Востаннє я повідомляв після Різдва, що ми зарізали свою першу свиню. Потім за цим відбулося ще два вбивства: на новорічній вечірці ми пожертвували цуценя виводка, а в середині лютого одночасно обробили двох наших відгодівлі. Я вже говорив про помилку, допущену під час першого нарізання - солоної ковбаси - і я радий повідомити, що після другого вбивства ми могли поставити на стіл бездоганну криваву петлю, і зі свіжовипущеною ковбасою не було проблем. Так само, як і зі свинячим сиром, що робила моя свекруха. У лютому ми не робили жодної іншої сосиски, тому що нам потрібно було все м’ясо та жир у ковбасі, салямі. Вони стали більше сорока фунтів; ми заправили добрі десять фунтів у його куля (тобто свинячий кишечник) та кишечник салямі. Мені цікаво про різницю, яка може бути виявлена лише в червні, оскільки я хочу дозріти пістолет і салямі принаймні до того часу. Ми відклали два семикілограмових шинки та восьмикілограмовий бекон. Я витримував шинку в солі два тижні, а потім ще чотири тижні отримував пряний маринад. Я посолив лише трохи бекону, але через три тижні засолювання я трохи готував бекон протягом 10-15 хвилин, потім змащував його подрібненим часником і перцем, а потім коптив. (Я їв такий чудовий бекон, копчений із абала, у Трансільванії два роки тому, зараз намагаюся скопіювати аромати.)
Цього разу куріння проводилось не з сливи, а з вишневого дерева. У минулому році загинуло кілька гілок великої пампушки, яка принесла ранню вишню. (Цілком можливо, що дуже холодна зима того часу закінчилася ослабленими чимось гілками.) Зараз ми з синами видалили половину дерева, що виросло до восьми футів. Таким чином, як мінімум два роки було зібрано деревину, ідеально підходить для копчення - у Саду Вільної Землі не загубилася жодна гілочка! Вишня надає копченостям приємного жовтувато-червоного кольору, зараз ми це довели за допомогою свинячого сиру, шинки та фаршу.
Ми вже розпочали виробництво ковбаси другого випуску, оскільки у нас закінчилися щедрі 15-фунтові фунти, частково пожертвувані в грудні. Ось так ми торкнулися і свіжого - хоча я віддаю перевагу двомісячному. Ковбаси стояли в димі три дні, а салямі давали м’якший дим протягом п’яти днів. Я коптив бекон три дні, а великі шинки - п’ять днів. До речі, я сам зробив пахощі, тож мені більше не доводилось позичати у сусіда добре функціонуючий пахощ, виготовлений з металевої бочки. Я переробив стоячу вузьку шафу, яка набагато вища за металеву бочку, тому в неї можна вмістити відразу кілька продуктів, наприклад, близько 30 фунтів ковбаси, а м’ясо можна повісити досить високо, щоб на ньому не з’явився гарячий дим на дні. Я вирізав нижню частину шафи, накрив протилежну, відкриту сторону знімними дошками, а зверху контролював кількість повітря і диму, що виходить за допомогою прибитого килима. Під шафою двометрова канава, вкопана в землю і вкрита металевими пластинами, проводить дим. Я подаю вогнище вогнища в маленькій ямі, також вкритій тарілкою, утвореною на іншому кінці канави. Примітивна структура, але працює добре.
Бекон у грудні добре справляється, він уже прибув: він уже шипить, коли ріжеться, серединка рожева, досить солона і смачна. У вісімкілограмової шинки красива рожева і розсипчаста м’якоть, а її бекон стиглий. Загалом, перші власні забої свиней у нашому житті пройшли добре, і, за моїми підрахунками, ми витягували гроші, вкладені у відгодівлю, якомога більшою кількістю оброблених м’ясних продуктів. Просто тому, що в магазинах продаються ковбаси, бекон, шинка тощо - такої якості - майже органічної - лише за золоту ціну.