кухня

Традиційна перська кухня характеризується м’яким, не різким смаком, який страва набуває завдяки тривалому процесу приготування у великому посуді при низькій температурі. Таким чином, інгредієнти мають достатньо часу, щоб добре перемішатися між собою. Приготування займає години.

За свою довгу історію Іран зазнав найбільшого розширення під час Староперсидської імперії, коли країною правили такі царі, як Дарій I і Ксеркс I. У день весняного рівнодення, 21 березня, делегації 28 підкорених країн прибули до королівської резиденції у Персії - як це є сьогодні, побачене на знаменитій Релігії Націй. Представники цих країн привезли з собою не тільки дорогі подарунки, але, безумовно, також свої продукти або кулінарні та харчові звички. Шкода, що тоді ніхто не зміг написати кулінарної книги! Навіть у нову еру кулінарне мистецтво передавалось переважно усно, з покоління в покоління. Лише у 20 столітті освічені верстви населення почали збирати рецепти та записувати їх у письмовій формі.

Гість завжди радий!

БАКЛАЖАН ПУРЕ

Нам потрібно: 5-6 маленьких баклажанів (приблизно 600 г), 5 столових ложок сметани, 3-4 зубчики часнику, подрібнених крупно, 5-6 столових ложок сухої м’яти, ¼ чайної ложки шафрану, подрібнених волоських горіхів, солі, олії

Підготовка: Баклажани почистити, нарізати кружальцями 2 см, викласти на паперовий рушник, посолити і дати постояти 2 години для вбирання гарячих речовин і рідини. Чим довше баклажани стоять таким чином, тим менше олії вони поглинають під час смаження. Налийте в сковороду 1 см шару олії, коли олія стане гарячою, обсмажте колеса баклажанів з двох сторін. Цибулю наріжте невеликими шматочками і обсмажте в золотисто-коричневому кольорі на невеликій сковороді з невеликою кількістю олії. Залиште близько 2 столових ложок цибулі в стороні, решту змішайте з баклажанами на пюре, потім змішайте 3 столові ложки вершків і приправте сіллю. На невеликій сковороді розігріти 5-6 столових ложок олії, обсмажити часник до золотистої скоринки і додати м’яту, яка подрібнена між долонями, двічі перемішати і відразу відставити, щоб м’ята не підгоріла. Розчиніть шафран в 3 столових ложках гарячої води. Подавайте пюре з баклажанів на тарілку, посипте рештою обсмаженої цибулі та подрібненими горіхами, полийте рештою вершків і полийте часниково-м’ятною олією та шафрановою водою.

Суп аш

Одне з найдавніших перських страв - дуже густий, навіть кашоподібний суп. Той факт, що "шеф-кухаря" по-перськи називають "ашпаз", вказує на важливість цієї страви в перській кухні. Деякі рецепти сходять до пізнього зороастризму. Коли араби і разом з ними ісламська релігія вторглися в Персію, соціальний статус зороастрийської віри сильно погіршився. Тому його зазвичай називають їжею бідних. Увечері в окріп змішували пшеницю, цибулю, спеції та трохи м’яса, горщик ставили в землю - в яму, вистелену вуглинками, покриту соломою і залишали на ніч. Зранку в горщику був густий суп. Сьогодні існує більше сотні різних видів цієї страви, диференційованих за регіонами, сезонами, інгредієнтами тощо. Горщик більше не кладуть у землю, але правильний слід варити протягом 4-5 годин. За старою традицією цей суп також готується в рамках прощання, коли хтось із родини надовго виходить з дому. На третій-п’ятий день після його від’їзду його варять як символ надії, що подорож не займе занадто багато часу. Суп також роздають сусідам та друзям, щоб вони могли згадати далеку, близьку людину разом.

ЯК СУП З СЛИВОЮ

Нам потрібно: 100 г сочевиці, 200 г рису, 500 г свіжої зелень (коріандр, петрушка, цибуля), 2 великі цибулини, 1 чайна ложка куркуми, ¼ чайної ложки кориці, 2 столові ложки сухої м’яти, 12 чорносливу, 4 зубчики часнику, сіль, чорний спеції, олія

Приготування: Замочіть сочевицю у воді на ніч, на наступний день процідіть і промийте свіжою водою. Помийте рис, залийте його холодною водою і дайте йому постояти 1 годину. Вимиту і висушену зелень дрібно вимити. Наріжте одну цибулину невеликими шматочками. У великій каструлі розігрійте трохи олії, додайте цибулю і обсмажуйте до золотистої скоринки. Додайте куркуму та корицю, перемішайте, посипте сушеною м’ятою, яка все ще подрібнена між долонями, перемішайте та відкладіть. Додайте до суміші сочевицю, залийте 2 л води, доведіть до кипіння, а потім варіть 30 хвилин при закритій температурі при низькій температурі. Злийте рис, змішайте з зеленню, додайте сливи, сіль і перець, додайте сочевичну суміш і варіть ще 1 годину під кришкою. На невеликій сковороді обсмажте трохи олії на дрібно нарізаному часнику, а на іншій сковороді обсмажте другу цибулю, нарізану кружечками. Готовий суп вилити в миску для супу і посипати обсмаженим часником і кільцями цибулі.

Рис над золотом

РИС З КУРИНОЮ

Нам знадобиться: 1 курка або 4 курячі ніжки, 1 велика цибулина, 1 чайна ложка куркуми, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2-3 лаврових листа, арахісове або кукурудзяне масло, сіль, чорний перець. Додатково: 250 г сухофруктових драконів, 2 столові ложки вершкового масла, 2-3 столові ложки коричневого цукру, ¼ чайної ложки кориці

Приготування: Рис промити і залишити замоченим у холодній воді на 25 хвилин. Курку ріжемо, солимо і приправляємо. Приготуйте рис за вищеописаною процедурою. Наріжте цибулю на чверті і обсмажте на олії на великій глибокій сковороді. Додайте куркуму і викладіть м’ясо на сковороду, посипте шафраном, додайте лавровий лист. Накрийте кришкою та енергійно смажте близько 5 хвилин. Потім покрийте м’ясо 1 склянкою (150 мл) окропу, зменште температуру, накрийте кришкою і тушкуйте 1 годину. Промийте драконові плоди водою і дайте їм добре капати. Розтопіть масло на невеликій сковороді, додайте ягоди дракона, перемішайте. Потім посипте цукром, дайте йому трохи карамелізуватися при постійному помішуванні. Влити 3 столові ложки м’ясного бульйону, додати корицю, підвищити температуру, варити 1-2 хвилини, відставити і накрити кришкою. Незадовго до подачі дайте шафрану в невеликій мисці розчинитися в невеликій кількості окропу, візьміть меншу кількість з вареного рису і обережно змішайте його з шафраном. Подавайте м’ясо на тарілці і посипте рис фруктами дракона.

ЗОЛОТИЙ РИС

Нам потрібно: 250 г рису, ½ чайної ложки меленого шафрану, 50 г мигдалю…, 150 г цукру, 50 г вершкового масла, 0,125 мл рожевої води, ½ чайної ложки кориці, фісташок

Приготування: Рис промити, вилити у велику каструлю, залити 1,5 л води і довести до кипіння. Зняти піну, що утворюється, зменшити температуру. Через 15 хвилин додати половину шафрану, мигдаль та цукор. Посипте рештою шафрану, змішайте масло і, якщо потрібно, додайте 0,125 л води. Додайте трояндову воду і продовжуйте варити, якщо рис дуже густий, додайте воду. Чи має він правильну щільність, ми з’ясовуємо, що коли ми беремо ложку рису і кладемо на тарілку, він не повинен розсипатися. Накрийте горщик кришкою і варіть протягом 1 години на найнижчому рівні, зніміть кришку протягом останніх 20 хвилин, щоб зайва волога могла випаруватися. Рис повинен набути консистенцію пудингу. Подавайте його в менших мисках, посипте корицею і прикрасьте фісташками.

М'ясні фірмові страви

СПОРІВ З ВИШНЕЮ

Нам потрібно: 160 г нуту, 6 столових ложок сметани, 2 чайні ложки сухої м’яти, 1 кг баранини з кісткою, 2 великі цибулини, 2 чайні ложки куркуми, сіль, перець, олія

Підготовка: нут вимити і залишити замоченим у воді на ніч. На наступний день процідіть і промийте свіжою водою. Варіть вершки з сіллю води в невеликій каструлі протягом 20 хвилин, часто помішуючи. Нагріти олію на невеликій сковороді, посипати м’ятою, яку ми розчавлюємо між долонями, і перемішати. Як тільки м’ята починає пахнути, ми зупиняємось. У велику каструлю покладіть м’ясо, цибулю, розрізану навпіл, нут, куркуму та спеції. Залийте 2 л води, дайте їй закипіти, а потім варіть 2 години під кришкою при низькій температурі. Потім додайте сіль і варіть ще годину відповідно. поки в горщику не залишиться близько 1 літра рідини. Процідіть суп через сито. Розмішайте 2/3 вершків у відварі і ще раз закип’ятіть, відставте. Решту вершків додайте до м’яса, видаліть кістки і розімніть всю суміш у грубу кашу. Подавайте з хлібом.

МАРИНОВАНИЙ КЕБАБ

Змішайте всі інгредієнти для маринаду. Наріжте 1 кг курки або баранини більшими шматочками, добре змішайте з маринадом і зберігайте в холодильнику не менше 3 годин, бажано на ніч. Покладіть шматочки м’яса на решітку і обсмажте на грилі. Під час смаження смажте маринадом та розтопленим вершковим маслом.

ЛИМОНОВИЙ МАРИНАД: сік 2 лимонів (або 8 лаймів), 1 дрібно нарізаної цибулини, 1 столова ложка олії, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2 чайні ложки чорного перцю, сіль

МАРИНАД З ЙОГУРТУ: 250 г йогурту, 1 столова ложка дрібно натертої цибулі, ½ чайної ложки меленого шафрану, 2 чайні ложки чорного перцю, сіль

СОЙНИЙ МАРИНАД: 0,125 л арахісової олії, 4 столові ложки темного соєвого соусу, 1 чайна ложка свіжого, дрібно нарізаний імбир, ½ чайної ложки меду, 2 пресованих зубчики часнику

Нурус - свято нового дня

ЯГНЯЧІ НОГИ

Нам знадобиться: 1 кг баранячих ніжок з кісткою, 1 велика цибулина, нарізана на чверті, 4 цілі зубчики часнику, 1 чайна ложка куркуми, 2 лаврові листки, 1 столова ложка чорного перцю, сіль, 2 помідори

Приготування: Покладіть м’ясо у більший посуд і залийте так, щоб вода покривала його. Доведіть до кипіння, видаліть отриману піну і додайте, крім солі, цибулю, часник і спеції. Варити закритим протягом 2 годин, занурюючи помідори в гарячу воду приблизно через 1 годину варіння, видаляючи шкірку, додаючи до м’яса і добре просоливши. Якщо рідини мало, додайте гарячої води. В кінці приготування м’ясо повинно легко відокремлюватися від кістки, а в каструлі повинен залишатися принаймні ½ соку. Подавайте з хлібом.

Нерішуча наречена

КУРИНЕ РЕГОВЕ З ГОРІХОВИМ СОУСОМ І ГРУНАТОМ

Нам потрібно: Для соусу: 250 г мелених волоських горіхів, ½ чайної ложки куркуми, ½ чайної ложки солі, ½ чайної ложки чорного перцю, 100-200 мл гранатового концентрату. Для м’яса: 500 г курячої грудки, порізаної на шматочки приблизно 4 см, 1 столова ложка олії, 1 цибулина, порізана на невеликі шматочки, 1 чайна ложка куркуми, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка чорного перцю, 1 пресований зубчик часнику, ½ чайної ложки кориці, ¼ чайної ложки подрібнений в ступці і розчинений в 1 столовій ложці гарячої води.

Приготування: Налийте в казан 400 мл води, залийте горіхи і варіть 1 хвилину при закритій температурі при низькій температурі, поки олія з горіхів не виділиться. Якщо м’ясо дуже густе, додайте воду. Видалити олію можна совком. Додайте гранатовий сік і, накривши при низькій температурі, варіть ще годину, періодично помішуючи. Цибулю та куркуму обсмажте на олії, додайте шматочки м’яса та інші спеції і тушкуйте на кришці 20-30 хвилин. Змішайте готове м’ясо з соусом і дайте йому постояти принаймні 5 хвилин, щоб смак просочився. Подавайте рагу в мисках, прикрасьте половинками горіхів та зернами граната. Подавати з рисом. Готувати соус слід правильно протягом 2-3 годин, зазвичай його готують у більших кількостях, тоді як частина його заморожується.

Напої та десерти

В Ірані вживання алкоголю заборонено навіть для іноземців. Під час ісламської революції навіть кока-колу було заборонено як символ декадентського Заходу. Його замінив дуже схожий лимонад зам-зам. Але іранці все ще вважають за краще пити чорний чай, завжди і скрізь, не для втамування спраги, а скоріше як частина соціального відволікання. Чай готується в самоварі і подається в невеликих скляних чашках з різними видами цукру (білим, цукатами, шафрановим кольором і т.д.). Чай подається з мигдалем у медовій обгортці, карамельним круасаном, фініками, лососем або дрібною солодкою випічкою, яких в Ірані існує безліч видів. Всі вони мають характерний смак та аромат завдяки таким інгредієнтам, як кардамон, мед, рожева вода та шафран. Оскільки рис грають безпосередньо в персидській кухні, популярні також рисові десерти, напр. крем або т. зв золотистий рис. Багатий вибір солодких делікатесів доповнюється морозивом, яке продається на кожному кутку - розкатаним або нарізаним у менших мисках. Або покладіть його прямо в склянку гранатового соку. Солодке морозиво створить досить цікаве і смачне поєднання з гірким смаком соку.

КАРДАМОНОВІ МАЧКИ (HAJJI BADAH)

Нам потрібно: 2 склянки борошна, 1 чайна ложка меленого кардамону, ¼ чайні ложки солі, ¼ розпушувач, 1 і 1/3 склянки цукру, 4 яйця, 2 склянки меленого мигдалю, ½ столові ложки трояндової води

Приготування: Змішайте борошно з кардамоном, сіллю і розпушувачем. Збийте яйця з цукром, додайте борошно і нарешті мелений мигдаль. Ми зробимо гладке тісто. Змочуємо руки в рожевій воді і формуємо з тіста маленькі кульки. Розміщуємо на деко, застеленому папером для випічки. Випікайте в духовці, нагрітій до 180 ° C, поки кульки трохи не схоплять фарбу, тобто 10-15 хвилин.

ТОРТИ, НАПОВНЕНІ ДАНИМИ (NAN CHORMAEI)

Нам потрібно: 2 склянки борошна, ¼ чайної ложки солі, 2 столові ложки цукру, ½ чайної ложки розпушувача, ½ чайної ложки кардамону, ½ склянки чаю, ½ склянки холодної води. Начинка: 1/3 склянки дрібно нарізаних фініків, 2 столові ложки вершкового масла, принаймні 2 столові ложки води, 1 чайна ложка трояндової води

Приготування: В борошно втерти вершкове масло, збризнути водою, додати інші інгредієнти, зробити гладке тісто і дати йому відпочити 30-60 хвилин. Тим часом готуємо начинку: На сковороді з низькою температурою тушкуємо фініки на вершковому маслі на вершковому маслі, додаємо воду і варимо, поки фініки не стануть повністю м’якими. Дайте охолонути, а потім розмішайте в рожевій воді. Руками натираємо олію і формуємо з тіста невеликі коржі, в які просовуємо начинку і добре її закриваємо. Випікати в духовці, нагрітій до 180 ° C, протягом 25-30 хвилин.

Спеції та аромати

Однією з найбільш часто використовуваних спецій в Ірані є advieh - суміш спецій з 5-20 видів спецій (особливо куркуми, чорного перцю, раски, коріандру, кориці, гвоздики, мускатного горіха, імбиру), красиво складена на місцевих базарах. Продавець зачерпує суміш шпателем і спритно перемішує. Абсолютною одиницею серед спецій, однак, є шафран (Crocus sativus) - найдорожча пряність у світі - врешті-решт, щоб отримати 1 кг спеції, потрібно зібрати буквально все поле - від 100 до 200 тисяч ніжно-фіолетових квітів! Вже в античності його використовували для фарбування тканин, у виробництві ліків, у косметиці, а також на кухні. Шафран має заспокійливу, розслаблюючу, але також стимулюючу дію, має сильний гарячий смак та інтенсивний аромат. Іран, поряд з Іспанією, є одним з найбільших виробників високоякісного шафрану у світі. Традиційні солодкі страви та десерти перської кухні також пахнуть трояндами, адже до них додають рожеву воду (голаб), яку отримують перегонкою пластівців троянд. Найкраща якість - з району Кашан. Рожеве варення також виготовляється з найароматніших пелюсток Ірану.

Фісташкове дерево

Маленькі зелені зерна, які ми знаємо як сировину для виробництва морозива або подрібнених у мортаделі, є надзвичайним делікатесом в Ірані. Фісташки ботанічно не належать до горіхів, вони насправді є насінням. Вони ростуть купками на листяних деревах, які часто живуть кілька сотень років. Вони походять з Афганістану та Персії, в іранській провінції Хорасам вони були відомі вже у 2 столітті до нашої ери. Іран є найбільшим експортером фісташок у світі, найбільш відомими є сорти пестех акбарі та пестех калле кучі. Одним з найбільших власників фісташкових плантацій є колишній президент Ірану Акбар Рафсанджані. Збір врожаю відбувається у вересні, зрілі фісташки потрібно зібрати протягом трьох тижнів, інакше вони швидко піддадуться нападу різних хвороб. В Ірані їх досі збирають вручну. Ядра можуть бути круглої або овальної форми, чим темніше зелене, тим краще. У персидській кухні їх додають до гострих і солодких страв, але найчастіше подають як закуску - натуральний, солоний, жовтий або кислий шафран - ароматизований лимонним соком, але також і свіжий, коли вони все ще мають волохату обгортку.

Коментарі

Увійдіть або зареєструйтесь, щоб залишати коментарі.