Написав: Рафаель Дж. Асторга Маркес 1, Анхель Мануель Каракуель Гарсія 2
1 Відділ охорони здоров’я тварин. Ветеринарна школа Кордови ([email protected])
2 Блок клінічного менеджменту ендокринології та харчування. Університет лікарні, регіональний де Малага
Вступ
Як ми бачили в попередніх публікаціях, боротьба з сальмонельозом базується на двох фундаментальних опорах: зниженні рівня поширеності серед тварин та захисті від інфекції у людини. Уникнення харчових отруєнь продуктами тваринного походження вимагає суворої гігієни при її технологічній обробці, кулінарного розподілу, а також втручання ветеринара в санітарний контроль харчових продуктів та управління безпечністю харчових продуктів.
Сальмонельоз залишається другою за поширеністю інфекцією шлунково-кишкового тракту, зареєстрованою в Європі серед людей після кампілобактеріозу (EFSA та ECDC, 2019). Насправді сальмонела спричинила 30,7% (майже кожен третій) усіх спалахів, що передаються їжею, протягом 2018 року, спричиняючи 11 581 випадків захворювання людей, що було на 20,6% більше порівняно з 2017 роком, причому більшість із них - серотипом Enteritidis.
У цьому сенсі загальними та конкретними контрольними пунктами, які слід враховувати в гігієні харчових продуктів, є: (i) запобігання перехресному забрудненню між продуктами харчування; (ii) суворе дотримання часових інтервалів між виробництвом та споживанням; (iii) охолодження готових продуктів або сировини; (iv) адекватна підготовка осіб, що працюють з продуктами харчування; (v) побутова гігієна; (vi) очищення стічних вод; (vii) уникати вживання брудних яєць та/або яєць зі зміненою шкаралупою; (viii) правильне приготування м’яса; та (ix) пастеризація яєчних продуктів, молока та похідних.
Важливо пам’ятати чітку рекомендацію ретельного миття рук після поводження з сільськогосподарськими тваринами або контакту з домашніми тваринами, особливо у дітей та коли контакт здійснюється з екзотичними тваринами (птахами або плазунами). Так само правильне миття рук є найкращою практикою, щоб уникнути можливого перехресного забруднення під час обробки їжі.
На світовому рівні Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ), Панамериканська організація охорони здоров'я (PAHO), Організація Об'єднаних Націй з питань дітей та сім'ї (ЮНІСЕФ) та Міністерство охорони здоров'я та Центри з контролю за захворюваннями (CDC) США рекомендують мити руки водою з милом як один з найефективніших та найекономніших варіантів запобігання передачі діареї та пневмонії - захворювань, що спричиняють більшість смертей немовлят.
Однак недотримання цієї простої практики стало проблемою охорони здоров'я у всьому світі. За даними ВООЗ, 95% населення не миє руки, і щороку понад три з половиною мільйони дітей помирають від цих умов до свого п'ятого дня народження.
З дитинства нас вчать мити руки перед їжею і після відвідування ванни, однак дуже часто спостерігають людей на робочих місцях, які виходять із ванної кімнати, не зробивши цього, і те саме відбувається в школах. Однак те, що люди не миють руки, не здається серйозним, і ця шкідлива звичка дуже поширена в усіх соціальних шарах. Як щось нормальне спостерігається, що люди, які готують їжу, не миють її, не проводять руками по обличчю чи волоссі, не дряпають будь-яку частину тіла під час обслуговування нас у ресторанах, барах, на вуличних кіосках та в магазинах продуктів.
Показано, що руки є одним з основних засобів передачі хвороби через їжу. Як один із засобів розповсюдження патогенних бактерій, руки становлять бар’єр проти інфекційних захворювань, до яких належать шлунково-кишкові розлади. Слід зазначити, що руки торкаються багатьох поверхонь протягом дня, і, можливо, саме та частина тіла найбільше піддається впливу мікроорганізмів.
Далеко від того, про що зазвичай думають, більшість харчових отруєнь трапляється вдома і є прямим результатом недотримання гігієни як з боку споживача, так і з боку посуду та робочих місць, тому такий простий жест, як миття рук, є важливим кроком у запобіганні харчова хвороба, оскільки пом'якшує перехресне забруднення між руками, поверхнями та їжею.
З цієї причини ми завжди повинні мити руки за таких обставин: (i) перед початком приготування їжі; (ii) після відвідування туалету; (iii) до і після обробки сирої їжі; (iv) після їжі, пиття, куріння, чхання чи видування носа; та (v) під час приготування їжі щоразу, коли їжа або діяльність змінюється.
Правильний спосіб миття рук описаний у наступній інфографіці, виготовленій ВООЗ.
Основні харчові транспортні засоби Salmonella spp.
Сальмонельоз - це харчовий зооноз, тобто це хвороба, що передається від тварин людині, пов’язана із споживанням зараженої їжі. Це харчове отруєння, спричинене бактеріями сальмонели. Для адекватної інтерпретації даних про захворюваність проводиться корекція на основі відсотка випадків, які відносяться до аліментарного шляху, переважно з використанням даних, запропонованих Havelaar et al. (2008), які вказують на те, що 55% випадків сальмонели спричинені їжею.
Взагалі, це захворювання створює шлунково-кишкову картину з діареєю, болями в животі та лихоманкою, що може з’являтися, в деяких випадках, головним болем, нудотою та блювотою. Інкубаційний період зазвичай триває від 8 до 72 годин. Важливо уникати зневоднення, особливо людям зі слабшим імунітетом, таким як діти та літні люди, де це може спричинити серйозні проблеми.
Здається, вагітні жінки не піддаються вищому ризику зараження, ніж загальна популяція. Однак інфекція матері збільшує ризик ускладнень, таких як сепсис новонароджених та матері, хоріоамніоніт, мимовільний аборт, передчасні пологи та перинатальні ускладнення. Це буде пов’язано зі ступенем незрілості імунної системи новонародженого, спостерігаючи певний зв’язок з вагою новонародженої дитини.
Харчові продукти, які найчастіше беруть участь у передачі сальмонели, включають непастеризоване молоко та похідні, сиру або недоварену птицю, сирі або недоварені яйця, сирі паростки (люцерна, соя, редис), сирі овочі, салати, десерти, соуси тощо; хоча продукти, приготовані з сирими або недовареними яйцями та яєчними продуктами, є основним джерелом зараження, особливо майонез, соуси, креми та солодощі.
Нижче ми розбиваємо продукти, що містять сальмонелу, у порядку частоти згідно з останніми даними, опублікованими в Європі (EFSA та ECDC, 2019) (див. Малюнок 4):
- Яйця та похідні (44%).
- Креми та солодощі (12,9%).
- Куряче м'ясо та похідні (3,6%).
- Свинина та похідні (3,1%)
- Салати та овочі (1,3%).
- Інші рідше: шоколад та какао, олія та жирна їжа, спеції, крупи та хлібобулочні вироби.
Що стосується Іспанії, за даними Національної мережі епідеміологічного нагляду (RENAVE), у період з 2014 по 2017 рік розподіл підтверджених продуктів харчування при спалахів сальмонельозу здається подібним до описаного в Європі (рис.5).
Згідно з даними, опублікованими Європейським агентством з безпеки харчових продуктів та Європейським центром з контролю захворювань (EFSA та ECDC, 2019), у 2018 році держави-члени повідомили про 91 857 підтверджених випадків сальмонельозу людини в Європейському Союзі, аналогічно тим, що були зареєстровані у 2017 році, коли було зареєстровано 91 662 з незначним зниженням порівняно з 94 425 у 2016 р. У 2018 р. рівень повідомлень становив 20,1 випадки на 100 000 жителів, тоді як у 2017 р. він становив 19,7, трохи нижче показника 2016 р. (20,4 випадки на 100 000 жителів).
Результати останнього барометра Євро показують, що менше третини європейських громадян відносять бактеріальне харчове отруєння до п’ятірки найбільших проблем, що стосуються безпеки харчових продуктів. Кількість зареєстрованих спалахів свідчить про те, що серед споживачів є місце для поінформованості, оскільки багато харчових захворювань можна запобігти, покращивши гігієнічні заходи при поводженні та приготуванні їжі.
Знову сальмонела продовжує залишатися найчастішим збудником спалахів їжі (5146 у 2018 році) (EFSA та ECDC, 2019). Ця бактерія живе в кишечнику здорових людей і тварин і передається при контакті з їжею з калом або з водою, з якою вона контактує. Відсутність гігієни при поводженні з продуктами харчування по харчовому ланцюгу є причиною, яку можна уникнути: на фермі, на бійні, в промисловості і, звичайно, вдома.
Рисунок 4. Патогенні мікроорганізми та їх походження (Джерело: EFSA та ECDC, 2019)
Малюнок 5. Підтверджені продукти харчування у спалахів харчового сальмонельозу, про які повідомлено RENAVE. Поширення Salmonella spp. 2014-2017 роки
Директор роботи: Рафаель Ісус Асторга Маркес