Опубліковано 7 листопада 2018 року Todo En Polímeros
Хімічно пектин складається з часткових метилових ефірів полігалактуронової кислоти та їх солей (натрію, калію, кальцію та аміаку) з молекулярною масою до 150 000 дальтон.
Пектин отримують водною екстракцією відповідних їстівних рослинних матеріалів, головним чином шкірки цитрусових та м’якоті яблука, з подальшим вибірковим осадженням за допомогою спирту або солей. Використана сировина містить велику кількість пектину вищої якості та доступна в достатній кількості, щоб зробити виробничий процес більш вигідним.
У плодах рослин пектин допомагає утримувати стінки сусідніх клітин разом. Незрілі плоди містять речовину-попередник протопектин, який перетворюється на пектин і стає більш розчинним у воді в міру дозрівання. На цьому етапі пектин допомагає стиглим плодам залишатися твердими і зберігати форму. Коли плід стає перезрілим, вміщений у ньому пектин розпадається на прості цукри, повністю розчинні у воді. В результаті перезрілий плід стає м’яким і починає втрачати форму.
Завдяки своїй здатності утворювати густий гелеподібний розчин, пектин комерційно використовується при приготуванні желе, желе та джемів. Згущувальні властивості також роблять його корисним у кондитерській, фармацевтичній та текстильній промисловості. Дуже невеликих кількостей пектину достатньо в присутності фруктових кислот і цукру для утворення желатину.
Молекула пектину з метоксильними групами
Пектин також має кілька переваг для здоров'я людей. Сюди входять його здатність знижувати рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ), що знижує рівень холестерину, та здатність сповільнювати проходження їжі через кишечник, полегшуючи діарею. Пектини також можуть активувати шляхи загибелі клітин у ракових клітинах, вказуючи на те, що пектини можуть відігравати важливу роль у запобіганні певним типам раку (1).
Пектин проявляє гелеутворюючі, загущаючі та стабілізуючі властивості, якщо його правильно розчинити у воді та зберігати у сухому прохолодному місці. Загальними характеристиками пектину є:
Розчинність
Пектин повинен бути повністю розчинений, щоб забезпечити повне використання та уникнути гетерогенного утворення гелю. Будь-які скупчення, що утворюються під час приготування розчину, призводять до втрати міцності гелю, оскільки згустки пектину не активні. Для отримання хорошого розчину пектину рекомендується попередньо змішати його з цукром у мінімальному співвідношенні 1: 3 і бажано розчинити у гарячій воді (85 - 90 ° C) із вмістом розчинних твердих речовин нижче 20% використовуючи відповідний високошвидкісний шейкер. Пектин не розчиняється в середовищах, де існують умови гелеутворення (2).
Стабільність зберігання
Пектин слід зберігати в прохолодному сухому середовищі. При підвищеній температурі, вище кімнатної, відбуватиметься деградація пектину через зменшення молекулярної маси. Оптимальний рН для пектину становить від 2,8 до 4,7 (2).
В'язкість
Розчини пектину демонструють меншу в’язкість порівняно з іншими загусниками. Полівалентні солі, такі як кальцій і магній, збільшують в'язкість розчинів пектину. У розчинах, що не містять кальцію, в'язкість зменшується зі збільшенням кислотності (2).
Щоб дізнатись більше про полімери, пройдіть наші онлайн-курси: https://todoenpolimeros.com/capacitacion.html
- Енциклопедія Британіка, біохімія, пектин
- Пластикові матеріали та процеси Енциклопедія, Пектин, Wiley & Sons