Той, хто трохи любить і вирощує корейську кухню, знає, що кунжутна олія - ​​просто необхідний інгредієнт комори, а отже, і більшості корейських страв. Також відомо, що сомельє (вимовляється як сомельє) - це фахівець у галузі вин, суворий контролер якості, який перевертає кожен куточок нашої Землі. Ну, а той факт, що у світі існує також сомельє з кунжутною олією, відомий мало кому. Однак це так, і якщо так, то де б він жив і працював деінде, як не в Кореї!

сомельєр

У римські часи сомельє не так шанували, як сьогодні, висококваліфіковані винні експерти. Дійсно, старий добрий сомельє-анно був не чим іншим, як простим водієм мулів (угорською мовою сомальє), який, окрім того, що пасе караван-мула, відповідав за транспортування напоїв та часто їжі до двору, який подорожував. Перевіряв якість джентльменський напій.

Однак Лі Хі-Джун, південнокорейського сомельєра з кунжутною олією, високо цінується не лише завдяки чудовому та унікальному досвіду, але й своєму спеціальному кафе, nota bene, відкритому в районі Мапо в Сеулі. Він регулярно і старанно відвідує майстерні виробників кунжутного масла в країні (навіть великих), сертифікує та перевіряє всі рецепти та продукти, що потрапляють з рук даного виробника.

Чамгірум (참기름, вимовляється як: chamgirum) - одна з найпопулярніших овочевих страв у Кореї. Звичайно, кунжутна олія виробляється у всьому світі, але - не кажучи вже про те - корейська кунжутна олія також має певні переваги. Тобто, як видно на малюнку вище, є біла кунжутна олія, будь-яка олія, вичавлена ​​із смаженого насіння кунжуту, і крім усього, там сидить хамгірум, витягнутий з корейського смаженого кунжутного насіння.

«Кунжутну олію з характерним підсмаженим ароматом споживали лише у трьох країнах світу з давніх часів, а саме Китаї, Японії та, звичайно, Кореї. Цей аромат і бурштиновий колір обумовлений обсмажуванням насіння кунжуту під час різних процесів. Кунжутну олію також давно знають і застосовують на Близькому Сході, в Америці та Європі, і це продукт холодного віджиму, виготовлений з необсмажених насіння ". Лі сказав в інтерв'ю. Хоча Корея є однією з країн, де споживається найбільше кунжутної олії, основними світовими експортерами все ще є Японія, Китай та В'єтнам. «Щоб зробити корейську кухню ще більш відомою та вподобаною, нам слід збільшити експорт власних якісних спецій та натуральних ароматизаторів. Соєвий соус на основі вітчизняних рецептів, соєва паста, корейський перець чилі, олія перили і, звичайно, чамгірум, або корейська кунжутна олія, не можна залишати поза цією лінією », - додав Лі, відданий борець за глобалізацію корейської кухні. Однак він вважає, що ці продукти повинні і повинні бути виготовлені лише з якісних інгредієнтів та оригінальних традиційних корейських рецептів.

Як експерт з нагляду за продуктами харчування та ринком з оригінальною кваліфікацією, Лі Хі-Цзюн протягом десятиліть відвідував та оглядав традиційні корейські ринки, торгові точки та дистриб'ютори. Одним з його великих фаворитів і протеже, кунжутна олія, є дуже привабливий, але не веселий досвід.

«У Південній Кореї існує майже 1500 традиційних ринків, з яких я відвідав більше тисячі, кожен 5-10 разів, тому що лише так можна точніше бачити попит та пропозицію ринку та попереджати, заохочувати, виділіть, щоб закрити місце ". Корейський сомельє сказав далі. Нитки занепокоєння вели весь шлях до заводів, що натискають, тому Лі зосередив свою енергію та критичну увагу на них. Він зрозумів, що в цей момент це може бути нерівністю. З метою комерційної вигоди в багатьох великомасштабних пресах змішують насіння кунжуту з іншими олійними або зерновими, або інші олії змішують із чистим кунжутним маслом під час закінченого виробничого процесу, що призводить до світлових років оригінальної якісної корейської кухні. «Ось так я став генеральним інспектором ринку єдиного сомельє корейської кунжутної олії. Цьому, звичайно, передував дуже ґрунтовний досвід, пошук старих рецептів і майстрів віддалених маленьких сіл, падіння їх науки, діяльність якої я, звичайно, не зупиняв і донині », - Лі розповів.

Дослідження стали захопленням, і Лі хотів глибше і глибше заглибитися в секрети корейського чамгіруму. Він шукав десятки історичних документів, щоб придумати рецепти минулих епох, але з невеликим успіхом. З іншого боку, він виявив за королівським наказом, що правителі Чосон (вимовляється Чосон) любили масляний делікатес, вичавлений з «дрібних ароматних жовтих насінин». Найцікавіша історія зустрічається в хроніках 21-го правителя Чосон, що король Йонджо (1694-1776, проголошений Янгоном) зайшов так далеко, що збирав нафту з усіх восьми провінцій, але все ж зумів обшпарити олію лише на невеликій глині горщик. Зрозуміло, оскільки в той час ще не було машини для пресування олії, тому улюблена олія Його Величності витиралась із крихітних мішків насіння між жорнами трудомісткою рукою.

Потім корейський сомельєр із кунжутною олією відвідав майстерні близько 300 ремісників, з якими з тих пір він підтримує постійні контакти. Дійсно, в середньому вони зараз топчуть свій 73-й рік життя, і за відсутності прямих відносних послідовників вони дуже неохоче передають науку. Однак Лі живучий, і навіть до того, як останні охоронці ремесла вимруть, він зробить все можливе, щоб успадкувати ці унікальні знання та техніку. Секрети власних і дуже добре прихованих рецептів майстрів народжують рідкі скарби різних смаків, букетів, відтінків. Значну роль у цьому відіграє температура дрібних казанів у жаровні. Як і кава, навіть різниця в 0,1 градуса Цельсія дає продукт із різними ароматами. І в цьому найважливішу роль відіграє власний, надійний смак майстра.

Основний смак кунжутної олії може варіюватися від різкого до солоного до гіркого залежно від процесу обсмажування, а також місця виробництва кунжутного насіння. Одним з найбільших виробників є знаменитий Андонг у північній провінції Кьонсан, який надійно та стабільно виробляє рідке золото на Корейському півострові. Внутрішні райони (такі як Андонг, Джечхон чи Чунджу) виробляють більш м'який і молодий продукт, тоді як у прибережних районах вони мають більш подряпинний смак і більш виражений аромат.

Однак одне не змінюється: без корейської кунжутної олії корейська кухня немислима. І яку їжу можна готувати, як правило, використовуючи цей скарб, тобто короля корейських олій, можуть дізнатися і навіть приготувати всі, хто бере участь у весняних кулінарних курсах Корейського культурного центру.

Статтю написав: Csajka Edit