ясо, яйця або молочні продукти ".

Чи чітко це зазначено на етикетках продуктів?

Регламент (ЄС) № 1169/2011 про інформацію про харчові продукти, що надається споживачеві, вимагає з грудня 2014 року на маркуванні інгредієнтів вказувати позначення "рослинні олії" або "рослинні жири", додані в їжу, з негайним зазначенням конкретних рослинного походження. Мало сказати рослинне масло, але необхідно вказати, чи це пальмове, оливкове, соняшникове тощо.

Якщо пальмову олію використовують у виробництві харчових продуктів, вона повинна фігурувати в списку інгредієнтів як таких, щоб споживач завжди мав необхідну інформацію.

Чи зменшилось використання пальмової олії у харчовій промисловості?

В Іспанії, нарівні з Європою, з Іспанське агентство з питань споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan) ведеться робота з харчовою промисловістю та іншими агентами, що беруть участь у переформулюванні або поліпшенні складу їжі, що полягає у придушенні або зменшенні деяких її важливих поживних речовин, таких як сіль, доданий цукор, насичені або трансжири. У цьому сенсі просувається Національний план співпраці з удосконалення продуктів харчування та напоїв на 2017-2020 роки, в якому згадується про поступову та поступову заміну цих масел іншими на більш здоровий харчовий профіль.

Більшість продуктів, що містять пальмову олію, знаходяться на вершині харчової піраміди, і їх слід вживати зрідка в рамках здорового харчування та активного способу життя. Переформулювання не означало б зміни положення харчових продуктів у піраміді, їх буде продовжувати вживати зрідка через високий вміст жиру, цукру та солі.

«Серед заходів, які проводяться для зменшення споживання продуктів з пальмовою олією, особливо продуктів, призначених для дітей, є відмова від продуктів, що містять жир або пальмову олію, з торгових автоматів в освітніх, оздоровчих та спортивних центрах та обмеження телевізійної реклами цих продуктів у дитячі години ", - пояснює Гонсалес Гонсалес, додаючи, що в даний час все ще недостатньо досліджень, які показують ефективність заходів, спрямованих на зменшення споживання пальмової олії в нашому раціоні.

Яке масло найкраще для споживання

Загалом бажано вживати різноманітну та збалансовану дієту, яка відповідає різним типам їжі та з різних джерел, щоб вона була здоровою у харчуванні. Важливим є якість споживаного з їжею жиру, і рекомендується зменшити споживання насичених жирів. Подібним чином слід сприяти споживанню ненасичених жирів, бажано мононенасичених, таких як оливкова олія. У цьому сенсі оливкова олія відіграє важливу роль як головне джерело харчових жирів у середземноморській дієті, що представляє збалансований спосіб життя, засвоєний та успадкований від наших бабусь і дідусів.

Окрім цього, свіжі, місцеві та сезонні продукти, з переважанням рослинної їжі, риби, яєць та молочних продуктів над продуктами тваринного походження, а також наявність хліба та вина у помірних кількостях є головними орієнтирами цього режиму харчування.

" оливкова олія Рекомендованим вибором оливкової олії було б оливкова олія першого віджиму або оливкової олії, яка зберігає свої серцево-захисні властивості та поживні речовини в цілості. Рафіновані олії самі по собі не погані, хоча це правда, що процес рафінування знищує речовини з антиоксидантною активністю, а масло частково втрачає свої властивості ", - уточнює експерт.

Що таке пальмова олія і звідки вона береться?

Існують різні тропічні рослини олійної пальми, відповідно до різних видів роду Elaeis (E. guineensis та E. oleIfera). Пальмову олію отримують із плодів рослини. Цей плід складається з м’якоті або м’ясистої частини зовні, яка називається мезокарп, і насіння всередині. Обидві частини плодів мають високу концентрацію жиру і використовуються для отримання олії.

"Пальмове масло Це жир з олійної м’якоті плодів пальми. І жир, отриманий з насіння плодів пальми її називають олією пальмових ядер.

У процесі рафінування цих жирів насичені жирні кислоти можна видалити повільним процесом охолодження, і вони перетворюються в олії. Таким чином, після рафінування отримують дві фракції, одну рідину (олеїн або пальмову олію), а другу напівтверду (стеарин або пальмовий жир, з більшою кількістю насичених жирних кислот) », - пояснює професор кафедри харчування та броматології.

Олеїн - це рідка фракція пальмової олії, отримана при першому фракціонуванні рафінованої олії. Стеарин - це напівтверда фракція пальмової олії, отримана в процесі фракціонування очищеної олії.

Що таке пальмовий жир? А як щодо пальмітинової кислоти?

Пальмовий жир - це напівтвердий жир, одержуваний з пальмової олії після того, як він піддався вищезгаданому процесу розділення шляхом охолодження або фракційної кристалізації.

Пальмітинова кислота - основна насичена жирна кислота в пальмовій олії та жирі. Саме остання має більший вміст цієї жирної кислоти; у будь-якому випадку вони перевищують кількість інших їстівних олій та жирів.

Чи впливає виробництво пальмової олії на навколишнє середовище?

З того часу дієта пальмової олії не є єдиною Він також використовується у косметичній промисловості, у чистячих засобах та як біопаливо. "І, мабуть, тут криється його основна проблема: пальмова олія має багато видів використання, і її виробництво спричиняє розширення специфічних монокультур, пов'язаних із забрудненням, втратою біорізноманіття та вирубкою широких тропічних лісів на південному сході. Азія - особливо в Індонезії і в Малайзії - у країнах Латинської Америки, таких як Мексика, Колумбія та Бразилія, а також у Західній Африці ", - говорить Гонсалес Гонсалес.