науки

Різдвяні свята також пов’язані з вживанням різноманітних традиційних напоїв - від гарячої медовиці до якісного червоного вина до пива. Незважаючи на те, що Словаччина має міцну пивну культуру, яка сягає Середньовіччя, пиво не є таким типовим і традиційним напоєм для різдвяного добробуту та атмосфери. Однак під час свят більшість сімей, безумовно, були присутні за різдвяним столом. Принаймні з однієї простої причини. Пиво підтримує травлення завдяки своєму винятковому складу та унікальним властивостям. Це точно нецікава інформація перед майбутніми святами достатку.

Чому пиво корисно для травлення?

Пиво - це ферментований напій, виготовлений із солоду, хмелю та води. З трьох компонентів вариться сусло, яке дріжджі перетворює на пиво. Близько 96 відсотків готового пива - це вода. Важливо пам’ятати, що він не містить консервантів.

Однак для того, щоб зрозуміти весь процес підготовки, нам потрібно з’ясувати суть його компонентів. Почнемо з солоду. Солод - це насправді солоджений ячмінь, або пшениця, або інші злакові культури. Солоджений ячмінь отримують шляхом контрольованого проростання, яке переривається теплом. І чому взагалі потрібно солодити ячмінь? Ячмінь містить крохмаль, який дріжджі не можуть перетворити на спирт. Однак під час проростання утворюються ферменти, т. Зв амілази, які під час варіння сусла розщеплюють крохмаль до простих вуглеводів, які під час бродіння перетворюються на спирт та вуглекислий газ, тобто під дією дріжджів.

Другий важливий компонент - хміль, humulus lupulus. Це дводомна рослина. Однак для виробництва пива використовують лише незапліднені жіночі суцвіття. В їх голові хмелю є люпулін, який містить смоли та ефірні олії. Шляхом хімічного перетворення під час варіння із смол утворюються ізо-гарячі кислоти, які надають пиву типовий гіркий смак. Характерний аромат хмелю забезпечують ефірні олії хмелю. У минулому хміль традиційно використовувався для розслаблення, заспокоєння та лікування безсоння. Вже в Стародавній Греції та Римі його також використовували як засіб для поганого травлення та кишкових проблем. Отже, саме хміль та його інгредієнти підтримують травлення. Крім того, хміль також містить відомі поліфеноли, які діють як антиоксиданти.

Як вариться пиво?

Сусло готують, тобто готуючи сусло з хмелем, для приготування сусла. Потім при його бродінні виробляється пиво. Для ферментації використовують верхні або нижні пивні дріжджі. Відповідно до використовуваних дріжджів розрізняють верхнє та нижнє бродіння. Під час верхнього бродіння дріжджі виводяться на поверхню бродильного посудини. Бродіння відбувається швидше, а температура бродіння вища, близько 20 градусів Цельсія. З іншого боку, під час донного бродіння дріжджі опускаються на дно бродильного посудини, причому бродіння відбувається повільніше через низьку температуру, яка нижча за 10 градусів Цельсія. Додне бродіння має дві фази. Основне бродіння триває від 6 до 7 днів і завершальна фаза бродіння, протягом якої пиво дозріває і лежить два-три місяці, і де одночасно пиво насичується вуглекислим газом.

Верхнє бродіння виробляє пиво "Ale", відоме та популярне переважно у Великобританії. При донному бродінні готують лагер або лагер, серед яких переважає пиво типу Пілснер, тобто традиційно відоме словацьке та чеське пиво. В рамках завершення виробництва пиво згодом фільтрується, протягом якого воно звільняється від усіх каламутних, колоїдних та азотистих речовин. Через те, що до пива не додають консервантів, пиво біологічно стабілізується лише пастеризацією.

Це не "пиво, як пиво". Чому пиво буває різним?

Хоча технологія варіння пива практично однакова скрізь у світі, існує багато видів пива, які відрізняються між собою різними аспектами. Наприклад, за способом солодження або сушіння. Різниця полягає в тому, солоджений ячмінь чи пшениця. Пшеничне пиво, яке є ферментованим і використовує до 50 відсотків пшеничного солоду, особливо популярне в Німеччині. Вони мають освіжаючий кислуватий смак, часто містять дріжджі, які є дріжджовим пивом. Окремі сорти пива також відрізняються один від одного складом води, де особливу роль відіграє різна жорсткість води. Пиво також відрізняється залежно від того, наскільки ароматним є хміль, тобто чи це сильно хміль. Тоді сильно хміль має більш виражений гарячий смак, а тонкий хміль має більш солодкий смак. Ми також знаємо пиво спеціального призначення, таке як медове пиво, до якого додають мед. Спеціальне пиво включає, наприклад, напівтемний бархатний бар з відомою густою піною, який утворюється після відкриття банки з азотної капсули. Однак інші банки іншого пива також можуть містити азотну капсулу. Однак будь-яке пиво можна пробити сумішшю азоту та вуглекислого газу.

І нарешті, в основному це ступінь, яка робить пиво відмінним одне від одного. Це концентрація всіх компонентів сусла/ферментованих та неферментованих вуглеводів та азотистих речовин/перед ферментацією. Градація пива іноді неправильно трактується як вміст алкоголю в ньому. Отже, не вміст алкоголю в пиві, а частка вилучених речовин із солоду та хмелю, які переходять у сусло під час затирання та вирощування хмелю. Ця пропорція становить 8, 10, 12 та 16 відсотків ваги пива, і тому ми говоримо про пиво 8, 10, 12 та 16 градусів. І відповідно до ступеня ми знаємо різні типи пива. Наприклад, кран - це класична "десинка", яка загалом популярна в нашій країні у Словаччині, лагер відомий дванадцять, а ексклюзивний лагер - шістнадцять.

Пиво здорове?

Пиво є джерелом горезвісних корисних мінералів, таких як калій, магній, фосфор, кальцій, натрій або кремній, які діють профілактично проти серцево-судинних захворювань. Такі мікроелементи, як селен, цинк, мідь і хром, також корисні для здоров’я. Серед антиоксидантів особливо виділяються поліфеноли, флавоноїди та фітоестрогени. Вони мають протизапальну, протиракову, антитромботичну дію. Зокрема, фітоестрогени значно зменшують частоту раку молочної залози, матки, товстої кишки та простати. Пиво також містить добре відомий інгредієнт червоного вина, ресвератрол, який відсмоктує вільні радикали та зменшує ризик раку. Це навіть знижує рівень молекул, відповідальних за хворобу Альцгеймера. Деякі гарячі пивні кислоти, отримані з хмелю, також мають протиракову дію. Наприклад, гумулон підходить для лікування лейкемії.

Ризик мікотоксинів

Окрім алкоголю, мікотоксини також ризиковані в пиві. Вони є метаболітами мікроскопічних волокнистих грибів, які рясно ростуть із достатньою кількістю води. Якщо ячмінь і солод не містять при низькій вологості, мікотоксини можуть забруднити пиво. Наприклад, нервовий токсин, який називається алкалоїдом ерготаміном, може спричинити зменшення кровопостачання, ішемію та навіть гангрену. Його ефекти застосовуються в медицині, наприклад, для зупинки маткової кровотечі. Однак турбуватися не потрібно, оскільки мікотоксини контролюються в пиві пивоварами Європи в Брюсселі, а наш харчовий кодекс охороняє гранично допустиму концентрацію мікотоксинів у продуктах харчування, включаючи пиво, яка становить 0,001-0,01 мг/кг залежно від мікотоксин. Наразі в довгостроковій перспективі не траплялося, щоб будь-який з випробуваних зразків пива перевищував цю дозволену межу.

Дійте на "чистому" пиві

Історія виробництва пива бере свій початок з Месопотамії, за чотири тисячі років до Різдва Христового. Через тисячу років було кілька видів цього золотисто-жовтого соку. Окремі види на той час відрізнялись переважно кольором та вмістом алкоголю, який був значно нижчим порівняно з сучасним пивом, оскільки на той час час бродіння був меншим. Оскільки попит на цей освіжаючий напій значно зріс, його виробництво зросло. На додаток до ячмінного солоду, пивовари використовували інші зернові культури, такі як жито, просо та овес, на шкоду якості пива, та пшеницю для не-пшеничного пива. З цієї причини в 1516 р. Вони прийняли закон "чистоти" пива в Баварії, який забороняв використовувати сировину, відмінну від солоду, хмелю та води. Це також було пов’язано з тим, що пшеницю, під час голоду, використовували виключно для виробництва хліба. В даний час, проте, замінники солоду дозволені і використовуються в основному з економічних причин. Залежно від країни, це сахароза, глюкозні сиропи, кукурудза або рис. На деяких видах пива, виготовлених у Німеччині, якщо їх не замінити, на етикетці може бути відмітка, що вони виготовляються відповідно до зазначеного закону. Однак цей закон, незважаючи на зусилля щодо його впровадження у виробництво пива, не прийнятий в межах Європейського Союзу.

Підготувала: Zuzana Hajdu, NCP VaT при CVTI SR

Джерело: Лекція під назвою "Пиво - від міфів до науки" - док. Інж. Даніела Смогровікова, к.т.н. з кафедри біохімічних технологій Інституту біотехнології та харчових технологій факультету хімічних та харчових технологій СТУ в Братиславі. Лекція була прочитана на засіданні Словацького хімічного товариства 2 грудня 2015 року на факультеті хімічної та харчової технології СТУ в Братиславі в рамках Ювілейного семінару.