Дуже часто можна побачити, як вони висять на кухнях та фасадах будинків в Евскальській Геррії. Перець хорізо був і залишається основою багатьох соусів та рагу місцевої кухні, необхідних інгредієнтів соусу Біскаян.
Дуже часто можна побачити, як вони висять на кухнях та фасадах будинків в Евскальській Геррії. Перець хорізо був і залишається основою багатьох соусів та рагу місцевої кухні, необхідних інгредієнтів соусу Біскаян.
Вирощування цього сорту перцю дуже поширене в Евскальській Геррії, хоча цей продукт завжди був пов’язаний з територією Біскаю, як і перець Герніка. Щодо останнього, актуальність, яку вони досягли, зробила зелений перець, який в народі називають перцем Герніка, вони навіть захищені власною деномінацією походження. Перець хорізо зобов’язаний своєю назвою тому, що з цього перцю робили ковбаси.
Традиційно перець хорізо висаджують у відкритому грунті без захисту, а з урожаю відбирають найкращі екземпляри для вилучення їх насіння для вирощування врожаю наступного року. Цей вибір ґрунтується на м’ясистості, тонкості шкірки, формі, більш-менш трикутній, довжині плодоніжки, розмірі, кольорі тощо.
Використовуйте перець хорізо як перець у різні фази. Маленький зелений перець, який збирають в оптимальну точку розміру, коли він ще не створив дуже великої шкірки, ідеально підходить для смаження, як перець Герніка.
Коли вони виростають трохи довше і все ще зелені, дуже схожі на італійський перець з козячого рогу, їх можна використовувати в рагу, наприклад, мармітако.
Після цього подовженого зеленого перцю з’являється смугастий, який, коли перець вже починає дозрівати під дією сонця, починає набувати червоних відтінків. З цього моменту він починає смажитися і конфіденційно.
Коли він повністю червоний, його можна вживати смаженим, коли він свіжий, а якщо ні, то починається процес сушіння.
Це одна з найдавніших відомих технік збереження їжі. Традиційно їх об’єднують в нитки і розвішують на фасадах фермерських будинків, де їх захищають від дощу, або ж залишають на кухнях під слабким вогнем. Цей останній варіант надає перцю певний димчастий аромат. Це залежить від погоди, але, як правило, потрібно добрий місяць, щоб добре просохнути.
Перець хорізо - це дуже дрібний перець за текстурою та смаком. Це зовсім не агресивно, це дуже тонко. З іншого боку, коли він висохне, він має велику силу. Це дуже універсальний перець, він неймовірний від народження до висихання протягом усіх фаз свого життя.
Перець хорізо є одним з основних продуктів баскської кухні, як і перець чилі в мексиканській кухні. Після висихання ми можемо приймати перець хорізо протягом усього року. Щоб використовувати його на кухні, потрібно змочити його, щоб зволожити або відновити вологу, яку він мав. Використовується лише його м’якоть, тобто екстрагується найм’ятіша частина перцю, отримуючи якусь темно-червону пасту. Ця паста є важливим інгредієнтом традиційних баскських рецептів, таких як соус біскаїна, мармітако або сукалкі. Але, як випливає з назви, він також досі використовується у виробництві ковбас.
Сьогодні в магазинах можна знайти банки для консервування м’якоті цього перцю, також відомого як м’ясо перцю хорізо. Чайна ложка цієї пасти забезпечує безліч ароматів м’ясних, рибних чи картопляних рагу, соусів тощо.
Перець хорізо взагалі не єдиний перець, який протягом історії знав, як акліматизуватися в країні Басків. Ми також знаємо перець з Еспелетт в Лапурді, з Лодози в Нафарроа, з Толоси в Гіпузкоа або згадані вище з Герніки в Біскайській.
Перець ‘apurtuarte’
Як вказує його назва на баскській мові, це означає "поки не зламається". Перець «apurtuarte» - це не різновид перцю, а техніка споживання їх далеко від їх сезону. Традиційно їх збирають з саду, спалюють під прямим вогнем (полум’ям чи факелом, а не вуглинками), щоб перець не зварився всередині, а лише обпалив шкіру. Їх пропускають під кран і обережно, всю золу видаляють. Таким чином, можна витягти всі шкури. Після очищення додайте трохи олії та нарізаний скибочками часник і потримайте їх протягом півгодини між 70º і 80º. Таким чином, перець втрачає частину води, що міститься, тому ароматизатори та цукри концентруються. Після конфітації його обробляють, очищають і розплутують руками там, де перець розбивається природним шляхом (звідси і його назва). Ви не шукаєте ідеальних аркушів.
Це техніка утилізації перцю протягом року, упакованого та замороженого. Їх також можна притупити, але найкраще заморозити їх разом з жиром, оскільки саме так він зберігає свої смакові якості.
Технічний аркуш перцю хорізо
Наукова назва: Capsicum anuum
Сім'я: Пасльонові
Історія та походження
Вони родом з Мексики, Болівії та Перу, а американські індіанці називали їх чилі. У XV столітті Христофор Колумб привіз їх на півострів, і їх почали обробляти також у Франції та Італії. Португальці були тими, хто привіз цей продукт до решти Європи та Світу.
Більші та м’ясні сорти з солодкуватим і злегка пікантним смаком, які ми споживаємо в даний час, є практично новими сортами, оскільки їх вирощування розпочалось у минулому столітті.
Сезон: висаджують у період з квітня по травень, а збирають протягом вересня та жовтня.
Поживна цінність:
Перець - це овоч зі значною калорійністю. Він містить багато води, клітковини і майже не містить жиру. З цієї причини він зазвичай присутній у більшості дієт для схуднення.
Він багатий вітаміном С, можна сказати, що у більшій кількості навіть, ніж цитрусові. Він також містить вітаміни Е, А і групу вітамінів групи В: В1, В2, В3 і В6.
Що стосується мінеральних речовин, можна виділити його внесок фосфору, магнію, калію та кальцію. А також він містить фолієву кислоту, каротини та бета-каротин.
Існує багато сортів перцю, класифікованих за кольором: зелений, жовтий і червоний. Перші, як правило, найм'якші, а останні, червоні, з найбільш інтенсивним та помітним смаком. Найвідоміші сорти перцю:
- перець,
- Гострий перець: пікільо, Падрон, перець чилі та Герніка
- Хорісерос
- Сорас
- Італійський солодкий перець
СМЕЖА НА ХВОРИНІ СОСНИ
На відміну від технік, які використовують середній вогонь протягом тривалого періоду часу, щоб забезпечити, щоб овочі не втратили своїх властивостей або ароматів, цей спосіб передбачає варіння при високій температурі протягом дуже короткого періоду часу.
Він складається з покриття продукту, який ми будемо смажити, сухими сосновими голками та підпалення. Полум'я забезпечує достатньо тепла, щоб злегка приготувати продукт, а також надає інтенсивні аромати та унікальні текстури.