Мікробіологія переробки овочів, м'ясної та молочної промисловості д-р Габріелла Кіско BCE Кафедра мікробіології та біотехнології

переробка

Овочі: їстівні частини рослин (стебла, листя, коріння, цибуля, бруньки, квіти та насіння) Плоди: плодоносні плоди квітучих рослин Внутрішність здорових рослинних тканин та органів не містить мікроорганізмів, вільних від мікроорганізмів

ДЖЕРЕЛА ІНФІКЦІЇ Під час обробітку та збору врожаю 1. ГРУНТ 2. ГНОЙ 3. ВОДА 4. ПОВІТРЕ 5. ВАРИВАННЯ 6. КОМАНКИ, ТВАРИНИ 7. ОБЛАДНАННЯ 8. ПРАЦІВНИКИ (ОСОБИСТА ГІГІЄНА)

Вплив джерел забруднення залежить від погоди; Мікробіота частин рослин, що розвиваються в ґрунті та поблизу ґрунту = мікробіота ґрунту Забруднення від ґрунту пилом, опадами; кількість мікробів на листках та інших поверхневих частинах -10 3-10 6 TKE/см 2 аеробні, грамнегативні бактерії, коліформні бактерії, грампозитивні коки та палички, аеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі та цвілі на квітах та плодах - переважно дріжджі та цвілі (комахи розповсюджуються)

ДЖЕРЕЛА ІНФЕКЦІЇ Під час обробки 1. ВОДА 2. ДЕЗІНФЕНТАЦІЇ 3. ОБЛАДНАННЯ 4. АПАРАТ

Ефект від операцій по обробці Операції по знезараженню Фізичне видалення сортування, промивання (адекватна заміна води!) Пілінг (збільшує пошкодження поверхні!) Видалення шкірки (метод із сприятливим термічним або хімічним ефектом) освітлення, фільтрація, центрифугування тощо. (обложене сміття також потрапляє в мікроорганізми)

Вплив операцій з переробки Операції, що збільшують забруднення Операції, що руйнують початкову структуру сировини Забруднюючі вогнища в обладнанні Склад збірних або буферних резервуарів (забруднені компоненти) Тара, заправне обладнання, руки працівників контейнерів

Погіршення рослинної сировини ОВОЧІ хімічний склад вміст води 90%, низький вміст білка 2%, вуглеводи 7%, жири, вітаміни, неорганічні солі 1% ph 5-6 позитивних Eh ПЛОДИ хімічний склад вміст води 90%, менше вміст білка, більше вуглеводів, більше вуглеводів менше, ніж овочів, багатих на вітамін рН 2,2-6,5 позитивних Ег

Овочі, фрукти 3 типи псування патогени рослин пасивні або деградуючі рани ферменти пектинази, целюлази, протеази пектин метил естераза - Botrytis cinerea, Erwinia carotovora

Погіршуючі речовини У овочах, переважно бактеріях (ростуть швидше в охолоджуваних умовах, ніж дріжджі та плісняві гриби) Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Xanthomonas, Chromobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Serratia Micrococcus, Lactobacillus, Lactobacillus Alodiboli, Pencil Фузаріум, геотріх

Патогенні бактерії, виділені зі свіжих овочів та фруктів та соків (Buck et al., 2003.) Патогенний Aeromonas Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum E. coli O157: H7 Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus Vibrio холерара, люцерна люцерна, салат люцерна, люцерна люцерна паростки, крес-салати, огірки, паростки гірчичників, паростки сої, зелена цибуля, салат, гриби, картопля, петрушка, перець, капуста шпинат, гриби, перець люцерна, яблучний сік, капуста, капуста, капуста, капуста, салат, ( кінза) капуста квасоля, капуста, цикорій, огірок, баклажани, салат, гриби, картопля, редис, салат, овочі томатної люцерни, артишоки, листя буряка, селера, капуста, диня, цвітна капуста, чилі, яйця ендівія, анісовий порошок, зелений цибуля, салат, паростки квасолі, гірчиця, апельсиновий сік, петрушка, паприка, салатні овочі, шпинат, полуниця, помідори, кавун, (кінза) селера, диня канталупи, s під, петрушка, цибуля-шалот, паростки люцерни, морква, салат, паростки цибулі, петрушка, капуста редьки, кокосове молоко, салат

Мікотоксини Вторинні метаболіти грибів - Циклічні органічні сполуки - Отруйний для людей та тварин - Не має антимікробної дії

Сушені овочі Сушені овочі (середнє 6) менше оксимоглобіну DFD м'ясо (темне, тверде, сухе) переважно, ніж яловичина Швидке погіршення стану!

МЯСО Погіршення стану м'яса Аномальний процес дозрівання: швидкий гліколіз та деградація АТФ, рН нижчий за норму (до рН 5), велика кількість глікогену швидко перетворюється на молочну кислоту, білки м'язових волокон денатуровані, світлого кольору, водянисте м'ясо PSE (бліде, м'який ексудативний) Низький рН дещо гальмує, тоді як волога поверхня сприяє погіршенню стану!

Мікробна псування м’яса Внутрішня частина м’якоті стерильна.

Мікробіота первинної обробки м’яса Мікробіота зовнішньої оболонки: стафілококи, мікрококи, роди Pseudomonas Дріжджі та плісняви ​​Фекальні та ґрунтові мікроорганізми Обсмажування: зменшує кількість мікробів (виживання на неправильно обпаленій поверхні) Кишечник: важливий Середовище переробної установки: повітря, стіни, підлога, робочі поверхні, інструменти Добавки: спеції, губки (може мати високу мікробну забрудненість)

Мікробіота первинної переробки м'яса Гігієнічно підготовлене м'ясо: грамнегативні роди сапробіонти: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, ентеробактерії Кандосахіоцитарні породи: мікрококки, стафілококи, молочнокислі бактерії, молочнокислі бактерії, горіхові бактерії, горіхові кислоти, рожеві кислоти, горіхові кислоти Збудники!: Патогенні штами Salmonella enterica, Y. enterocolitica, L. monocytogenes, E. coli, B. cereus, C. jejuni, Cl. Botulinum, Staph. ауреус, кишкові віруси

Холодильне обладнання МЯСО Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella асоціація (Lactobacillus (G +), Brochotrix thermosphacta) Аеробне охолоджене м'ясо Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter-Moraxella Apronacella

МІЯ Відновлення мікроорганізмів Обприскування водою (холодною або теплою) Антимікробна обробка Вода з 40-60 мкг/мл хлору Молочна кислота, оцтова кислота, пропіонова кислота, лимонна кислота SO 2 (заборонена у багатьох країнах)

ПТИЦЯ Вміст води 71-85% (a v 0.98-0.99) Acinetobacter, Moraxella psychrophils - інактивує окріп! Дріжджі Pseudomonas fluorescens, P. fragi, P. putida Schewanella putrfaciens: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces, рід Yarrowia Плісняві гриби: рід Penicillium, Mucor, Cladosporium

МЯСО Заморожування: дріжджі від -5 до -10 С (Leucosporidium scottii) та плісняві гриби (Cladosporium herbarum, види Penicillium) Активність ферментів до -30 С Маринування: Кулінарна сіль, нітрат калію, нітрит натрію бактеріостатичний ефект: низька, низька температура Інгібування розпаду нітратів C. botulinum: мікрококи, вібріони, молочнокислі бактерії Куріння: холодне (