Дійсно, оцінити це дуже важко. Ми не знаємо відповіді на те, чи пиво чи вино, але, безумовно, так було те, що те, що можна було приготувати з місцевих інгредієнтів, також виготовляли та пили.

Сьогодні ми б обов’язково називали Братиславу містом вина. Як далеко заходить винна традиція міста?

Кажуть, що римський імператор Проб відповідав за розширення виноградарства в наших краях у 3 столітті. Очевидно, йому не сподобалось, що легіонери просто тусуються, тому він наказав їм садити виноградники. Але виноград тут, мабуть, вирощували задовго до цього. З рубежу 7-го та 6-го століть до нашої ери ми, наприклад, виявили виноградні ножі та ємність для вина. Вони були знайдені в Мольпірі при Смолениці. Кельти буквально любили вино, спочатку імпортуючи його з Риму, а згодом самі почали вирощувати виноград. Вони заснували виноградники і фактично першими створили культурний ландшафт у Словаччині. Слов’яни також продовжували це робити, і в середні століття Братислава мала один з найбільших виноробних районів; вона простягалася від Карлової Весі до Рачі. Донині ви можете знайти кам’яних мулів у карпатських лісах, на Камзіку, залишках цих старих виноградників.

одне

Паб із власного врожаю в Братиславі. Гравюра 1563 р. ДЖЕРЕЛО: Музей виноградарства в Братиславі.

Пиво тут також готували з незапам’ятних часів, але хміль спочатку для його виробництва не використовувався. Пива завжди пили набагато більше, ніж сьогодні. Вода була низької якості, у століття чуми та холери вона була джерелом хвороб, але пиво було нешкідливим для здоров’я, насправді це була кип’ячена вода. Пиво мало ще одну перевагу, це був пісний напій, його можна було пити навіть під час посту.

Що означає, що він випив більше?

Сьогодні чехи мають найбільше споживання пива у світі. Вони випивають майже 150 літрів на рік (у Словаччині це 74 літри - прим. Автора). Це означає, що кожен чех, включаючи дітей, випиває одне велике пиво на день. Однак у середні віки споживання пива було на рівні 900-1000 літрів пива на рік, що означало б п'ять великих сортів пива на день. Для всіх, включаючи дітей. Тоді пиво фактично давали і дітям - тепле з хлібом на сніданок. Те, що пиво - це рідкий хліб, не просто даремно. Наприклад, під час правління Марії Терезії слугам давали дві меси, тобто близько чотирьох великих сортів пива на день. А крім пива, вина. Солдати Братиславського замку перед сном отримували чорне пиво, нібито добре спали.

Чи був тоді вміст алкоголю в напоях вищим чи меншим? Їх смак був іншим?

Є спроби зварити пиво за старими рецептами, але це спірно, але різні інгредієнти, що використовуються для приготування їжі та напоїв, мають зовсім інший смак. Розведення, безсумнівно, змінило їх смак, тому результат, ймовірно, буде іншим, незважаючи на оригінальний рецепт. Наприклад, у випадку з винами вважається, що виноград колись був менш цукристим, тому він також повинен містити менше алкоголю. Інші автори стверджують протилежне. Виноградна лоза була зрізана на голові та корені, її вирощували не так щільно, як сьогодні, тому вино могло бути набагато ароматнішим. Хто знає. Вміст алкоголю може бути меншим, але також вищим. Наприклад, із середини ХІХ століття ми маємо інформацію, згідно з якою горіле вино виготовлялося в Братиславі. Тож вміст алкоголю в ньому повинен був бути високим. В іншому випадку це не легенда з темних віків, але подію тоді навіть підтвердив нотаріус.

Володимир Томчик. ФОТО: Архів Володимира Томчика.

А що згоріло? Наприклад, Петржалку засівали абрикосовими садами. Чому коньяк не характерний для Братислави?

Знаєте, коли вони приймали сухий закон у Росії під час перебудови, був жарт, що росіяни також спалять Правду з нужди. Тож, безумовно, і тут горіло. Але не пізніше. Тому люди базувались на вині та пиві. Дистиляцію в Європу завезли араби, відомий лікар Парацельс був у Братиславі в 1537 році, і вже тоді він рекомендував алкоголь лише як ліки: "лише невелика кількість цієї речовини не є отрутою". Пізніше, коли спиртні напої перестали вживати лише в медичних цілях, споживання збільшилось, фрукти чи вино почали спалювати у великій кількості, і все століття досі називають століттям сп'яніння.

А де був випитий алкоголь? Оскільки ми знаємо паби?

Її розливали і для римлян, але згідно з документами перша згадка про пабі на нашій території походить з 1279 року, коли фіксується площа землі від потоку до великого дерева та корчми Петра, що називається Плешатек. . Корчми, безперечно, існували раніше і з самого початку підпорядковувалися суворим правилам.

Як от?

Наприклад, один період забороняв працевлаштування жінок у корчмах. Вони намагалися приборкати проституцію, а корчмареві, який терпів або підтримував її у своїй трактирі, загрожувало тюрмою. Озброєння вина та пива контролювалося дуже суворо. Коли корчмар давав гостю смак вина, йому не дозволяли наливати вино з іншої, більш якісної бочки. Також була перевірена заправка пива. Раніше тиглі були керамічними або дерев'яними, тому вони не були прозорими і не мали позначок, як сьогодні, тому корчми раніше були своєрідною контрольною посудиною з забитим цвяхом, що виражало встановлену міру. Рідкістю було контролювати якість та градацію пива. Міські радники приходили до корчми, виливали пива на дерев’яну лавку, сідали на неї у шкіряних штанах, і якщо вони застрягли, пиво було хорошим.

Як і час пиття, він був якимось чином обмежений?

Так і дуже суворо. Лиття могло розпочатися лише після ранкового дзвінка на вежі францисканської церкви. Увечері пролунав так званий дзвін грудок, який також прозвали пивним дзвоном. Коли він задзвонив, наливання довелося припинити, а гості мали покинути паб. Судові записи з 15 століття зафіксували подію, коли шість гостей пили і грали в кістки і відмовлялися їхати після вечірнього дзвону. Між ними, корчмарем та його помічниками розпочався бій, що розповсюдився на вулицю, де до неї приєднався кат з малюками та, нарешті, міська варта. Кат був публічною особою в структурі середньовічного міста, учасники заворушень також були обтяжені забороненими азартними іграми, і суд призначив їм найвище покарання. Для порядку, однак, слід додати, що за заступництво важливих особистостей і десяти невинних міщан, їх вирок було замінено умовно, і грішник остаточно.

Ейлешпігель обмінює воду на вино із жадібним офіціантом (близько 1550 р.). ДЖЕРЕЛО: З безкоштовних архівів Художньої галереї Ернеста Зметака.

Корчмова професія була прибутковою професією?

Безумовно. До того ж у нас не було таких суворих умов для варіння пива, як у Чехії. Братиславський міщанин міг варити та розливати пиво у своїй резиденції без спеціальних дозволів, а також міг найняти автомат, який готував для нього пиво. Те, що це окупилося, підтверджується також списками власників будинків 18 століття на Головній площі, де серед них з’являється професія корчмаря.

Паби були лише в самому місті, або навіть за стінами?

Звичайно, вони також були в передмісті чи в Підграді. Тоді Підградіє не підпадало під адміністрацію міста, і міська рада неохоче спостерігала, як супутники, зокрема, молодь ходили до корчм за стінами, де було дешевше. Коли ви усвідомлюєте, що міська брама знаходилась у Рибному місті, і зробити справді кілька кроків до Підграді не було проблемою.

Але найвідоміший алкогольний напій з Братислави є Рачанська франківка, яку також перевезли до двору Марії Терезії до Відня. Ви згодні?

Так, але мушу нагадати, Рача на той час не входила до Братислави, це був незалежний виноробний район. Цікаво також, що таким чином прославилося червоне вино, яке не було відоме в наших краях у середні віки. Матей Корвін з Франції нібито імпортував перше червоне вино. Для нашої місцевості були характерні рислінги та сильвани, вирощували мускатний горіх, циріфандель, гутедель, ломбард, ельблін та козлів. Оцінювали самопливне вино, а також популярними були гострі вина, чимось схожі на сьогоднішні Мартіні чи Чінцано. Про те, що братиславські вина були якісними, свідчить і той факт, що вони були дорожчими. Недарма виноградарство було важливою галуззю, і за часів Сигізмунда Люксембурзького виноробні сім'ї становили близько третини населення міста. Щороку на душу населення припадало до 2500 літрів вина, і хоча ми перебуваємо у Словаччині, стільки пити не можна, і це є доказом того, що вино було важливим товаром для міста.

Коли тут почала зароджуватися своєрідна культура пиття?

При тотальній зміні способу життя. Перестала цінувати грубу силу, замість червоного м’яса та дичини почали віддавати перевагу білому м’ясу, з ним боролися не мечами, а мечами. Ідеалом більше не був той чоловік, який п'є найбільше вина чи пива і споживає цілого кабана для сидіння. Освіта та навчання розвивалися в епоху Просвітництва, але громадська думка знайшла іншу жертву. Вони були кафе. Вони називали їх центрами невстановленого способу життя та біди молоді.

Кафе в нашій країні були створені в 18 столітті?

У середині 18 століття вже було кілька кафе, але каву в нас пили ще раніше. У нас є запис скарги до Торгової гільдії, що продавці кави на вулицях розливають алкоголь на додаток до кави. Тож кава пропонувалася в той час, як і на Орієнте, на вулицях.

Винний келих з другої половини 17 століття. ДЖЕРЕЛО: З безкоштовних архівів SNG.

У цей період була створена ще одна братиславська традиція - viechy ...

Йосип II видав постанову про обіговий продаж вина, тим самим відокремлюючи право прослуховування міста від прав окремих виноградарів та створюючи умови для створення сіл. Винна асоціація регулювала продаж вина, дозволяла своїм членам продавати власне вино у своєму будинку протягом двох тижнів на рік, а виноградарі чергували на 35-х вулицях міста. Viechy формував атмосферу Братислави, і існувало щось, що ми могли б назвати потойбічною демократією. Тут толерантність Братислави була продемонстрована повністю. Словаки, німці, угорці, студенти, професори, лікарі, робітники, купці сиділи і пили поруч. Його співали під дахом, можна було принести їжу з собою, бо там не дозволялося готувати.

Відкрита кришка була позначена стрижнем з вінком та стрічками винних кольорів. Білий для білого, червоний для червоного і бордовий для смородини. Люди також певним чином оцінювали вино?

Був один цікавий звичай, старожили Братислави називали його stangelreiten - тобто катання на жердині. У неділю вранці "відповідальні" батьки сімей вирішили дізнатись і перевірити, на якому винограднику знаходиться палиця з палицею. Після солодкого какао на сніданок вони виправили смак однієї ніжки ковбаси в соку гуляшу із солоним круасаном, і скрізь, де було величезне, вони скуштували те, що створили виноград і сонце. Після такої жертви вони повернулись додому, пообідали, трохи поспали, а потім взяли дружину під голод там, де найкраще було вино.

Титульний малюнок: Карл Вюрбс, Луїс Котц - Братислава (1850). З безкоштовних архівів SNG.