Ринок зеленого чаю - це окремий світ із тенденціями, відмінними від загального чаю. Згідно з аналізом, проведеним у 2000 р., Із 680-700 000 т на той час до 2010 р., Приблизно Світове виробництво зеленого чаю зросте до 900 000 тонн. На відміну від цього, виробництво вже перевищило 920 000 тонн у 2009 році, збільшивши частку загального чаю у виробництві. У рамках цього частка Китаю стабільно зростала, досягнувши в 2009 році понад 3 000 000 тонн, приблизно 3% на рік, і сьогодні більше трьох чвертей всього зеленого чаю надходить з Китаю.

чайна

Сьогодні у світовому виробництві зеленого чаю домінували 4 країни між 2000 і 2010 роками

У межах цього райони за межами Китаю борються з проблемами, які можна назвати традиційними. Зростання японського чаю значно нижче середнього світового, ледь 0,1%, тоді як Індонезія та В'єтнам демонструють темпи зростання, близькі до середніх (2,3 та 2,5%/рік).

Хоча світове виробництво чаю в основному базується на експорті, зелений чай в цьому відношенні свідчить про інше. Експорт зеленого чаю випереджає інші види чаю, особливо в цьому відношенні успішно працює Індонезія, тоді як велика частина японського чаю залишається всередині країни.

До речі, найбільшим імпортером зеленого чаю у світі є Марокко, яке за останнє десятиліття імпортувало 57 000 тонн чаю з річним рівнем 4,5%.

Зростаючий інтерес до зеленого чаю протягом останніх двох десятиліть базується на потребі здорового життя. На це суттєво впливають останні наукові публікації та засоби масової інформації щодо впливу зеленого чаю на здоров’я.

Якість зеленого чаю визначається наступними факторами.

1. Класифікація за розвитком бутона

Для більшості зелених чаїв потрібні листя вищої якості. Він виготовляється з деяких більш зрілих листя, таких як Сюмей та порох жу ча, але коли ми говоримо про зелений чай, ми маємо на увазі насамперед перший зібраний бруньковий чай.

Класифікація листків зеленого чаю не відповідає традиційному англійському формату, натомість ми використовуємо терміни китайського походження, які стосуються етапів розвитку та формування бруньок.

Брунька дуже мала, у початковій фазі, коли вона майже не розкрилася або зовсім не розкрилася і її довжина не перевищує 1 см, її називають bil uo chun 碧螺春. Це те саме, що і назва зеленого чаю, одержуваного Тай Ху, але його оригінальна назва - xiasharenxiang “Смертельно смачний” 吓 煞人 香. Дуже рано весняні брунькові чаї типу “бі луо чунь” виробляються майже повсюдно в Китаї. Вони вимагають великої уваги на всіх етапах виробництва та під час підготовки.

Наступною фазою є Довгий Чжень, тобто needle голка Дракона або зуб дракона - це зріла, але все ще ціла центральна брунька. Зазвичай таким чаєм є Emei zhu ye qing (бірюзово-зелений бамбуковий лист) 竹叶青. Назва тієї ж фази в інших зонах чаю - cui ya (нефритова зелена брунька) 翠 芽.

Розкривається брунька розпадається на дві, а потім три гілки, які називаються Qiqiang 旗 枪 (спис і чаклун). Це основний чай характерної обробки чаю Long Jing.

Повністю розкритий, бажано волохатий, що містить попіл варіант називається Мао Фен (Засніжена брунька або верхівка) 毛峰. Чай мао ​​фен також виробляється скрізь, мабуть, найпоширеніший етап переробки зеленого чаю.

Якщо ми почекаємо ще, назва бруньки, що розкладається, - Мао Цзянь - сніжна брунька. Це часто чаї пізньої весни, на початку літа, у будь-якому випадку гіршої якості.

Другі великі листя літніх чаїв часто скручують у форму брів, що називається Mei Cha (чай для брів) 眉 眉

II. Розподіл за кліматичними поясами

Цю тимчасову розбивку також можна розбити на географічні зони та традиційні дати приготування чаю:

Перші зелені чаї збирають на острові Хайнань у Китаї, за ними йде Юньнань у січні-лютому, а коли весна подорожує країною, слідують інші райони вирощування чаю, останнім часом у північній провінції Шеньсі 陕西. У східних прибережних провінціях зростання чайних бруньок обумовлений розгортанням весни та сезоном дощів наприкінці квітня.

За цим ми розрізняємо mingqian (明前) Qing Ming (Pure Brightness (ure);) передфестивальний чай. Це свято, свято предків, предків, предків, правової безперервності та померлих, зазвичай припадає приблизно на 6 квітня за європейським часом. Чаї Mingqian, як правило, все ще бутони на ранній стадії бутонів.

Чаї, прийняті під час Цін Мін або через 1-2 тижні після Цін Мін, як і раніше вважаються належною якістю. В кінці квітня, на початку сезону дощів, чай не можна брати та обробляти, зовнішній вигляд чаїв, прийнятих після цього, ще не є, але смак та аромат набагато менш складні.

Зелені чаї, зібрані влітку, набагато менш цінні як за зовнішнім виглядом, так і за поживністю та міцністю, набагато відстаючи від весняних чаїв. Це масові чаї, відфільтровані та розлиті в ПЕТ чаї світових компаній.

Класифікація відповідно до використовуваних варіантів чаю

У різних регіонах чаю використовуються власні або висаджені варіанти чаю, які мають однакові фізіологічні, морфологічні, морозостійкі та ін. Характеристики, як різні виногради, що використовуються в різних виноробних регіонах. Знання цих варіантів вимагає великого професіоналізму і не належить до столу простого любителя чаю.

Класифікація шляхом обробки

Етапи обробки зеленого чаю такі:

  • Збирання

збір пристосований до розвитку та якості чаю. Ранньо розвинені бутонні чаї зберігають форму лише кілька днів, тому їх потрібно збирати за дуже короткий час, але через розташування на листі їх можна збирати лише вручну. Інші чаї, особливо під час літнього врожаю, здебільшого стрижуть машиною.

  • В’янення - сушіннязасмаглий ікло 摊放

Після збору чай доставляється на завод. Чай вже пошкоджений під час збирання, під час транспортування піддається додатковому тиску і неминуче починається бродіння. Чай викладають у рослину і зберігають на сонці або в затіненому місці протягом 1-3 годин. За цей час вміст води в чаї зменшується, але найважливішою його функцією є збільшення частки летких ароматичних компонентів.

  • Тремтіння клітинні стінки чайного листа можуть бути пошкоджені під час збирання, транспортування, завантаження, яке відбувається в будь-якій формі. На противагу цьому, струшування, типовим для використовуваного типу чаю, ініціює хімічну трансформацію чаю, яка називається бродінням фацзяо асіо. За сприятливих умов (25-35 C o, у разі високої вологості цей процес призводить до повного окислення поліфенолів чаю за 24-48 годин).

Струшування на бамбукових піддонах або на підлозі допомагає контролювати початкові процеси. Потім зміни відбуваються при гідролізі нерозчинних у воді поліфенолів, вуглеводів та пектинів, утворенні та накопиченні негалатних катехінів.

Відтепер кожен крок, кожна умова зберігання є визначальними. Висота струсу, кількість та інтенсивність струсів мають значення. Важливо згадати, що функція в’янення не здебільшого полягає у зменшенні вмісту води в чаї, оскільки в кінці цього процесу вміст води в 70% все ще доступний.

  • Фіксація випічки

杀 Ша цін буквально "вбивство зеленого”, Дезактивація ферментів.

Найважливіше завдання фіксації - зупинити окислювальні ферменти чайних поліфенолів і придушити їх активність. Ферменти в чаї по-різному реагують на зміни зовнішніх умов.

Найважливішою умовою навколишнього середовища є зміна температури.

Термостійкість чайних ферментів змінюється наступним чином

Активність поліфенолоксидази зростає до 65 Co, а потім припиняється

Каталаза 15-25 Co активна

Пероксидаза 35 Co

Оксидаза лимонної кислоти 35 С2

Отже, фіксація - це не що інше, як процес термічної обробки зібраного та обертаного струшеного чайного листя. Цю термічну обробку можна здійснити двома основними способами:

  • З випічкою
  • на пару

переважна більшість китайських, в’єтнамських, корейських зелених чаїв виробляється шляхом випікання, тоді як більшість японських чаїв виробляється на пару. Випікання пристосовується до терруару чаю, необхідно знати тип використовуваного чаю, його вміст поліфенолу та амінокислот.

Як основне правило, бруньки молодих ниркових чаїв мають вищий вміст амінокислот і катехінів та ферментів, тому молодші, м’які бруньки потребують більш тривалої температури, довшої фіксації.

Більший вміст ферментів призводить до вищої активності ферментів після обриву листя і, отже, вимагає сильнішого випікання. Неповна або недостатня фіксація може призвести до червоного забарвлення, що може забруднити пов’язку в неправильному випадку.

Тривале ша-цин може сприяти збільшенню вмісту амінокислот у чаї, але занадто довге випікання може призвести до задимленого, обпаленого характеру, що вже не бажано.

Для зрілого або літнього листя ша цин може бути набагато коротшим за нижчих температур. Занадто довгий випікання може призвести до забарвлення чаю у жовтому кольорі та поломки листя.

Як зазначалося вище, під час обробки прибл. вміст катехіну та поліфенолу в чаї може зменшитися на третину, тоді як частка амінокислот у ньому може різко зрости. Оскільки амінокислоти в зеленому чаї є компонентами, які надають свіжості та міцності чаю, регулювання співвідношення амінокислот/поліфенол є ключовим питанням у приготуванні зеленого чаю. При високих температурах у вологих умовах крохмаль чаю також змінюється і перетворюється на розчинний цукор. Вміст розчинного цукру в усіх зелених чаях, особливо в запечених в духовці зелених чаях, збільшується під час випікання.

Типова температура випікання для ручної обробки становить 100-200 C o для машинної випічки, 200-300 C o. В кінці випікання загальний вміст поліфенолу в зеленому чаї зменшується приблизно до 15%.

Під час випікання та котушки виробляється надзвичайно багато ароматів (наскільки нам відомо більше 600). Це не основні ароматизатори, що «зберігаються» в чаї, а саме похідні реагентів складних компонентів чаю під час процесу обробки.

Деякі амінокислоти перетворюються на леткі сполуки (ізолейцин ізопентальдегід, фенілаланін фенілальдегід), які також сприяють аромату чаю та заправки.

За способами випікання та термічної обробки можна виділити такі зелені чаї:

хаоцин lu cha 炒青 (дослівно, пекти зеленим) - так називається зелений чай, запечений у воку. Така переважна більшість зелених чаїв, що виробляються сьогодні в Китаї. Вок можна нагріти деревним вугіллям або електрично.

Ця випічка дає жовтувато-зелений блискучий зелений чай.

Хунцин 烘青 запечений зелений чай - цей процес виробництва темно-зелених зелених чаїв також можна проводити електричним способом або на деревному вугіллі, але в будь-якому випадку це означає випікання без руху, як правило, в бамбукових кошиках. Ось так вони роблять чаї з великих листів, такі як зелень Тайпін Хокуї або Юньнань.

шайцин 青 青 "засмагати зеленим" на гарячому сонці - це також форма випічки, тому існують також запечені сонцем чаї, більшість з яких крупнолисті, важко впораються з чаєм з провінції Юньнань. Створена таким чином сировина зеленого чаю називається мао ча: 晒 青 毛茶

Окремою категорією є Da Ye, висушені на сонці інгредієнти чаю з великих листових чаїв, які називаються чаєм, випіканим в окремий день.

dianqing (буквально зеленувато-блакитна випічка)

Чженцин буквально запарена зелень (蒸 青): це технічна назва зелених чаїв, приготованих на пару, таких як японські сенчі, гьокурош, тамаріокуча на пару. Деякі китайські та корейські зелені чаї також готують на пару. У разі запарених чаїв відпарювання є першою робочою фазою після в’янення, при 100 С o це займає близько 10-30 секунд, у випадку з глибоко запареними чаями трохи довше.

  • Скручування - розрив клітинних стінок. Кожен зелений чай під час дрейфу набуває всіх важливих зовнішніх, смакових та ароматичних властивостей та фактичного характеру. Під час дрейфу вже зафіксований чай знову пошкоджується, ферменти, до яких ще не торкнулися, можуть відновитись, починається чергова трансформація та формування аромату. Скручування та випікання насправді є безперервними, паралельними діями. Найкращі бутонні чаї - це лише скручені вручну, але є також високоякісні, скручені в машині. Скручування - це дуже складна фаза виробництва чаю, в основному заснована на багатовікових традиціях. Є чаї, згорнуті, загорнуті, скручені, скручені в голку, скручені в равлика між долонями і сплющені. Всі фізичні впливи називаються дрейфом.

  • Останній удар фучао 复 炒, остаточне закріплення, сушіння випал після скручування випічки.

  • Лянцин 青 青 зелене охолодження - це сушіння повітряним повітрям нижчої температури порівняно з випічкою.

  • Шайфен 筛分 сортування

Зовнішній вигляд чаю

Колір підготовленого зеленого чаю варіюється від жовтувато-зеленого до насичено-зеленого, заправка переважно жовтувата, можливо, трохи світло-зелена.

Хороший зелений чай завжди має впізнавану форму, а не сміття. Винятком може бути трохи запареного чаю. Колір чайного листя подвійний завдяки двом компонентам хлорофілу:

Хлорофіл А темний, насичено-зелений, хлорофіл Б - жовтувато-зелений. Під час обробки хлорофіл розкладається ферментом хлорофілазою, продукти якого можуть додати чорному відтінку виливку. (пеофітин і феофорбід).

Те саме трапляється зі старим чаєм, який надає засмагу засмагу завдяки дії ксантофілу та інших каротиноїдів, основних продуктів окислення фенольних похідних.

Реакція катехінів, вуглеводів, білків у високотемпературній заправці дає жовтуватий колір.

Заправка із зеленого чаю не містить інгредієнтів з високим кольором. Пов'язка повинна бути чистою і сяючою, а сам литий лист здорово-зелений.

Заправка із зеленого чаю має зелений колір, оскільки хлорофіл не розчиняється у воді. Білки в кольоровому тілі розчиняються, і хлорофіл стає видимим. Жовтий колір є продуктом водорозчинних флавонолів (1,3-1,5% кверцетину, мірицетину, рутину) та 0,02% флавонів і вказує на насичений здоровий чай.

Смак зеленого чаю

Основні компоненти смаку зеленого чаю

  • Терпкість 4.17, джерело: катехіни, менше вільного катехіну, галлатний тип (60-70%) краще
  • Гіркота 3,44, Джерело: катехіни, кофеїн ЕКГ - ЕГКГ набагато гірша (серце !) галова кислота
  • середній умами 1,42, джерело: амінокислоти - гіркий сапонін, їх розчинність у воді змінюється залежно від складу чаю;
  • кисло-солодкі 0,3 вони надають чаю благородних відчуттів

Найважливішими властивостями зеленого чаю є смакові ноти, заливка, збалансованість та гармонія ароматів.

Відрегулюйте смак

Первинні аромати

Основні аромати запечених чаїв:

Ліналоол оксид, гераніол,

Подібні аромати в основних смакових рослинах (жасмин, жулан)

  • Трава та сіно

Під час запаху та смаку чаю основним враженням є свіжоскошена трава. Отже, 8 летких сполук відповідають за аромат.

(E) -2 - гексенал (альдегід листя)

(Z) - 3-гексенол (спиртовий лист)

Вони синтезуються в зеленому листі чаєм з α лінолевої та лінолевої кислот через їх гідропероксиди або процеси окислення жирних кислот. Також було виявлено, що під час переробки зеленого чаю ненасичені жирні кислоти збільшують частку алканалу, алканолів та алканонів, що мають зелений аромат.

  • Квітковий аромат

Корисна і цінна властивість багатьох чаїв полягає в тому, що їх запах викликає фруктовий, солодкий запах квітів. Терпени, особливо монотерпени, є першоджерелами цього характеру, серед них;

  • Монотерпен надає цитронелолу свіжий рожевий аромат,
  • герань солодка, свіжа, фруктова,
  • ліналоол має свіжий цитрусовий аромат,
  • свіжий солодкуватий аромат неролу,
  • α-терпінол створює квітковий, свіжий аромат.

Спільним компонентом усього цього є скелет - 5-вуглецевий ізопрен (2-метил - 1,3 бутадієн). Ці речовини також можуть зустрічатися разом у групах 8-9.

Це циклічні, насичені або окислені сполуки. Ці так звані сескверпени мають менш виражений аромат, ніж монотерпени.

Ці терпени є іншими сполуками, такими як β - глюкозид завдяки їх реакції утворюються в чайному листі.

  • Запечений, смажений аромат

Цей аромат здебільшого з’являється у вигляді смаженого горіха, гарбузового насіння або аромату фундука. Отже, відповідальним є фермент, який називається піразин, який інакше зустрічається в інших рослинах, а також у продуктах харчування.

  • Димчастий аромат