Автори: Марія Інмакулада Пенья Гонсалес, Ірен Гонсалес Алонсо, Сенен Гарсія Міранда

Вступ

Останніми роками побічні реакції в організмі людини після прийому всередину, контакту або вдихання їжі стають все частішими. Ось чому проводяться численні дослідження з метою встановлення причин, встановлення діагнозу та застосування відповідного лікування до кожного випадку.

Побічні реакції на їжу можуть бути:

Токсичні реакції

Викликається токсичними речовинами, які впливають на будь-кого. Серед токсинів, що викликають інтоксикацію, можна назвати бактеріальні, вірусні, грибкові або мікотоксини, а також хімічні речовини.

Нетоксичні реакції

Виробляється нетоксичними речовинами, які спостерігаються лише у сприйнятливих суб’єктів. До цієї групи належать харчова алергія, імунний патогенез (з імуноглобуліном Е або без нього) та непереносимість певних продуктів, які можуть бути метаболічними (через дефіцит ферментів, пов’язаних з метаболізмом їжі), фармакологічними (наявність таких речовин, як гістамін, тирамін, фенілаланін та інші), або невизначений, в якому задіяні декілька механізмів або його походження невідомо.

При отруєннях та непереносимості зазвичай існує залежність доза-реакція, тобто інтенсивність реакції залежить від кількості з’їденої їжі. З іншого боку, при алергічних реакціях невелика доза може спровокувати клінічну відповідь різного ступеня тяжкості, залежно від сприйнятливості людини.

Мета

Метою дослідження є аналіз та виявлення різних побічних реакцій організму, пов'язаних з прийомом їжі.

Методологія

Бібліографічний огляд був проведений у базах даних, таких як Medline, Elsevier та Scielo, а також в організаціях та організаціях, присвячених клінічній практиці, дослідженням та науковому розповсюдженню (Clinic Mayo, NIDDK, AESAN та ін.). Для пошуку ми використали такі ключові слова:

Харчова алергія, непереносимість, інтоксикація, алергени, целіакія, паразити, мікотоксини.

Результати

Отруєння

Це інфекція або подразнення шлунково-кишкового тракту, спричинене потраплянням всередину продуктів, що містять токсичні речовини. Будь-яка людина може страждати від неї, але діти, люди похилого віку, вагітні жінки або особи, пригнічені імунітетом, є більш сприйнятливими.

Збудники хвороб або їх токсини можуть забруднювати їжу на будь-якій стадії її виробництва або переробки. Найчастіше отруєння трапляються в закладах громадського харчування, хоча це може статися і вдома, якщо неправильно поводитись з їжею та готувати її.

Найпоширенішими симптомами харчового отруєння є: часта блювота, сильний біль і спазми в животі, діарея, лихоманка, слабкість, запаморочення ... Зазвичай отруєння не є серйозним, але в деяких випадках, якщо воно представляє ускладнення, що загрожують життю, госпіталізація необхідно.

Лікування легкої реакції полягає в уникненні зневоднення, замінюючи втрату рідини та електролітів. Такі препарати, як лоперамід та субсаліцилат вісмуту, можуть містити діарею у дорослих. Однак жодні ліки ніколи не можна давати без нагляду медичного працівника.

Основними збудниками цього сп’яніння є:

Бактерії

(Salmonella, E. Coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria m., Vibrio та ін.), Присутні у сирих або недоварених продуктах тваринного походження.

побічна

Вірус

(Норовірус, вірус гепатиту А, ротавірус та ін.), Знайдений у заражених водах як для споживання людиною, так і для вирощування овочів та двостулкових молюсків. Він також передається через симптоматичних або безсимптомних обробників їжі, які можуть забруднити їжу в будь-якій точці харчового ланцюга.

Паразити

Організми, які вражають м’язові тканини та органи людини, що впливає на їх здоров’я та викликає багато проблем, таких як епілепсія, амебіаз та анафілактичний шок, серед інших. За даними ФАО, найпоширенішими паразитами, які спричиняють найбільший вплив у всьому світі, є:

  • У м’ясі -> Taenia solium, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis.
  • У прісноводних риб -> Opisthorchiidae.
  • У свіжих продуктах -> Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Entamoeba histolytica, Ascaris spp., Cryptosporidium spp.
  • У фруктових соках -> Cryptosporidium spp., Trypanosoma cruzi.
  • У молоці -> Cryptosporidium spp.

Мікотоксини

Хімічні сполуки, які виробляються в деяких грибах і забруднюють певні види їжі, такі як крупи, горіхи, сухофрукти, спеції, яблука тощо. Найважливіші належать до роду Aspergillus, Penicillium та Fusarium. Вони стійкі до обробки і термічно стійкі; неможливо їх усунути, як тільки вони забруднили їжу. Отруєння може бути спричинене проковтуванням зараженої їжі або, побічно, споживанням заражених тварин та молока, яке вони виробляють. Існує багато різновидів цієї сполуки, які впливають на здоров’я людини та тварин; До них належать афлатоксини, фузарієві токсини, охратоксин А, патулін, цитринін, алкалоїди ріжків тощо.

Вплив цих грибкових токсинів може спричинити рак, тератогенез, імунодефіцит та токсичність у різних органах (печінка, легені, нирки, нервова та ендокринна системи).

Хімікати

Речовини різного походження, що містяться в їжі. Вони можуть викликати подразнення шкіри та слизової, деякі види раку, нейротоксичність та інші патології. Деякі з цих речовин:

  • Санітарно-гігієнічні вироби, які використовуються в сільськогосподарських культурах або тваринах для профілактики захворювань (пестициди, антибіотики тощо).
  • Екологічні відходи, що скидаються в результаті промислової діяльності, що забруднюють воду та їжу (нітрати, діоксини, важкі метали тощо).
  • Отруйні речовини, що утворюються під час обробки та переробки харчових продуктів (поліциклічні ароматичні вуглеводні, гетероциклічні аміни, акриламід ...).
  • Шкідливі харчові добавки, такі як карагенан (викликає запалення кишечника та пухлини), бутилгідрокситолуол (астма та алергічні реакції), тартразин (алерген, мутаген та канцероген) та багато інших, які заборонені відповідальними міжнародними організаціями.

Харчова алергія

Це надмірна реакція організму, імунного походження. Починається при прийомі всередину, вдиханні або контакті з речовинами, які спричиняють його, які називаються алергенами, і спрацьовує реакція імунної системи, яка активує імуноглобулін Е (гіперчутливість негайного типу, опосередкована IgE), або інші імунні механізми (реакції, не опосередковані IgE). . Він вражає лише сприйнятливих людей, і його наслідки залежать від виду алергену та кількості споживаної їжі. Більшість харчових алергій викликають помірні симптоми, які можуть бути шкірними (екзема, кропив'янка, атопічний дерматит ...), шлунково-кишковим трактом (нудота та блювота, діарея, еозинофільний езофагіт тощо). Однак симптоми можуть погіршуватися, переростаючи у важкі та приводячи до анафілактичного шоку та навіть смерті.

Існує багато потенційно алергенних продуктів для людей, схильних до цього типу реакцій, але є одна група, яка особливо виділяється:

  • Молоко (казеїни та сироваткові білки)
  • Яйця (овукоїд, кональбумін, лізоцим, ліветини)
  • Риба (переважно парвальбумін; міститься переважно у трісці, путасу, хеку та півні; меншою мірою у лососі, сардинах, скумбрії та тунці)
  • Ракоподібні та молюски (тропоміозини та інші білки, характерні для певного виду цієї харчової групи)
  • Бобові (віциліни, біотинільований білок, гліцинін, профілін, конглютинін; особливо арахіс, і меншою мірою сочевиця, нут, горох, соя, люпин ...)
  • Зернові культури (проламіни та глютеліни; вони містяться в пшениці, житі, ячмені, вівсі, спелі, кукурудзі, рисі ...)
  • Горіхи (амандин, Cor a 1, PTL, деякі альбуміни тощо; у мигдалі, фундуку, волоських горіхах, кеш'ю ...).
  • Фрукти та овочі (хітинази, пептидази, тауматини тощо). Серед найбільш алергенних - ківі, розацеа (персик, абрикос, нектарин, слива, яблуко, полуниця тощо), кукурбіти (диня, кавун, огірок, гарбуз тощо), банан ...

Як правило, алергени містяться в різних продуктах харчування та речовинах. З цієї причини є люди, які мають підвищену чутливість до багатьох з них, коли насправді вони реагують на один алерген. Це явище називається "перехресна реактивність", і воно пояснює, наприклад, взаємозв'язок між алергією, спричиненою потраплянням певних продуктів до їжі, та алергією, що виробляється, зокрема, виробами, виготовленими з латексу або вдихання пилку.

Що стосується лікування, єдиним ефективним заходом є дотримання суворої елімінаційної дієти, усунення всіх контактів та прийому всередину продуктів, що викликають реакцію. Достатньо доведено, що така дієта досягає десенсибілізації та розвитку клінічної толерантності до багатьох реактивних харчових продуктів у третини суб'єктів, які їй піддаються через один-два роки.

У разі більш важких реакцій існують препарати для зменшення симптомів, такі як антигістамінні препарати, кортикостероїди, бронходилататори тощо, а також внутрішньом’язовий адреналін (адреналін) у разі анафілаксії. Не рекомендується введення препаратів з профілактичною метою проти прийому реакційноздатних продуктів, оскільки вони не уникнуть симптомів у разі важкої реакції.

Слід зазначити різницю між алергією на крупи та непереносимістю глютену або целіакією. Целіакія - це системний розлад, який має імунологічну основу, але існують певні розбіжності щодо того, чи це алергія, не опосередкована IgE, чи аутоімунне захворювання, враховуючи його генетичний компонент.

НЕТОЛЕРГІВНІСТЬ

Це нетоксична та неімунна побічна реакція. Нетерпимість, відповідно до механізму, який їх викликає, поділяють на три групи:

ВИСНОВОК

Важливо встановити певний діагноз, який дозволяє виявити тип патології та збудника захворювання, щоб провести ефективне лікування.

Дослідження в цій галузі є надзвичайно важливими для пом'якшення їх впливу з огляду на несприятливий вплив, який він чинить на здоров'я.

Всі побічні реакції на їжу мають велике значення в галузі безпечності харчових продуктів. Ось чому на національному та міжнародному рівні було встановлено низку обов’язкових нормативних актів, які повідомляють споживача про склад їжі та можливу присутність алергенів, навіть якщо вони є слідами. Імовірно, маркування забезпечує безпеку харчових продуктів для населення, яке страждає від цих розладів. Однак деякі дослідження показують, що для покращення інформації, яку споживач отримує за допомогою маркування товару, було б доцільно, щоб нормативні акти в цьому відношенні були жорсткішими.