Ми щойно вийшли з ресторану Тіра-ду-Кордель http://www.tiradocordel.com обличчям до моря, на узбережжі Коста-да-Морте, коли Антоніо Муйньос нахилився, щоб зібрати на пляжі кілька крихітних пагонів.

салати

"Вони - редиска", - сказав він мені пустотливим поглядом.

Один з прибережних овочів, який ваша компанія, PortoMuiños, http://www.portomuinos.com/ комерціалізується як частина спільного проекту, який розробляється роками разом з Андоні Луїсом Адурісом (Мугаріц http://www.mugaritz.com/).

«Ми збираємо насіння цих галофільних рослин і вирощуємо їх у розплідниках. Вони розвиваються на узбережжі в умовах високої солоності ".

Я вже знав, про що проект. Напередодні, під час мого візиту до Класна кімната кухні Portomuiños, стикався з новим зеленим репертуаром, який Муйньос додав до свого великого каталогу водоростей.

Деякі я пробував сирими, а інші готували.

Я погриз кожен лист і виявив чіткі ніжні текстури, солоні смаки та водянисті відчуття. Всі різні. І, як мені сказали, з важливими харчовими властивостями.

На вигляд узбережжя мангольд, подорожник, морський джонкільос, портулак, салікорнія, щавель, шалотінья, морський розмарин, редька, морський кріп та прибережна ромашка.

Для багатьох я був першим, новим смаком. Комора, яка почала рости і яку я знаходила в деяких іспанських ресторанах. Поки що мало.

Вони вже використовуються на кухні, - спитав я Муйньоса, коли ми йшли? Все частіше. Окрім Адуріса, серед наших клієнтів - Арзак, Альберт Рауріх, Начо Манзано, Жозеан Алія, Пако Перес, Анхель Леон, Рікардо Санс, Хорді Круз, Пепе Солла, Яго Кастріллон, Серхіо Бастард та Хесус Санчес. У Лондоні Хестон Блюменталь і Нуно Мендес

Вчора ввечері у мене була салікорнія на підсмаженому цибулі-пореї в рамках овочевого меню, яке Родріго де ла Калле подає в Мадриді на Готель Villamagna.

"Я давно готую ці овочі", - підтвердив Родріго. "Мелені водорості та спаржа з ​​пустелі узбережжя Аліканте, які я використовую, також є галофільними"

Звичайно, також, у власному Класна кімната Portomuiños на червоних водоростях товщиною спагетті.

“Ми виявили їх, коли підійшли до моря, щоб зібрати водорості. Мене та мою команду рухає турбота про інновації та порятунок забутих продуктів харчування. Ми потроху приручаємо їх і перетворюємо на стійкі культури ”, - сказав мені Антоніо.

Я зателефонував Андоні Адурізу пізніше, і він був сповнений похвали за свого друга. «Це природжений підприємець і невтомний працівник. Це створило світ навколо продуктів, які ми ігнорували, спочатку водорості, а тепер це "

Я погоджуюсь з Адурізом і висловлюю компліменти багатьом іншим професіоналам.