Рататуй - це один із тих надзвичайно простих рецептів, які більшість з нас вивчають вдома, але пізніше не роблять цього часто з чистої ліні. Справа не в тому, що це коштує, адже насправді більшість людей роблять набагато швидшу версію рататую, для приготування якої потрібно не більше півгодини, і це практично робить само. Сьогодні я хотів показати вам цей рецепт, оскільки це "традиційна" страва, яка майже всюди є веганською. В деяких місцях це перець і помідор, в інших перець, помідор і баклажани, в інших цибуля, перець, помідори та кабачки ... і все додане - не що інше, як зайве. Важливим є мальки овочів, перемішані.

цибулею

Це рецепт, яким я користуюся, коли маю можливість займатися іншими справами. Я роблю це кроками чи етапами, а тим часом я займаюся іншими завданнями. Я не проти, що це займає багато часу, тому що я не повинен бути там, дивлячись на нього, я просто повинен поглянути раз у раз або додати інгредієнти. Час швидко минає, і ви отримуєте величезну ємність з рататуєм для гарної купки посуду.

Я також повинен сказати, що це та версія, яку я роблю зараз, після багатьох років приготування рататую та випробування різних речей з інгредієнтами. Від оригінального рецепту, який я бачила, як готувала моя мама, залишились лише інгредієнти ... ну, просто цибуля та перець;)

Складність: легко
Час підготовки: 65 хвилин
Порції: для 4-6 осіб
Інгредієнти:

♥ 2 великі білі цибулини
♥ 2 стиглих італійських зелених перцю
♥ 2 великих болгарських перцю (або 3 середніх)
♥ 1 велика банка очищених помідорів (близько 850 г)
♥ 5 столових ложок оливкової олії (тієї, що має інтенсивний смак, наприклад пікуальний)
♥ приблизно 1/4 чайної ложки солі

Нагрійте олію у великій антипригарній сковороді на середньому повільному вогні.

Очистіть цибулю від лушпиння і нашаткуйте його на середні шматочки. Покладіть його в каструлю з дрібкою солі і розмішайте. Зменшіть вогонь (варити на повільному вогні) і варіть близько 10 хвилин, поки менші шматочки не почнуть підрум’янюватися і карамелізуватися. Ви можете видалити його десь протягом цього часу.

(Фотографії процесу не найкрасивіші у світі, моя кухня маленька, мало світла і без можливості хорошого освітлення).

Більш-менш цибуля буде в цей момент.
Вимийте зелений перець і нашаткуйте його на середні шматочки. Перед цим видаліть білі частини з внутрішньої сторони перцю.
Додайте його на сковороду з дрібкою солі і добре розмішайте.
Нехай вариться близько 10 хвилин, поки перець не стане м’яким і більше шматочків цибулі не почнуть підрум’янюватися.

Це буде виглядати більш-менш так.

Помийте червоний перець, (видаліть білі частини зсередини) подрібніть на середні шматочки і додайте на сковороду, все перемішуючи.
Нехай все разом вариться на повільному вогні близько 15 хвилин. Час від часу перемішуйте.

Тепер додайте очищені помідори та їх сік разом з ще однією щіпкою солі та підсилюйте вогонь (на середньому вогні). Цією ж дерев'яною ложкою подрібніть помідори в самій сковороді і все перемішайте.
Коли почне закипати, поставте його на слабкий вогонь і дайте варитися ще 30 хвилин, поки він не стане однорідним і ароматним.

Промішуйте його лише зрідка протягом цього часу. Якщо ви бачите, що випаровується занадто багато рідини, можна поставити кришку (що дозволяє частині пари виходити).
Через 30 хвилин зніміть його і подивіться на загальний стан. Смакуйте, додайте більше солі, якщо вважаєте за потрібне, розмішайте, а якщо хочете, щоб воно стало більш м’яким, залиште трохи більше, не накриваючи.
У цей момент всі овочі повинні бути ніжними, а рататуй дуже смачним. Вам просто потрібно відрегулювати кількість рідини, яку ви хочете, щоб вона мала, дозволяючи їй випаровуватися більш-менш.

Подавати гарячим або холодним або зберігати до будь-якої страви.

Як бачите, я не додав всі інгредієнти одночасно, а також не додав нічого, щоб виправити кислотність ... давай, здається, я все трохи ускладнив: P Тепер я пояснюю, чому:

Той, який повторюється: цибуля

Неприємно, що ваша їжа повторюється, особливо якщо це часник або цибуля, які зверху залишають смердючий подих. Загалом, варіння цибулі менше повторюється. Чим більше ви готуєте його, тим менше воно повторюється (це також залежить від сорту цибулі, терміну дозрівання тощо). З пістотом це зазвичай не проблема, якщо ми не робимо дуже великі шматочки і не готуємо їх короткий час. Він може бути досить сильним на смак. Щоб уникнути цього, я використовую білу цибулю, яка, як правило, має більш м’який смак (але ви можете використовувати все, що вам подобається, на ваш смак), і я рубаю їх на невеликі шматочки, приблизно 1,5 см з кожного боку. Потім я смажу їх самостійно (без інших овочів) з сіллю, подібно до того, як я готую карамелізовану цибулю, тільки замість того, щоб чекати, поки все карамелізується, я починаю додавати інгредієнти на фазі підрум'янення (у вас є підручник з карамелізації цибулі тут).

Під час решти приготування рататую частина цибулі карамелізується, що додасть додатковий смак і хороший коректор кислотності помідора.

Гіркий: зелений перець

Зелений перець - це незрілі плоди (після того, як вони почервоніють). Вони нам подобаються не лише за кольором, а тому, що на смак вони різні. Деякі сорти солодші (або менш гіркі), ніж інші, коли вони зелені. Це справа з італійським перцем (подовженим). Коли я кажу, що вони "дозріли", це те, що вони темно-зелені, інтенсивні, якщо є якась частина, яка починає червоніти, це також справедливо. Що вони тверді, гладкі та чіткі. Уникайте тих, які мають дуже світлий колір, вони гірші, чим менше дозрівають.

У деяких сортах кулінарія збільшує її гіркоту, а потім зменшує (при дуже тривалому варінні). Що я зміг перевірити за допомогою італійського зеленого перцю, це те, що якщо ви підрум’янили їх занадто гірко, вони стають надзвичайно гіркими, якщо ви робите їх мало, гіркота помітна, а якщо ви робите їх на повільному вогні разом з іншими інгредієнтами, смак набагато приємніший. Наприклад із сіллю та цукром. Натомість я роблю це протягом декількох хвилин з цибулею, яка дуже тихо карамелізується, і з щіпкою солі, яка зменшує гіркоту (або принаймні сприйману). Потім червоний перець, з яким проблем не виникає.

Зелений перець у цьому рецепті на 10 хвилин довший за червоний, але коли ви отримаєте готову страву, ви не помітите дуже суттєвої різниці між текстурою одного та іншого.

Той, що кислий: помідор

У нас майже завжди однакова проблема з помідорами, коли ми готуємо соуси та зажарку: він залишається кислим. Щоб цього уникнути, можна зробити багато речей, як я вже згадував в інших рецептах, від додавання цукру до вибору інших помідорів. У цьому випадку я зробив дві речі: вибираю інші помідори і контролюю кислотність за допомогою цибулі.

Приготування цибулі спочатку та окремо було очевидним для отримання специфічних смаків та текстур. Це не тільки покращує смак страви, але шматочки, які підрум’янюються і карамелізуються, діють як регулятори кислотності помідорів.

Оскільки у нас не сезон томатів, я вибрав консервовані помідори, очищені від шкірки. Вони томати, як є. У них немає нічого незвичайного. Зазвичай це томати груші, не надто кислі, вже очищені, м’які і дуже корисні для приготування рататую, соусів, кремів тощо. Якби вони були в сезон, я вибирав би найзріліші помідори з груш чи винограду, щоб уникнути кислотності. Я не завжди знаходжу помідори, які мені подобаються для рататую (навіть не сезонних), тому я вибираю консервовані, якої б марки вони не були, вони зазвичай хороші.

Я не використовую подрібнений помідор, оскільки його текстура згодом не буде однаковою. Я вважаю за краще використовувати їх цілими та фрагментувати потроху дерев'яною ложкою та при перемішуванні. З подрібненим помідором смак менш інтенсивний, а текстура більш водяниста, ніж медова. Якщо вам подобається, то ідеально;)

Потім потрібен ще один гарний час для варіння, щоб змішати ароматизатори, частково підрум’янити шматочки томатів, дати частині води випаруватися тощо. Протягом цього часу вам просто потрібно поглянути на нього час від часу і помішати, але це не займе багато часу та зусиль.

Ще одна річ, яку можна використовувати, щоб уникнути кислотності томатів - це харчова сода. Ви можете додати щіпку (менше 1/8 чайної ложки) до цибулі, і ви досягнете двох речей: знизити рН всього препарату і щоб цибуля швидше карамелізувалася. Якщо ви переберете соду, ваш рататуй стане коричневим і на смак схожий на промені (насправді навіть солоніший). Ви також можете додати цукор (що завгодно), соєвий соус (він карамелізується), бальзамічний оцет (який справжній, без карамелі чи чогось подібного; він також карамелізується), моркву (забезпечує солодкий смак, який нейтралізує кислоту), тощо Для мене це зручніше, як це є, як я пояснюю в рецепті, хоча у мене немає проблем з додаванням щіпки бікарбонату, якщо я хочу найбільш карамелізовану цибулю.

Інші інгредієнти: оливкова олія та сіль

Я вклав в інгредієнти 5 столових ложок оливкової олії. Звичайно, їх можна покласти менше. Олія буде діяти як засіб для поширення тепла, як середовище для соусу, але ми також не хочемо жирного рататую (або так, я все бачив). Я також змусив вас вибрати таку, що має сильний смак. Не турбуйтеся про кислотність олії, це невелика кількість, і у нас проблема цибулі, яка карамелізується. Оскільки ми не збираємося мати рататуй за високих температур, ми можемо вибрати оливкову олію зі спеціальним смаком, який додасть страві надзвичайний штрих. Не нагріваючи його занадто сильно, багато ароматичні молекули не будуть знищені, і ми можемо отримати ще більш ароматний рататуй залежно від вибраного нами масла. Мені подобається з оліями з сильними ароматами, але якщо ви любите їх м’якими, не біда, зробіть це на свій смак.

Якщо у вас занадто мало олії, овочі погано просмажаться, вони зневодняться на грилі і матимуть іншу консистенцію (це може бути дещо пастоподібним). Якщо ви переберете масло, після закінчення рататуй дайте йому охолонути, воно буде зверху, і ви зможете його видалити. Скористайтеся цією олією для інших страв.

Загальна кількість солі буде залежати від вашого смаку. На кожному кроці я додаю щіпку, щоб завдяки ефекту зневоднення інгредієнти розм’якшились, але я завжди намагаюся покласти лише щіпку і додати щось наприкінці, якщо це необхідно (не на мій смак, я додаю дуже мало солі).

Низьке проти середнього тепла

Оскільки у нас зазвичай не так багато часу для приготування, такі страви зазвичай готують на середньому вогні. Овочі швидше м’якшать, а вода випаровується раніше і/або все швидше готується. Результат не має однакового смаку, тому що, коли ми робимо це на повільному вогні, ми смажимо його, підтримуючи температуру нижчу, ніж температура смаження, щоб отримати суміш з великою кількістю смаку, але без характерних для смаження смаження та підрум’янення. Не перевищуючи 100-120ºC, ці ароматичні молекули, характерні для смаження або сковорідки, не утворюються. Овочі м’які та жувальні, страва соковита, медова та з більш концентрованим смаком завдяки тривалому варінню.

Рататуй, приготований на середньому вогні, може чудово служити основою для будь-якого рагу або супу: подальше приготування з іншими інгредієнтами додасть всій страві гарний смак і текстуру. Однак для дуже симпатичного і кремового рататую краще опустити жар і запастися терпінням. Це може бути чудодійний фокус, щоб заробити свої гроші "як свій будинок";)

Навіщо це так ускладнювати

Ну, як я вже згадував у всіх попередніх параграфах (вибачте, що важкий), щоб отримати той смак, колір, аромат та текстуру, які я шукаю. На основі тестування я спостерігав, як виходить рататуй, кожен раз по-одному, з одними інгредієнтами або з іншими (без цибулі, з кабачками, з баклажанами тощо). Врешті-решт, це та версія, яка мені найбільше подобається і яка найбільше подобається всім. І для протоколу, я ненавидів пістолет, що я почав робити це з професійних зобов'язань: P

Використовує для рататую

Його можна їсти як є, як іншу страву, як гарнір до чого завгодно, як основу для інших страв ... Це здається дуже простою справою (і вона є), але це може зробити вам велику послугу, коли ви не встигаю готувати протягом тижня. Спробуйте старий рецепт;)

На фото: рататуй з тофу. Одне з найвишуканіших страв, яке ви можете приготувати за мить і не маючи великих кулінарних знань. Тофу, яким я користувався, є звичайним твердим тофу (з китайських супермаркетів), зцідженим, нарізаним кубиками та сковороді (приблизно 10 хвилин). Потім я додаю пістолет, добре перемішую його, нехай це буде зроблено разом і все. Єдина хитрість - підрум’янити тофу на середньому і слабкому вогні з усіх боків, тому що ті злегка підрум’янені частини чудово смакують рататуй, а дегідратація, що відбувається, спонукає його поглинати соки рататую. А ще краще, якщо це буде напередодні. Ви перевертаєте, наскільки добре це стає після відпочинку: P

І ще один надзвичайно простий приклад: цільнозернові макарони з рататуєм. Ви готуєте макарони (або скористаєтесь макаронами, які залишились у вас на інший день), розігріваєте, розігріваєте рататуй, перемішуєте, і у вас вже є смачна паста з макаронами.

Ви також можете зробити нут з рататуєм, сейтан з рататуєм, квасоля з рататуєм, овочеву коку, приготовлену з рататуєм ... Він використовується майже для всього:)

У моєму домі гроші так не заробляються

я знаю. Існує багато різновидів пістолета за регіонами та будинками. У моєму домі перець нарізали соломкою, а не шматочками, в них було багато олії, і вони ніколи не клали цукіні чи баклажани. В інших місцях рататуй - це лише перець і помідори, в інших - лише цибуля та кабачки ... Це мій рецепт, тому в заголовку я вклав інгредієнти в дужки, але ви можете керуватися всім, що я пояснив зробити власну версію або вдосконалити ту, яку ви зазвичай робите вдома;)

Спробуйте робити це так, коли у вас буде час. Те, що залишилося, можна зберігати в холодильнику, а можна заморозити. Ви побачите, як це варто:)