Як він сам каже, це невимовна честь і задоволення, але водночас величезний тиск. Ми пішли за ним до наших сусідів, віденського ресторану Das Loft. Саме тут Пітер править кухнею і демонструє своє вишукане мистецтво.

який

На верхньому 18 поверсі розкішного готелю Sofitel у центрі Відня ви знайдете ресторан із захоплюючим видом. У вас на долоні благородне місто вальсів. Незвичайну атмосферу доповнює сучасний інтер’єр ресторану, приємна музика і, звичайно, найголовніше - відмінна їжа! Недарма зірка Мішлен - найвища нагорода у кулінарному світі, пишаються лише найкращі ресторани кращих, і Das Loft - один із них. І що найцікавіше з того, що престижну зірку для них "уникнув" словак Петро Дуранський!

Після виходу з ліфта нас тепло вітає керівник ресторану, також словак Мартін Крнан. Він розміщує нас у куті ресторану, звідки ми маємо прекрасний вид на історичну частину Відня крізь скляну стіну. Через деякий час до нас приєднається серце ресторану, прихильний кухар Пітер. Ми негайно включимо його з питаннями. Як це - отримати нагороду, за якою, мабуть, прагнуть усі кухарі світу?

"Це чудове, невимовне почуття. Це все одно, що хтось займається цим видом спорту протягом 20 років, а потім виграє золоту медаль на Олімпійських іграх. Коли ти щось робиш і намагаєшся це робити все своє життя, як ти знаєш, зірка Мішлен - це величезне задоволення, яким я пишаюся ", - розкриває розлючений шеф-кухар. Водночас це, безперечно, величезний стрес. У світі відомі випадки, коли кухарям не вдалося втримати стрес, пов’язаний із збереженням зірки. "Тоді ми це просто помітили. Ви працюєте щодня, не знаєте, коли знову з’являться уповноважені Мішлен, тобто ви не можете відкашлятися після здобуття зірки. Навпаки, доводиться намагатися набагато більше. Для людей, які відвідують такі ресторани, це чудово, бо це гарантія якості. З іншого боку, для мене, як для людини, яка повинна підтримувати якість, це надзвичайно складно ", - зізнається він.

Таємничі комісари

Таємничі візити уповноважених Мішлена пов'язані з різними легендами. У фільмі «Ідеальний бос» з Бредлі Купером у головній ролі згадується, що вони залишають виделку під столом, замовляють дегустаційне меню та пів пляшки вина. Це насправді так? "У вас завжди є підозра, бо ці люди професіонали своєї справи, і вони запитують речі, про які не запитують звичайні люди. На перший погляд, вони знають, як досконало зорієнтуватися в гастро-світі ». Сам він уже помітив кілька ознак, які свідчать про те, що він може бути комісаром Мішлена.

"Зазвичай вони роблять бронювання на двох, але приходить лише один. Ми помітили, що вони мають такі конкретні імена, як Томсон, Гаррісон тощо, але, звичайно, вони змінюються. Коли він приїжджає, він ілюструє все меню, дегустаційне меню і цікавиться, що ми пропонуємо, з яких інгредієнтів ми готуємо, скільки людей у ​​нас на кухні, скільки сомельє тут працює. Як вони заповнювали уявні стовпчики стандартів, які потрібно виконувати, щоб отримати зірку ». Це не лише одне відвідування на рік. "Вони їдуть три, іноді чотири рази на рік. Потім вони складають короткий зміст і вирішують, присуджувати зірку чи ні. Кухня має три чверті успіху, але сервіс і загальне враження від ресторану також важливі ».

На час нашого візиту в ресторані є хороший ром. Не дивно, це п’ятниця вдень, і персонал готується до вечері, яку тут насолоджуються близько 120 людей. Незважаючи на обмеження в часі, Петро Дуранський заглядає до свого заповідника замість лише шести кухарів на місці сьогодні. Він навіть показує нам своє мистецтво в прямому ефірі, коли ми навіть не знаємо як, раптом перед нами ідеально оформлений делікатес - телячий язик у вині.

Окрім того, як ми насолоджуємося смачною їжею, нас цікавить, як вона потрапила до цього ремесла. "Я не люблю говорити таких кліше, що я бовтався на своїй кухні з дитинства, хоча мама - чудовий кухар. Мій батько - м’ясник, тому в нашій країні переробляли багато м’яса, багато варили, і ми завжди добре та позитивно ставилися до їжі. Але я не можу сказати, що це була б моя мрія. Однак у підлітковому віці я отримав можливість готувати в колись найкращому словацькому ресторані Le Monde у Братиславі, і з цього все почалося. Якщо ви готуєте десь, щоб потренуватися на фабричній кухні, це такий колос, там працює багато підмайстрів, і ви навіть не знаєте насправді, що відбувається навколо вас і в основному просто очищаєте цибулю, ресторані, ти захоплюєшся і починаєш веселитися ", - говорить вмілий словак, який навчився ремеслу в середній професійній школі в Шаморіні.

Пітер спеціалізується на відносно незвичній їжі, а саме на кишках. "Печінка, тимус, язик, ручки. Це все смачні та смачні речі, які історично ми можемо добре підготувати. Думаю, тварину слід лікувати від голови до хвоста. Це знак поваги, що він не помер без потреби. За кордоном є ресторани, які спеціалізуються виключно на можливості переробки цілих тварин ».

Ремесло

Ми також говоримо про гастрономію в Словаччині з кулінарною одиницею. "Це одна з найвибагливіших, але водночас найкрасивіших галузей, але персонал повинен це вміти оцінити. Якщо вони отримують мінімальну заробітну плату, а решта на руках у фонді оплати праці, ми не можемо здивуватися, що якість знижується. Кожна успішна компанія насамперед базується на стабільному високоякісному персоналі », - пояснює шеф-кухар Дас Лофт, який також бачить різницю у сприйнятті ремесла у Словаччині та за кордоном. "У нашій країні кулінарія вважається другорядною галуззю. Коли я дивлюсь на угорців, у них є своя академія Bocuse d’Or, яка є кулінарною школою, названою на честь найпрестижнішого кулінарного конкурсу. У них є щось подібне у Франції чи Італії. Є кулінарні школи на високому рівні, і бути шеф-кухарем - це місія, чим вони пишаються. У нашій країні це галузь, яку ви не бажаєте робити, коли вас не беруть до електротехніки ". призначений.

А що ви думаєте про наших кухарів? "Я дуже поважаю працю старших колег, які чогось досягли. Але дозвольте прямо сказати, у нас є багато самопроголошених зірок Мішлена, які говорять більше, ніж працюють, і не мають такого досвіду. Водночас у Словаччині є багато чудових кухарів, яких навіть не знають, бо їх не висувають на перший план ".

Він не збирається готувати в Словаччині. "Хоча я все ще живу у Словаччині, я приїжджаю до Відня, що важко, бо я працюю шість днів на тиждень, але я працюю в Австрії більше восьми років і планую там залишитися. Словаччина для мене все ще мій дім, мені там подобається, але я не хочу там працювати ». То де це бачать через кілька років? "Я хотів би поїхати ще далі, за кордон. Мене дуже приваблюють Емірати та ці напрямки, але я побачу, що станеться ", - додає наприкінці єдиний словацький шеф-кухар Мішлен.

Гастрономічний Оскар

Керівництво Мішлен видається французькою компанією Michelin більше 100 років. Так, саме той, який робить шини. Історія керівництва Мішлен розпочалася в 1900 році, коли виробники шин Андре Мішлен та його брат Едуар вирішили видати керівництво для автомобілістів. На той час по Франції їздило менше 3000 автомобілів, і щоб підвищити інтерес до поїздок на машинах і, звичайно, зміцнити свій шинний бізнес, вони винайшли бедекер. Сьогодні всесвітньо відома Червона книга містила адреси ресторанів, де варто зупинитися, а також адреси готелів, СТО та АЗС. Після того, як в 1920 році Андре Мішлен увійшов у гараж і побачив, як копії його гіда використовуються як прокладка під його робочим столом, він сказав собі: "Ви справді цінуєте лише те, за що платите", і вирішив взяти з гіда суму сім франків. У 1926 році згодом вони почали відправляти анонімних рецензентів у ресторани, і народилася сенсація. Тільки вибрані ресторани можуть відзначитись кулінарною якістю, і в даний час цю нагороду мають 7659 ресторанів з усього світу. Польща, Угорщина, Австрія та Чеська Республіка пишаються зірками. Словаччина все ще чекає свого великого визнання.

ОДНА МІШЕЛІНСЬКА ЗІРКА Це стосується ресторану чудового рівня, який пропонує їжу на високому рівні у своїй категорії.

ДВІ ЗІРКИ Він отримує ресторан, кухня якого відмінна та виняткової якості. Для досвіду такого ресторану варто прогулятися своїм шляхом.

ТРИ ЗІРКИ Вони означають найвищу можливу якість. Виняткова якість їжі та надзвичайний кулінарний досвід, який вартий цільової поїздки.

Наші вареники отримають зірку?

Безперечно, у нас є багато чудових ресторанів у Словаччині, але поки що жодної зірки. Ми її побачимо? "Чесно кажучи, я поки не бачу місця для зірки у Словаччині. Хоча є багато перспективних і якісних кухарів, які могли б отримати зірку, але лише наша країна ще не повністю до цього підготовлена ​​", - думає Дуранський і пояснює, чому. "Ми не є цікавим місцем для членів комісії. Гастрономія в нашій країні ще не на високому рівні. Якщо ми говоримо про столицю, то Братислава поки що лише зупинка на один день у цьому напрямку. Її не можна порівняти з Будапештом, Віднем чи Прагою. Оскільки туризм не має такого високого відсотка, це відображається на якості ринку ". Якщо ми все-таки досягнемо успіху в майбутньому, чи можуть наші пельмені отримати, наприклад, зірку Мішлен? "Якщо у вас в якійсь хатині є супер пельмені, чому б вони не могли отримати зірку Мішлен? У Будапешті ви отримаєте традиційну угорську кухню, яка чудова. І він її дістав. Я думаю, у нас також є відмінна кухня, що гідно оцінки. Нам просто потрібно навчитися краще продавати наші традиційні традиції, як це роблять угорці чи чехи. У нас чудові соуси, вареники, капуста. Нам є на чому будувати! »

Рецепт Мішлен на 4 людини