Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

олія

Завдяки зростанню екологічної свідомості, пальмова олія є одним з головних гравців у сучасних ЗМІ, нині ворогом номер один для послідовників "еко" та стійкого способу життя. Пальмова олія - ​​або пальмовий жир - також є ключовим інгредієнтом для компаній, які подорожують у харчовій промисловості та косметичних товарах, проте зараз вона майже повсюдно руйнується журналами та блогами про спосіб життя та стійкість. Але що з ним не так, і що ми можемо з ним зробити? Серед іншого, ми шукали відповіді на ці запитання, коли після нашого інтерв’ю на E-numbers ми знову сіли, щоб поговорити з Рекою Шелльосі, виконавчим директором Асоціації відповідальних виробників продуктів харчування.

Що не так з пальмовою олією?

«Почнемо з того, що всі знають: якщо ми щось готуємо або печемо вдома, нам знадобиться якийсь жир, - каже Река Шелльосі, - бо це єдиний спосіб виділити смаки. Не має значення, домашній торт це чи якийсь харчовий продукт. А в харчовій промисловості все, що вони можуть зробити, - це різне використання різних жирів. Однак не має значення, що вони замінюють, оскільки однією з найважливіших властивостей жирів є те, що вони впливають на термін придатності продуктів. У випадку домашнього приготування та випічки це менш важливо, оскільки те, що ми робимо вдома, зазвичай не хоче зберігати довгий час. Але фабричний бісквіт або подібний продукт повинен прослужити до місяців. Вибираючи жир у харчовій промисловості, головним питанням є спосіб його використання для формування смаку та текстури продукту, але, звичайно, вплив на термін придатності також є ключовим ».

За словами Реки Шелльосі, змінити пальмову олію буде непросто (Фото: Асоціація відповідальних виробників продуктів харчування)

Пальмова олія або пальмова олія?

Можна говорити про пальмову олію та пальмовий жир, що позначають одне і те ж: рослинний жир, віджатий від шкірки м’ясистого плоду олійної пальми (Elaeis guineensis), не плутати з олією пальмових ядер, видобутою з насіння та сама рослина. Олійна пальма живе виключно в тропічному кліматі, і сьогодні майже 85 відсотків світового попиту надходить з двох країн - Індонезії (49,5 відсотка) та Малайзії (35,3 відсотка).

"З точки зору харчової промисловості, найважливішою властивістю пальмового жиру є його твердість при кімнатній температурі", - пояснює Река Шелльосі. "Вам потрібно трохи зайнятися хімією, якщо ми хочемо пролити світло на те, чому це важливо". Раніше, коли маргарин все ще мав добру репутацію, говорили, що він має дуже хороший склад жирів і олій. З іншого боку, розробники харчових продуктів стикалися з необхідністю створити щось, що можна змащувати з рідких масел, що за формою нагадують масло. Щоб спростити це, це було вирішено методом, що називається гідруванням, до молекул нафти додавали водень, від якого компоненти в ньому злегка обертали, поміщали в так зване транс-положення і в результаті застигали. Однак згодом наука зрозуміла, що утворені таким чином транс-жирні кислоти явно шкодять здоров’ю та сприяють розвитку серцево-судинних захворювань. Сьогодні в науці є консенсус щодо цього, і, звичайно, вони більше не використовують цю технологію в маргаринах, звичайно, немає небезпеки її споживання, навіть якщо більшість споживачів впевнені в протилежному ».

За словами експерта, у першому десятилітті 2000-х років стало зрозуміло, наскільки шкідливі ці сполуки, а в Угорщині, починаючи з 2013 року, законодавство вимагає максимального вмісту транс жирних кислот у продуктах. Їх неможливо повністю усунути, оскільки, наприклад, їжа від жуйних також містить трансжири, лише надзвичайно малі кількості, які наш організм все ще може терпіти - і закон також передбачає, що максимум два відсотки від загальної жирності продукту може становити Транс-жирів.

«Це дало пальмовій олії величезний поштовх не лише у нас, а й у всьому світі. Ми також можемо сказати, що саме тоді почалася справжня "кар'єра" пальмової олії, - додає Река Шелльосі. - Пальмова олія має хороший, так званий, профіль жирних кислот, тобто містить значну частку різних насичених і ненасичених молекул жиру і тверда при кімнатній температурі, тому немає необхідності “крохмалити”. Тому виробники харчових продуктів почали переходити до використання пальмової олії замість крохмальних жирів. В іншому випадку, якщо ми подивимося на маркування продукту, то серед інгредієнтів ми можемо знайти кілька типів жиру, оскільки виробники використовують різні типи сумішей відповідно до своїх потреб. Наприклад, якщо бісквіт потрібно мати м’яке тісто, але довго стояти, для цього потрібно мати інший склад, ніж для іншого продукту. Все це з урахуванням ціноутворення, оскільки ціни на продовольство не можна безкінечно підвищувати ».

Працівник несе урожай пальмової олії в гватемальському тропічному лісі (Фото: Віктор Дж. Блу/Блумберг через Getty Images)

Пальмова олія - ​​це найменш "погана річ"

На вже згаданих сторінках способу життя пальмову олію віддають перевагу як символу руйнування споживчого суспільства, але багато людей не думають, що виробництво інших насіння олійних культур для подібних цілей також завдає подібну екологічну шкоду та тягар.

"Ми можемо говорити про кокосовий жир, масло ши, але ми також можемо згадати соняшник і сою, вони завдають стільки ж шкоди, і пальмова олія також має ту перевагу, що її врожайність набагато краща, ніж у будь-якої іншої олійної культури", - Река Szöll pointssi вказує. - Соняшник потрібно вирубувати так само, як і плантації сої вимагають виробництва. Проблема тут полягає насправді не у виробництві пальмової олії, а в вимушеному монокультурному виробництві, яке може виробляти величезну кількість сировини, необхідної для забезпечення населення Землі. Можна говорити про авокадо чи банани, про останні, наприклад, багато людей шкодують, бо вони майже вимерли, хоча на місці бананових плантацій, мабуть, були джунглі ».

Справедливо виникає питання, чи, якщо це так, що можна зробити, щоб мінімізувати навантаження на навколишнє середовище. Для сприяння просуванню етичної пальмової олії у 2004 році було створено круглий стіл з питань стійкої пальмової олії (RSPO), що базується в Малайзії, неурядова організація у 92 країнах, щоб розробити надійні світові стандарти та звернутися до відповідних осіб, що приймають рішення. На жаль, однак, організація отримала багато критики після того, як стало зрозуміло, що члени RSPO (членство вимагає виконання зобов'язань організації) можуть знищувати ліси так само, як і раніше, і навіть якщо в іншому випадку була відповідна площа для посадки олійних пальм .

Пошкодження масла та жиру там, де ми цього не бачимо

Пальмова олія має ще одну надзвичайно вигідну властивість для використання в харчовій промисловості: вона має відносно високу так звану точку диму, тобто вона досягає стану, коли шкідливі речовини утворюються з молекул жиру пізніше при нагріванні, ніж інші олії.

"Масла дуже чутливі до нагрівання, і шкідливі для здоров'я процеси, як правило, відбуваються, коли вони не використовуються належним чином, наприклад, при випічці", - підкреслює Река Шелльосі. «Ми спостерігаємо це менш точно вдома, оскільки ніхто не вимірює температуру масла, швидше за все, процедура працює так, щоб не згоріти за хвилину. Звичайно, у харчовій промисловості це можна і потрібно враховувати, тим більше, що шкідливі зміни не обов’язково видно неозброєним оком, насправді: коли торт має ніжний хрусткий і коричневий край або трохи тостів, вони це всі інгредієнти, яких немає, ви насправді повинні це їсти. Більше того, це експоненційно відповідає дійсності залежно від того, що ми смажимо в олії: наприклад, крохмаль не особливо „любить” його, коли контактує з олією, тому я готую фрі, наприклад, купуючи фрі в заздалегідь, зваривши їх трохи, і обсмажте з невеликою кількістю олії. Пальмова олія, навпаки, також безпечна в цьому відношенні, саме тому, що її точка диму знаходиться при більш високій температурі 232 градуси ".

Найбільш шкідливі сполуки утворюються при смаженні в олії (Фото: iStock)

Вищезазначене явище - тобто те, що олія, яка використовується для смаження, має шкідливу дію - має місце у всіх рослинних оліях, у випадку з пальмовою олією спостерігається посилений взаємозв'язок між якістю сировини та її безпекою. Тобто в бідній пальмовій олії через погану технологію утворюється більше шкідливих сполук.

Це чудовий приклад ситуації, коли люди бояться електронних чисел, хоча вам слід приділяти більше уваги тому, що генерується в каструлі, навіть під час простої розминки.

- попередив Река Шелльосі, який додав, що варто шукати продукти, що продаються спеціально як олію для смаження, вони також мають високу температуру диму, тому вони краще переносять нагрівання.

Що ми можемо зробити з пальмовою олією?

Коротше кажучи: не надто, бо, як виявилося вище, пальмову олію можна замінити альтернативною сировиною, але так само, якщо вони не обтяжують наше довкілля більше, вони призводять до значного зростання цін, яке найбільше ( Угорські) споживачі не будуть платити.

"Видно, що з боку споживачів здійснюється сильний тиск на виробників, що є подібним в інших випадках, таких як цукор", - пояснює експерт. - Однак пальмову олію не можна міняти скрізь і повністю. Виробники продуктів харчування можуть мати різні стратегії: наприклад, існує мережа супермаркетів, яка майже повністю витіснила пальмову олію з власних фірмових продуктів. Насправді продукція може пропонуватися за ринковою ціною або навіть краще, але це лише маркетинговий інструмент: у цьому випадку виробник обчислює вищі виробничі витрати, але не передає їх покупцям, якщо він здатний залучити клієнтів . Що важливо відзначити з цього приводу, це те, що виробництво всіх таких великих монокультур, усієї сировини, необхідної в таких кількостях, знищить навколишнє середовище.

Ми можемо вважати соняшникове поле більш симпатичним, але колись тут був ліс, а сьогодні його немає.

Réka Szöllősi не хотів займати позицію від імені FÉSZ щодо використання пальмової олії, але зазначив, що можна уявити, скільки пальмової олії рухається на світовому ринку, враховуючи, що Європа в даний час є лише третім за величиною споживачем цієї сировини у світі. Однак на сьогодні такий попит не може бути задоволений іншими насінням олійних культур або, можливо, тваринними жирами.

"Якби це могло, це призвело б до того самого руйнування навколишнього середовища, тільки в іншому місці, в іншій перспективі", - додає він. - Звичайно, свиняче сало можна використовувати - тобто, очевидно, цього не могло бути, оскільки воно не на смак, воно ще більше розділяє та ще більше шкодить здоров’ю через насичені жирні кислоти - але просто в Угорщині, Наприклад, для харчової промисловості не вистачить свиней, не кажучи вже про те, що свинарство у таких величезних масштабах явно не є стійким. Те саме стосується масла та великої рогатої худоби. Ми вже говорили про соняшник, і люди знову будуть шипіти на сою, оскільки споживання сої понад певну кількість може навіть спричинити гормональні проблеми, і питання ГМО також не спрощує ситуацію. Крім того, соняшникова та соєва олії також є рідкими, тому їх також слід обробляти ».

На думку експерта, на сьогодні харчова промисловість має структуру торгівлі сировиною, яка може задовольнити попит. Він бачить мало шансів, що це кардинально зміниться, що, у свою чергу, не означає, що харчові компанії не думали б про альтернативи перед подібним ставленням споживачів. Іншими словами, як споживач, все, що ми можемо зробити, це не купувати продукти, що містять пальмову олію, але це призведе до багатьох відмов, не кажучи вже про те, що в альтернативних варіантах також буде трохи олії або жиру, виробництво яких може не бути стійким.

"Очевидно, що є серйозний попит з боку споживачів, тому, я думаю, тенденція буде намагатися замінити його, принаймні на преміум-продукти", - сказав Шелльосі. - Для нас це стосуватиметься лише вузького шару, але в Німеччині чи Данії продукти, в яких пальмову олію замінюють кокосовою або вершковим маслом, можливо, рано чи пізно з’являться. Результатом, у свою чергу, буде те, що з часом виробництво кокосової олії або виробництво вершкового масла спричинять проблеми. На жаль, нам доводиться стикатися з тим, що ми не можемо цього уникнути, але в іншому випадку я думаю, що це трохи невдалий підхід, тому що з невеликим перебільшенням ми можемо сказати те саме про будь-яку сировину чи сільськогосподарські культури - див. Приклад бананів . Це питання набагато більше стосується проблем монокультурного землеробства та того, на який компонент потрійної тривалості ставлення здоров’я - ціна - ми розглядаємо ».

За словами генерального директора FÉSZ, незважаючи на недоліки та проблеми, етична модель виробництва, представлена ​​RSPO, може бути більш-менш доцільним напрямком, хоча це також вимагатиме від міжнародних організацій або урядів зробити видачу сертифікатів пальмової олії надійною та більш прозорий. приєднався б до ініціативи. Іншими словами, екологічну шкоду, заподіяну пальмовою олією, можна мінімізувати, дотримуючись вказівок надійної, загальновизнаної організації.

За відсутності цього, більшість із того, що ми можемо зробити, - це "атомізувати" свій вплив на навколишнє середовище так само, як ми намагаємось отримати якнайменше з усього за допомогою Е-чисел і досягти різноманітного, збалансованого харчування, щоб той чи інший група продуктів не переважає серед продуктів, які ми споживаємо.

"До речі, збалансоване харчування також призводить до невеликої кількості жиру, включаючи пальмову олію", - сказала Река Шелльосі. “У той же час ми не можемо сказати, що ця дієта одночасно буде стійкою, оскільки вона повинна відповідати багатьом чинникам - все, що ми можемо сказати, це те, що в збалансованому вигляді в основному не так багато пальмової олії дієта. З цієї точки зору, ідеальним рішенням було б, на жаль, як мінімум усвідомлення цієї утопії, якби все людство не робило нічого, крім як виробляло собі їжу вдома ».