МАДРІД, 30 (ІНФОСАЛУС)
Міжнародний рік бобових культур, який просуває Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО), має на меті розповсюдити харчові якості цих бобових культур, сприяти зацікавленню дослідницького співтовариства та сприяти їх споживанню та вирощуванню, оскільки вони є продуктами, які залишають менший екологічний слід, оскільки вони є азотофіксаторами, потребують менше води, виділяють менше парникових газів і менше забруднюють.
Як пояснює Інфосалус Ангелес Карбаджал, професор кафедри харчування Факультету фармації Мадридського університету Комплутенсе, бобові культури були частиною раціону протягом століть завдяки їхній висока харчова цінність хоча в останні роки вони перестали вживати серед інших аспектів, оскільки втратили престиж у щоденному раціоні.
"Однак сьогодні ми це знаємо харчові якості бобових відіграють важливу роль у здоров’ї та профілактиці багатьох хронічних захворювань, крім того, що вони є стійкою їжею для навколишнього середовища"каже вчитель.
В Середземноморська дієта до останнього часу імпульси відігравали переважну роль. Дані споживання від 50-х до 60-х років в Іспанії 20 століття свідчать про те, що їх їли щодня вдома як основну страву або гарнір, враховуючи велику гастрономічну універсальність. Ближче до 60-х років минулого століття щодня споживали порцію бобових, тоді як сьогодні споживається менше половини цієї кількості.
Але чому це помітне зменшення споживання? Карбаджал зазначає, що харчові звички змінюються. З економічним та соціальним розвитком вони перестають їсти основні продукти, такі як хліб, бобові або картопля, щоб дати доступ іншим дорожчим та престижнішим, таким як м'ясо. "Зернобобові культури асоціюються з часами труднощів, наприклад, повоєнний Мадрид, де, кажуть, він вижив завдяки сочевиці та сардинам ", - каже вчитель.
Крім того, бобові традиційно вживали в дуже калорійні страви, оскільки до цих страв додавали м’ясо та дуже жирні похідні, зараз, коли малорухоме життя, їх часто помилково пов’язують із збільшенням ваги.
ЯКІ ОСНОВНІ ПЕРЕВАГИ?
Ангелес Карбахал перераховує для Інфосалуса деякі достоїнства цих смачних та недорогих страв:
· Є багато високоякісного білка особливо, якщо їх їсти в поєднанні з іншими продуктами.
· Є багатий на складні вуглеводи повільне всмоктування, чого в значній мірі бракує в сучасній дієті.
· Вони допомагають контролювати рівень глюкози та холестерину в крові.
· Вони є відмінне джерело клітковини, що також відсутнє в поточній дієті.
· Вони містять низький вміст жиру та низький вміст натрію і у них немає холестерину.
· Вони забезпечують невелику кількість енергії якщо використовується у рагу з нежирним м’ясом.
Вони також постачають інші біоактивні компоненти антиоксиданти важливий для профілактики хронічних захворювань.
Вони є продуктами, які вони дуже добре збереглися щоб ми могли завжди мати їх у коморі та закликати їх у будь-який час.
ОДИН РІК ДЛЯ ПОШИРЕННЯ
На додаток до веб-сайту ФАО, Карбахал також рекомендує відвідати Інтернет-сайт Innovadieta, проекту Освітніх інновацій з питань харчування Фармацевтичного факультету UCM, у якому в розділі, присвяченому бобовим (www .ucm.es/innovadieta/бобові), ми можемо знайти такі дані:
1. Бобові культури - це висушені насіння рослин бобових культур: це однорічні бобові культури, які дають від одного до дванадцяти зерен або насіння змінної величини, форми та кольору в межах стручка, які використовуються для їжі та кормів.
Серед них квасоля ('Phaseolus vulgaris'); нут ('Cicer aarietinum'); сочевиця ('Lens culinaris'); сушений горох ('Pisum sativum'); сушена квасоля ('Vicia faba'); суха соя («Гліцин макс»); арахіс ('Arachis hypogaea'); або люпин ('Lupinus albus').
два. Вагомі причини їсти бобові: крім того, що вже вказано, бобові культури є хорошим джерелом заліза, калію, магнію та інших мінералів; фолієва кислота та інші вітаміни групи В; вони забезпечують антиоксиданти та інші біоактивні речовини, такі як фітостерини, ізофлавони або сапоніни; мають низький глікемічний індекс; і вони не містять глютену, що робить їх придатними для целіакії.
3. Споживання зменшено вдвічі: в Іспанії рекомендується вживати дві-три порції бобових на тиждень. Національне споживання бобових культур у 1964 р. Становило 41 грам на людину на день, а в 2011 р. Дані вказують, що на людину вживали лише 18 грамів на день). Бобові культури споживаються більшістю населення раз на тиждень, хоча 5% ніколи їх не їдять.
4. Склад у макроелементах: кожні 100 грам бобових містять приблизно 54% вуглеводів, що повільно поглинають, 24% білка, 12% клітковини, 8% води і лише 2% жиру, а порція близько 50 г забезпечує від 150-200 кілокалорій.
5. Якісні рослинні білки: споживається з іншими продуктами (злаками, зерновими або горіхами) через явище добавки амінокислот, вони дають білок високої біологічної цінності, ближчий до білків тваринного походження, ніж до рослинної групи, до якої вони належать.
ЧИ ЛЕГУМИ БУДУТЬ ЩОДНІ ШКОДИ?
Карбаджал зазначає, що його можливі недоліки значно перевершують його переваги, і їм можна легко протидіяти, тому немає виправдань щодо його споживання. Серед цих «обґрунтувань» їх неприйняття є:
Було відзначено, що вони мають компоненти, що перешкоджають засвоєнню поживних речовин хоча вчитель Харчування наголошує, що кулінарний процес їх усуває.
Хоча існують індивідуальні відмінності, є люди, які виробляють метеоризм. Це тому, що в них помітна кількість клітковини. Однак, коли їх готують та додають спеції та трави, такі як кмин або лавровий лист, вони роблять їх більш засвоюваними для цих людей. Пюре їх також обмежує ці можливі ефекти.
· Тривалий час підготовки: це правда, що вони потребують більшої підготовки та доробки, оскільки їх потрібно замочити за кілька годин до цього, і вони вимагають тривалого варіння, але в скороварках зі все більш доступними цінами виправдання вже немає.
Карбаджал зауважує, що їх можна придбати вже приготованими в упаковці, і в якості трюку він пропонує замочити кілька порцій різних бобових культур, злити і заморозити їх наступного дня, що забезпечить, щоб ми завжди були готові до приготування.