Звіти за останні роки часто включають офіційні вилучення та знищення м'яса невизначеного походження. У більшості випадків недоліки включають маркування (маркування), відсутність зазначення терміну придатності, тобто невизначене походження та часто неадекватні органолептичні характеристики.

обсмажується

Транспортування тварин на забій

До бійні можна перевозити лише свиней (а також велику рогату худобу, коней, овець, кіз) із затвердженого господарства чи індивідуального господарства та дозволеного до забою офіційним ветеринарним лікарем. Перед транспортуванням тварини мають бути забезпечені на фермі унікальним ідентифікаційним знаком (ENAR), а також офіційним ветеринарним сертифікатом, сертифікатом про звільнення та сертифікатом переміщення.

Потрібно пройти багато часу, перш ніж забійну тварину витягують із сараю та забивають на бійні, і протягом цього часу тварина піддається різним впливам. Основними факторами навантаження є:

  • скотарство, сортування, завантаження;
  • іноді висока температура транспорту, спрага, розвантаження, затори;
  • персонал, невідомий тварині (необроблене лікування людини);
  • формування великих та соціально змішаних груп (боротьба за рейтинг);
  • спосіб прокладання до лінії різання, високий рівень шуму;
  • погано розроблені оглушаючі, несправні або неправильно працюючі приголомшливі пристрої.

Свиня є психічно чутливою твариною, і з цього випливає, що її легко лякати, що викликає реакцію на стрес. Без перебільшення можна сказати, що свиня зазнає більше несприятливих наслідків у період перед забоєм, ніж у попередньому житті разом. Існують так звані «чутливі до стресу» породи, які дуже чутливі до стресу перед забоєм, викликаючи в їх організмі ланцюгову реакцію, що погіршує якість м’яса.

Під час транспортування основною вимогою є відсутність втрати транспортної ваги, що означає зменшення кількості травм м’язів та шкіри та найсерйознішу втрату - низький рівень смертності. Транспорт перед забоєм - це остання стадія виробництва, яка при неправильному виконанні призводить до непоправного погіршення якості м’яса. Тому дуже важливо, щоб навантаження оброблялася максимально щадно. За невеликих умов утримання свині звикають до присутності людей, і це саме по собі полегшує пересування тварин. Під час руху на транспортному транспортному засобі не можна використовувати електричний стимул, і тварини повинні бути спрямовані якомога коротше.

Метою відпочинку свиней перед забоєм є нормалізація обміну речовин в організмі, зменшуючи тим самим розвиток шкідливої ​​якості м’яса. Час відпочинку завжди залежить від транспортних умов та відстані.

Приголомшлива

З міркувань гігієни та добробуту тварин (включаючи більшу ефективність електричного оглушення) рекомендується мити тварину струменем теплої води перед забоєм. З одного боку, він надає заспокійливу дію на тварин, з іншого - всмоктує домішки зі шкіри та волосся тварини.
Засобом електричного оглушення є приголомшлива вилка. У сучасних фермах свиней оглушають у фіксованому положенні. Електричний анестетик тимчасово паралізує функцію мозку кролика, що спричиняє втрату свідомості та одночасно припинення болю.

Колючий нож, кровотеча

Це відбувається відразу після оглушення, протягом принаймні 20 секунд. Оглушеній тварині необхідно провести кровотечу таким чином, щоб вона знаходилася безпосередньо над входом в кровоносну судину. Свиню проколюють посередині шиї, під грудиною, і кровотечу підвішують.

Загальна кров забійних тварин дається у відсотках до живої маси. Наприклад, залежно від м’язової маси свиней та маси білої техніки 4,5–6,0%, а середній об’єм крові великої рогатої худоби та овець - 7,6–8,3% маси тіла. Під час кровотечі можна відновити 60-70% загальної кількості крові. Кров - це найбільш швидкопсувний матеріал в організмі тварини, і слід шукати якнайкращу кровотечу щодо якості та терміну придатності м’яса.
На швидкість ідеальної кровотечі впливає

  • розслаблення,
  • спосіб приголомшення,
  • час між оглушенням і кровотечею,
  • постава і
  • щільність крові.

Якщо кількість відпочинку недостатня, кров не залишатиме насичені капіляри під час погоні, що зменшує термін зберігання та якість м’яса. У разі надмірного оглушення (періодичне гальмування серцевої діяльності) кількість крові, яку можна витягти, зменшується. Час між оглушенням та кровотечею повинен бути якомога коротким (приблизно 20-30 сек.). Непорушене функціонування вегетативних органів забезпечує оптимальну кровотечу.

Обпалювання, прибирання

Його мета - видалити волосся з розпушених волосяних фолікулів, не пошкоджуючи шкіру. У менших забійних цехах ця робота все ще виконується з газовим ошпарюванням, у промисловості видалення більшої кількості волосся відбувається машинним способом, тоді як після вищипування - вручну за допомогою скребків.

Механічна епіляція проводиться в машині для вищипування за допомогою вискубних роликів (три циліндри). Під час операції тіла тварин обприскують водою тієї ж температури, що і окріп, щоб запобігти скороченню волосяних фолікулів. Ручна епіляція після волосся використовується для усунення недоліків машинного вищипування.

Метою спалахування є спалення пуху, стерилізація поверхні тіла та створення приємного жовтуватого кольору шкіри, що є природною частиною традиційного процесу випалювання. Спалювання відбувається при 600-800 ° C, тоді як випалювання відбувається при 1000-1200 ° C.

Зламатися

Тут після ретельного душу тіла тіло (біла зона) відсувається. Таз і черевну порожнину розкривають ножем, а потім за допомогою штапельної пилки розрізають грудину. Побічні продукти руйнування та субпродукти повинні розміщуватися на лотках або гачках синхронно з корпусом на конвеєрній колії, щоб точно ідентифікувати тіло та вісцеральні органи.

Стравохід, між тонкою кишкою і шлунком, і прямою кишкою слід перев’язати.
Розкладання свиней, подібно до розкладання великої рогатої худоби та овець, відбувається в часі окремо в чистій зоні. Це передбачає вирізання прямокишкової троянди, видалення вушного грибка, розкриття порожнин тіла тіла, тазу, живота, грудної клітки та видалення внутрішніх органів.

Розщеплення, четвертування

Жуйних тварин не можна розділяти, так звані, крокодила вирізати і четвертувати. У випадку свиней після розщеплення хребет розщеплюється посередині, а у випадку СЕГ та овець хребет вирізають з тіла для тестування на СЕГ. Розщеплення свині відрізняється від розведення великої рогатої худоби тим, що голова залишається на тілі, а також розділяється навпіл, а хвіст розміщується на правій стороні тіла. Розколювання проводиться за допомогою пилки. Засобом ручного розщеплення є рука розщеплення.

Перевага ручного розколювання полягає в тому, що не утворюється кістковий пил, недоліком є ​​важка фізична робота, а поверхня розколювання зазвичай нерівна. Внутрішні органи та туші повинні бути пронумеровані, а після півгодинного відпочинку охолоджені до необхідної температури.

Інспекція м’яса, сертифікація

Свині для забою - це поросята, свинки, відгодівлі не старше 10-місячного віку та свиноматки, виловлені, виведені та важкі свині віком старше 12 місяців (понад 150 кг).

Найважливіші правила:

  • ветеринарна ідентифікація,
  • забійна тварина повинна бути здоровою і здатною ходити,
  • суб'єктивна кваліфікація повинна здійснюватися на основі мускулатури та ожиріння після прибуття,
  • мати відповідні форми м’яса (бути відгодованим) та
  • отримати через дві години після отримання.

Зважування та охолодження

Визначення ваги основного продукту забою, видобутого із забійної тварини, є одним із елементів класифікації. Зважування повинно проводитися відразу після забою, але не пізніше 45 хвилин після забою, при цьому вага холодної туші визначається зменшенням забою на 2%.

Охолодження - це спосіб фізичного консервування, при якому температура серцевини м’яса охолоджується від 0 до 7 ° C. Охолодження є одним з найбільш підходящих методів консервації, оскільки воно найменше змінює початкові властивості м’яса. Звичайне охолодження здійснюється при температурі від 0 до 4 ° C, з метою якомога швидшої температури серцевини досягає 6 ° C і на поверхні утворюється бідний шар води.

Необхідно стежити за тим, щоб волога не конденсувалася на охолодженій, сухій поверхні, бо якщо вміст вільної води збільшиться внаслідок конденсації, ріст бактерій прискориться. Поверхня стає слизовою і починається погіршення стану.

Охолоджені половинки або чверті можна продавати з дозволу офіційного ветеринара. Зважування необхідно проводити на верхній колії та реєструвати в журналі забою. Під час випуску та завантаження товарів температура серцевини м’яса не повинна підніматися вище 7 ° C.

М'ясний транспорт

Транспорт - це не невелика операція чи послуга, яка створює ризик безпечності харчових продуктів. На практиці є більше недоліків у компаній, які не спеціалізуються на перевезенні м’яса, а лише як допоміжна послуга для обслуговування своїх клієнтів, наприклад м’ясників.

Найпоширенішою помилкою є т. Зв. неспеціалізований транспорт, де свиняче м’ясо, яловичина та птиця транспортуються разом в одному сховищі при однаковій температурі. Якщо субпродукти також транспортуються в ящиках для м’яса, його необхідна температура транспортування (та зберігання) нижче 3 ° C, тому забороняється перевозити з ним тріску, враховуючи, що температура її транспортування (зберігання) нижче 7 ° C.

Так само розділений вантажний простір не є типовим, що дозволяє транспортувати продукти з двома різними вимогами до температури одночасно.

Технологічні та гігієнічні недоліки при забої свиней

Найпоширеніші гігієнічні недоліки трапляються на бійнях та м'ясних комбінатах, де окремі технологічні операції ще не можна автоматизувати. На сучасних заводах неадекватна робота, неповна (або невиконана) робота не дозволяється електронною системою моніторингу, вона інформує працівника або начальника зміни зі світлом та/або звуком.

Це наступне.

Мікробіологічний контроль гігієни забою

Оператор бійні повинен регулярно перевіряти адекватність гігієни забою за допомогою мікробіологічних тестів. Це повинно включати бактеріологічне дослідження поверхні туш і мікробіологічний контроль очищення та дезінфекції.

Тест повинен проводитись один день на тиждень таким чином, щоб із кількості забитих тварин (щодня, щотижня, щорічно), що визначається ветеринарним органом з усіх різних частин тіла, було вирізано 20 см2 тканини. поверхня після розщеплення, але достатня до початку охолодження. Зразки з різних частин однієї тварини повинні бути об'єднані та протестовані разом.
Вимоги до технологічної гігієни застосовуються до туш свиней відповідно до Регламенту (ЄС) No 2073/2005.

На додаток до визначення аеробних мікробів та кількості ентеробактерій, на бійні необхідно досліджувати забруднення туш сальмонелами. Для цього використовуйте метод відбору проб губкою так, щоб площа відбору проб становила не менше 100 см2. Зразки необхідно відбирати з поверхні тіла туші перед охолодженням.

Бійні також повинні перевіряти м’ясо на наявність внутрішніх паразитів (горох, трихінела) та мати офіційний ветеринарний сертифікат.

Від м’ясниці до каструлі

Вище ми бачили, що, хоча м’ясо тріски доставляється до магазину з транспортування тварин на забій (тепер не враховуймо випадкову багатокористувацьку частину оптового розподілу), воно переживає чимало ризиків щодо безпеки харчових продуктів навіть у контрольованих умовах. Розглянемо ризики, що може розглядатися свинина, яка переробляється та продається виключно з метою отримання прибутку, в абсолютно неконтрольованих, забруднених умовах без елементарної гігієни.

У роздрібній торгівлі, будь то простий полярний м’ясник або мережа універмагів, основною вимогою є підтримка та контроль холодильної мережі. Як результат, влада навіть не засуджує тих, хто працює відповідно до принципів HACCP і суворо дотримується гігієни та стандартів безпеки харчових продуктів.

Однак існують так звані невідповідності, деякі з яких я перелічу:

  • надмірне зберігання, закінчення терміну придатності;
  • поява сенсорних дефектів (запах, темний колір, зневоднення);
  • недостатня температура охолодження;
  • неспеціалізоване зберігання (відсутність розділення в холодильнику);
  • персонал не миє руки між делікатесами та послугами з виробництва тріски та птиці та управління грошима;
  • відсутність відокремленого фонду;
  • персонал не завжди носить чистий робочий одяг і, як правило, не носить головні убори (шапки, шарфи, мережки для волосся).

Також слід подбати про велику обережність щодо репатріації свіжого м’яса, придбаного в магазині, особливо в теплу погоду влітку, коли м’ясо швидко нагрівається за відсутності холодильника і починається розпад білка, одночасно бактеріальне псування, яке може спричинити багато харчових отруєнь.

Щоб захистити здоров’я себе та своєї родини, візьміть з собою сумку-холодильник, щоб придбати м’ясо, яке підтримує температуру в магазині (0-7 ° C), і якнайшвидше вирушайте додому та покладіть м’ясо в холодильник або морозильну камеру.

Ми також підпорядковуємось основним гігієнічним правилам, таким як миття рук, використання чистої обробної дошки та ножа та запобігання перехресним забрудненням на кухонному столі або в холодильнику. Останнє є загальним недоліком, оскільки неправильна упаковка та неправильне розміщення продуктів харчування (спеціалізоване зберігання) можуть бути джерелом багатьох перехресних забруднень.

Я переконаний, що охорона здоров’я в Угорщині хорошої якості, на щастя, ми рідко чуємо про масові харчові отруєння. Він контролюється Національним бюро безпеки харчових ланцюгів (NÉBIH), яке було створене 15 березня 2012 року з метою зробити нагляд за безпекою харчових продуктів ще більш ефективним шляхом узгодження специфіки кожної галузі та вимог національного законодавства та законодавства ЄС.