Вибраний посуд: геометрична суші, що належить до геометричного набору суші. На цьому банкеті геометричний набір суші представлений такими стравами та соусами: шпінат та баклажани пхалі; рулетики з баклажанів, фаршировані горіховим і трав’яним кремом (бадріджані нігвзит); соуси ткемалі та червона аджика.
Пхалі - термін, який використовується в Грузії для позначення виду овочевого паштету на основі горіхів, часнику та різних ароматичних трав. Однак пхалі легко ідентифікувати завдяки своєму кольору (як правило, зеленому або рожевому), отриманому шляхом додавання до цієї основи деяких овочів, таких як буряк, шпинат, мангольд або екала - дика рослина, що рясніє в Грузії. Отже, це абсолютно веганська закуска, яка також підпадає під палео-дієту.
У цьому випадку я вирішив зробити найбільш типові пхалі, це буряк та шпинат. Слід сказати, що пхалі їдять холодним і що традиційно він подається у формі кулі. Так само його прикрашають зернами граната, і його завжди зазвичай супроводжують хліб (пурі) або деякі кукурудзяні булочки, що називаються мчаді. Я обрав другий варіант.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 блоки пхалі)
- 150 гр попередньо обсмажених і несолоних волоських горіхів
- 2 невеликих зубчики часнику
- ¼ чайна ложка кайенського
- ½ чайна ложка синього пажитника (можна замінити сухим листям звичайного пажитника).
- 2 столові ложки лимонного соку
- 1 чайна ложка меду
- Сіль за смаком
- 100 грам шпинату
- 2-3 невеликих буряка
- Подрібнені насіння коріандру та граната для гарніру.
- Мчаді - рулети з кукурудзи - для супроводу (див. Рецепт нижче).
РОБОТА
ПРИМІТКА: не зловживайте медом, оскільки пхалі не є особливо солодкою закускою. Подумайте більше про такий вид занурення, як хумус або баба-гануш. Також не бажано переборщити з лимонним соком, оскільки це перетворило б пхалі в кислу закуску (а це зовсім не так).
СЛОВНИК
Синій пажитник: Як уже зазначалося у вступі до цього розділу, Грузія має унікальність охоплення певних трав та спецій, які важко знайти в інших видах гастрономії. Синій пажитник - один з них.
У Грузії він відомий під назвою utskho suneli, і хоча він належить до того ж сімейства, що і пажитник, що використовується в індійській кухні, блакитний пажитник має більш м’який і солодкий смак, з нотками горіхів та осіннього листя. Як насіння воно має м’який, досить тонкий смак. Однак при подрібненні він змінює свій смак до насиченого і теплого аромату, що важко описати. Це непросто знайти, якщо не зайти в магазин, де продають грузинські трави. Якщо його немає під рукою, його можна замінити сухим листям пажитника звичайного.
Для жителів Мадриду Spicy Yuli (c/Valverde 42) продає деякі грузинські спеції та солі, які з’являтимуться протягом усього бенкету. Якщо ні, їх усі можна придбати за таким посиланням: https://suneli.uk
КУКУРУЖНИЙ ХЛІБ (МЧАДІ)
Як я вже згадував вище, для супроводу пхалі я зробив кілька кукурудзяних кексів, які називаються мчаді, які чудово для цього підходять. (Дивіться фото Лобіо Ткемалі)
ІНГРЕДІЄНТИ (6 рулонів)
- 1 склянка кукурудзяної крупи
- ¾ тієї ж чашки холодної води
- 1 чайна ложка солі
- Соняшникова олія для смаження
РОБОТА
- У мисці змішайте кукурудзяну крупу, сіль і воду до отримання компактного і легко формуваного тіста руками.
- На сковороді ми розігріваємо рясне масло, щоб згодом обсмажити наші рулети.
- Поки це нагрівається, беремо жменю тіста і ліпимо його руками, поки не зробимо приблизно шість булочок розміром і формою красивої мідії.
- Далі ми переконуємося, що олія гаряча, і обережно обсмажуємо їх на середньому вогні. Накриваємо сковороду і коли проходить 4-5 хвилин, перевертаємо їх, щоб вони обсмажилися з іншого боку.
- Дістаємо з каструлі і кладемо їх на абсорбуючий папір, щоб позбутися зайвої олії. Далі ми подаємо їх гарячими.