Загалом оливкова олія екстра вірджин підходить для будь-якої техніки приготування. Висока температура задимлення дозволяє використовувати його навіть за відносно високих температур. Ароматичні та смакові властивості, з іншого боку, дозволяють використовувати сиру оливкову олію для ароматизації різноманітних страв. Знаменита середземноморська дієта, яка вважається основною причиною низького рівня захворюваності на серцево-судинні захворювання в середземноморських країнах, базується на оливковій олії. Завдяки своїй абсолютній чистоті та свіжості олії Laguna de Fuente de Piedra мають дуже сильний аромат, який може зіграти вирішальну роль на вашій кухні. У той же час вони мають високу температуру задимлення через високий вміст поліфенолів, а тому придатні також для смаження та в основах посуду, що повільно запікаються в горщику, хоча при більш високих температурах, звичайно, частина їх аромату втрачається .
Смаження на оливковій олії
Смаження на оливковій олії сповнене безлічі міфів. Найбільший з них полягає в тому, що його не можна смажити на оливковій олії. Смаження на оливковій олії може, звичайно, бути дуже хорошим. Хоча оливкова олія не є нейтральною на смак, її смак набагато краще сумісний з найширшим асортиментом страв, на відміну від рафінованої соняшникової та ріпакової олій.
Під час смаження на оливковій олії важливо, щоб при нагріванні олія не досягала точки диму, тобто j. щоб воно не вимилося (цей момент ви легко можете впізнати, тому що масло починає неприємно пахнути, воно починає так зватися згорілим). Найбільш ризикуєте перевищити температуру диму, якщо занадто довго давати нагріватися самому маслу на гарячому вогні. Масло має низьку теплоємність і вимагає мало енергії для досягнення високої температури. Залежно від сорту та складу олії, температура диму оливкової олії первинного віджиму становить від 185 ° до 204 ° C, нижня межа якого становить зазвичай дається як максимальна рекомендована температура для смаження. Перевага оливкової олії перед іншими оліями полягає в тому, що вона меншою мірою проникає у смажену їжу, оскільки завдяки своєму хімічному складу вона утворює своєрідну оболонку, якою обгортає смажену їжу.
Під час смаження втрачається значна частина (не всі) ароматичних компонентів оливкової олії, тому найкраще протестувати олію та проаналізувати, чи зберігає вона достатню кількість ароматичного заряду. Масла з менш вираженим смаком та ароматом не мають таких значних втрат і їх можна рекомендувати для смаження. Натомість олії Laguna de Fuente de Piedra надзвичайно ароматичні, і втрата запашних частинок все ще занадто велика для смаження з цією олією, а нефільтровані оливкові олії (туманні, непрозорі, оскільки містять тверді частинки, які згорають і нагріваються на температури.
Холодна олія на холодній кухні
Надзвичайно ароматний екстра вірджин, звичайно, ідеально підходить для холодної кухні. Він ідеально підходить для приготування холодних іспанських супів (гаспачо, аджобланко, сальморехо), заправок для салатів, холодних соусів (майонез, аліолі) або просто скибочки хліба (в ідеалі з хамоном). Це не просто доповнення, яке додає необхідну текстуру, а перш за все основний смак та ароматичний елемент.
Холодна олія в теплій кухні
Цей метод все ще менш відомий для словацьких кухарів, ніж використання в холодній кухні, і водночас це геніальний спосіб додати новий несподіваний вимір до всієї кількості їжі. Мова йде про те, щоб залити гарячу страву свіжою не підігрітою оливковою олією безпосередньо перед подачею. Тепла їжа м’яко нагріває олію на її поверхні, що виділяє його ароматичні частинки. Тоді вони не тільки доповнюють чуттєве враження перед самим споживанням, але, перш за все, освіжають смак та ароматичні враження під час самого споживання. Рибу або морепродукти на грилі найчастіше капають холодною олією, але ви досягнете дивовижних результатів, напр. також на смаженому на грилі та смаженому м’ясі, запечених овочах, зціджених макаронах перед змішуванням з соусом, смаженими грибами тощо. Якщо ви не знаєте цієї дуже простої техніки, ви побачите, що вона вам одразу сподобається, і ви почнете замислюватися над тим, чи капати свічку своєї бабусі холодною оливковою олією.
Тепле масло в теплій кухні
Якщо ви запитуєте в Іспанії, чи підходить оливкова олія для теплої кухні, вас вважатимуть дурнем. Оливкова олія - це практично єдине масло, яке використовується в кулінарії, смаженні, випічці в Іспанії.
Жодне кулінарне масло не повинно перевищувати т.зв. точка диму, яка є точкою, коли нафта починає диміти і відбуваються незворотні несприятливі зміни. Незважаючи на думку непрофесіоналів, температура задимленості олій вищого класу є однією з найвищих порівняно з іншими витратними маслами.
Правда полягає в тому, що хоча приготування їжі з оливковою олією є більш здоровим, слід пам’ятати, що при більш високих температурах олія втрачає значну частину своїх ароматичних складових, тож сумнівно, чи шкода готувати з оліями найвищої якості.