На Шостому проспекті, недалеко від Десятої вулиці, є французький ресторан, який належить угорському, шеф-кухар - угорський, офіціанти - угорські, і ви можете придбати курку з перцю. Або підемо до мексиканського ресторану, де чилі кон карне справді чудовий. Як щодо турецького місця? На Тридцять четвертій вулиці є два, і я гарантую їх плов. Один має чудові персидські килими. Або російське місце? Ні, тоді той маленький індійський ресторан на Восьмій авеню буде кращим. Там я з’їв там бомбей-каррі минулого разу. А поруч є китайський ресторан. Справжній американський ресторан? Це буде важко. У Нью-Йорку такого не існує, щонайбільше, якщо ми підемо до Чайлдса, а їх там близько трьохсот. Але це автозаводи. Не хочете самі йти в американський ресторан в Америці

chili

- написав кореспондент Щоденника шкідників у 1930 році про різноманітність гастрономії в Нью-Йорку. Це досить банальне речення, що Сполучені Штати - це плавильний котел народів, але це правда, і безліч взаємодій, які означає змішування націй, звичайно, відображається і на їжі. Візьмемо лише перець чилі кон карне, згаданий у цитаті. Хоча чилі тут подають у мексиканському ресторані, насправді це не традиційна мексиканська страва, а один з наріжних каменів техасько-мексиканської кухні.

Але почнемо спочатку, Мексика та Техас сусідні один з одним, насправді Техас колись належав Мексиці. Однак у 1836 році він відокремився від Мексики після того, як більшість англомовних поселенців у цьому районі протягом десятиліття, і в 1845 році став одним із штатів США. Однак у Техасі дві культури все ще змішані: понад 30% її населення є носіями мови, що розмовляє іспанською мовою, а іспаномовні в переважній більшості в прикордонних районах. Термін Tex-Mex спочатку використовувався для місцевої залізничної лінії, яка вела від Х'юстона до кордону, а потім майже повільно прилипала до їжі, яка, хоча й мала мексиканське коріння, була рідною для Техасу. Згідно з Оксфордським словником англійської мови, цей термін вперше був використаний для їжі в "Нью-Йорк Таймс" 1963 р. Та статті "Great Bend Tribune" 1966 р., А переломним моментом стала кулінарна книга Діани Кеннеді "Кухні Мексики" 1972 р., В якій вона виділяла ті продукти, які їдять у Мексиці та на північ від кордону. До 1970-х та 1980-х років це визначення стало частиною народної мови, хоча воно все ще багато в чому заплутане, оскільки значний відсоток людей плутає техасько-мексиканську кухню із справжньою мексиканською гастрономією.

Основними інгредієнтами Tex-Mex, або коріння мексиканської, але дуже американської кухні, є м’ясо (особливо яловичина, оскільки Техас славиться вирощуванням яловичини, але свинина та курка - не рідкість), квасоля, перець чилі та тертий сир. І хоча існує загальний переріз з мексиканською кухнею, використання чеддера, наприклад, вже є повністю американським винаходом. Але де колиска техасько-мексиканської кухні?

Ця кухня була винайдена в долині Ріо-Гранде, популярною у Сан-Антоніо, і Остін хоче за це визнати.

- підсумував Густаво Арельяно, автор Taco USA: Як мексиканська їжа підкорила Америку, що характеризує цю кухню: високі порції, міцні смаки та традиції. І компанія Tex-Mex майже повільно підкорила світ, і перший у Парижі ресторан Tex-Mex відкрився в березні 1983 року з помірним успіхом, але після фільму 1986 року Бетті Блю, головний герой якого любив текілу та чилі, все змінилося. Звичайно, трохи кожна нація намагалася реформувати цю їжу на смак власного рота, наприклад, за допомогою якого м’яса використовується.

Походить від декількох кинджалів

У перекладі чилі кон карне робить це з м’ясом чилі, тобто це рагу, яке, безумовно, містить два інгредієнти у своїй назві, а помідори та квасоля є необов’язковими, а цибуля та кмин все ще поширені серед інгредієнтів, що використовуються для чилі. Як і багато інших страв, їх походження дещо заплутане: кожен може вільно вибирати історії, які йому найбільше подобаються, з найбільш правдоподібних та менш правдоподібних. Найдавніший рецепт чилі-кон-карне походить лише з кулінарної книги місіс Оуенс, опублікованої в 1880 році (ми можемо навіть зробити це, прочитайте тут), і страва могла бути раціонально розроблена до десятиліття-двох раніше, але сумнівів немає. що різні рагу можна було готувати протягом століть. -Іспанія (так її називали сьогодні в Мексиці, Техасі та Каліфорнії в іспанські часи). Але ось кілька барвистих легенд про походження чилі кон карне:

  • У 1568 році іспанський конкістадор Берналь Діас дель Кастільо написав про паприку, томатне рагу, в яке ацтеки рубали м'ясо своїх військовополонених.
  • Як повідомляється, священна іспанська черниця, Марія з Агредей, часто переживала поза тілом, ангели доставляли її до Америки, щоб розповісти індіанцям про християнство, і повернулася з такої духовної подорожі з рецептом чилі.
  • У 1730-х роках один священик-єзуїт, якийсь Філіп Сегессер, вже покуштував серед індіанців їжу, виготовлену з жиру, подрібненого перцю чилі та м’яса. Інші кажуть, що ковбої, інші кажуть, що перші поселенці винайшли цю їжу, але на цьому справа не закінчена.
  • У 1731 році 16 сімей приїхали з Канарських островів до Сан-Антоніо для поселення. З римським кмином, який часто застосовували для чилі, поводились дуже щедро, завдяки чому в цій місцевості з’явилася берберська приправа.

Однак насправді є те, що в 1882 році Вільям Г.Тобін, колишній військовий офіцер, який мав готель у Сан-Антоніо, хотів зробити консервований чилі-кон-карне частиною військового постачання та створити завод, який мав би бути армійського постачальника, але рано ... через його смерть бізнес опинився на мелі. У багатьох місцях також писали про королів чилі в Сан-Антоніо, які, звичайно, не були королівськими нащадками, а простими вуличними чилі, які пропонували їжу за доступною ціною і серед яких було трохи здорової конкуренції, щоб побачити, кому належить найкращий чилі. Хоча це був один з улюблених уловів бідних і мандрівників, еліта не дивилася на них добрими очима і намагалася вигнати їх із органами охорони здоров'я.

І також точно, що на Всесвітній виставці в Чикаго у 1893 році в Сан-Антоніо був окремий стенд для чилі, і що 36-й президент США Ліндон Б. Джонсон любив чилі, хоча за порадою цього лікаря він їв дичини через його погане серце. І вони були настільки цікаві рецептом улюбленої їжі, що їх довелося надрукувати на вітальній листівці. Але не лише завдяки йому їжа користується популярністю, але й німецькому іммігранту Вільяму Гебхардту, який заснував у Сан-Антіоніо свою власну фабрику в 1898 році для продажу великої кількості суміші спецій чилі, яку він розробив сам. Суміш чорного перцю, органзи, перцю анчо-чилі та кмину Гебхардта була глибоко зневажена мексиканцями, але мала величезний успіх, оскільки пряність для чилі кон карне доступна навіть в Англії, Канаді та Південній Африці.

Виходячи з них, можна сміливо стверджувати, що чилі кон карне значною мірою був розроблений в іспаномовному Сан-Антоніо десь у середині 19 століття, а до останніх десятиліть століття поживні місцеві улови вже були помічені і розповсюджені їстівними підприємцями.

Перець чилі кон карне розповсюджувався власниками корчми в Техасі у всіх інших частинах Сполучених Штатів з початку 20 століття, але лікеро-горілчані заводи працювали краще, коли їжа продавалася як мексиканська страва. Однак інші штати на південному заході США, такі як Нью-Мексико та Арізона, вже давно готують дуже схожі рагу, тому там першість Техасу іноді оскаржують - недарма законодавець Техасу проголосив карнет чилі кон офіційною стравою штату в 1977 році.

З часом у Америці склалися регіональні варіації, наприклад, штат Іллінойс, наприклад, доповнюючи нежирну яловичину індичиною грудкою та записуючи назву страви двома л, чилі кон карне (цікавий факт: більше десятка місць чилі вгорі в столиця штату Спрінгфілд та три їх заводи виробляли щороку понад 4 мільйони консервованих чилі на експорт, і не випадково в 1993 році вони оголосили себе "столицею Чилі цивілізованого світу".

Справа в тому, що чилі - це релігія з багатьма конфесіями, і є пуритани, які кажуть, що ні томатний соус, ні квасоля не підходять для чилі. У 1999 році Міжнародне товариство оцінки чилі заборонило кухарям, які беруть участь у їхніх змаганнях, класти квасолю в чилі чи маринувати м'ясо, тоді як Міжнародна федерація чилі вилучила квасоля із забороненого списку в 2012 році на щорічному чемпіонаті світу з приготування чилі. Хоча загальновизнаний факт, що спочатку чилі не містив квасолі, їх історія згодом була настільки переплетена, що, на нашу думку, це не псує довіру до хорошого чилі. Більшість консервованих чилі також містять боби, а деякі виробники також продають заздалегідь приготовлену квасолю з маркуванням чилібаб.

Невеликий визначник чилі

  • Батьком чилі в Цинциннаті є двоє грецьких іммігрантів, Джо та Том Кіраджієви, які мали власний стенд для хот-догів. Цей чилі найбільш схожий на Болонью, він містить какао, корицю та п’ять спецій.
  • Вегетаріанський чилі набув популярності в 1960-х і 1970-х роках, оскільки вегетаріанська їжа ставала дедалі популярнішою. У ньому ніколи не міститься м’ясо, але в ньому завжди є квасоля, а також деякі м’ясні добавки за смаком.
  • Верді чилі (зелений чилі) є в міру гострим або дуже гострим, зазвичай готується зі свинини, звареної в курячому бульйоні з часником, зеленим помідором та зеленим перцем чилі.
  • Білий чилі готується з використанням м’яса курки або індички або білої квасолі та зеленого перцю чилі. Замість супу, а не липкого, при подачі часто додають сир.
  • Сухий чилі: винайдений ще до розповсюдження холодильників, це був один із способів зберегти чилі. У перших трьох чвертях 20 століття цеглоподібні блоки були доступні в невеликих містах та сільських районах на південному заході і були більш популярними, ніж консервовані.
  • І, звичайно, існує безліч інших варіацій, культура вуличної їжі здатна до чудових сумішей, чилі приречене у вигляді хот-дога чи гамбургера, наприклад, а на батьківщині сиру та мака, сир - це, очевидно, місце для чилі мак настільки, що це теж є в армійському меню.

Карантин чилі

Ми протестували три місця:

THE У мексиканському ресторані чаша коштувала 2890 форинтів, згідно з описом вона зроблена за оригінальним рецептом, а в комплекті - чіпси зі сметаною та коржиком. Це єдине основне блюдо в меню, але вони мають майже повну палітру техасько-мексиканської кухні, навіть морозиво та доктор Перець. Ну і звичайно сирний суп чеддер, гуакамоле, начос, два типи кесадільї, буріто, енчілада та бургери. Поставляється з сиром чилі та нарізаним перцем, з відтінком петрушки зверху, і особливо рекомендується тим, хто любить лінію кориці і не заперечує, якщо чилі не пече двічі, а один раз. Так багато.

Американський бургер та стейк-хаус-не у Волтоні, а у Мережного офіціанта вже пропонується чилі кон карне за 2990 форинтів. Тому, крім чилі, ми також отримуємо такочіпсет і гуакамоле за ціну, і ми можемо вибрати гарнір з трьох видів картоплі (солодкий, коровай, стейк). Тут до верху чилі додали сир, а також маринований перець, і ми навіть отримали половину кукурудзи, смаженої на грилі.

Ацтека бере на себе страви техасько-мексиканської кухні, але разом з ними чилі кон карне не надходить як окрема страва, а упакований у буррито, мала порція становить 1490 форинтів, а велика - 1990 форинтів. За визначенням, це мексиканські боби чилі, фаршировані в коржі з мексиканським рисовим та квасолевим пюре, тобто мексиканське модне слово, хоча зараз ми знаємо, що це не є вимогою до чилі кон карне. Це зовсім інший досвід - з’їсти буріто з чилі, ніж натискати в миску з чилі, це зовсім інше, але це все одно працює, особливо якщо ви отримаєте трохи сальси, від якої краще посковзнеться.

Звичайно, ми також зробили свою власну версію, до якої ми зараз додамо рецепт, якщо вам захочеться це зробити. Через епідемічну ситуацію наш гастрофільний фотограф, Петер С. Немет, зараз приготував свій старий рецепт чилі, я хотів би надати слово тут.

Я думаю, кожна людина, яка любить готувати, потребує одного чи кількох рецептів, які, на його думку, є чимось своїм, і якщо моя пам’ять не розчарує, для мене цей шліфований роками рецепт чилі був першим у своєму роді. Приблизно десять років тому я зрозумів, що зараз готую справжній справжній чилі кон карне! Тоді, звичайно, я не знав, що справжній чилі - це оксиморон, і як такий, через свою історію, він насправді не міг існувати. Вечері більше не готували тієї ночі, оскільки я загубив день-два у джунглях «автентичних» рецептів, що циркулювали в Інтернеті та суперечили один одному навіть у найосновніших деталях. Прочитавши сто сорок рецептів, я якось все-таки придумав якесь пластичне бачення в голові про те, як має виглядати їжа. (Мене найбільше надихнув цей угорський рецепт) З тих пір рецепт сильно змінився, і якби вони мали пістолет до моєї голови, я б не міг сказати, як був виготовлений перший. Але, мабуть, найбільш автентичним способом.

В іншому випадку перець чилі є ідеальним кандидатом для більш-менш небезпечного домашнього блиску, який обіцяє відчуття успіху. Рецепт порівняно складний, але йому не вистачає технологій кухонних технологій, які можна легко просунути, головне - в інгредієнтах та терплячому довгому приготуванні. Перець чилі - це масивна страва, не та, яку ми б йому давали невеликими порціями, тому рецепт стосується і ситної сковороди, звичайно, кількість можна розділити довільно. А далі рецепт наступний:

Петі чилі

Спочатку ми подрібнюємо перець, потім ставимо його в духовку 180-200 градусів і обсмажуємо з кількома оборотами, поки шкірка трохи не почорніє, а м’якоть не стане майже кремовою. Закінчивши, ми кладемо його ще гарячим у коробку із закритою кришкою, бризкаємо на нього трохи води і відставляємо на чверть години. Це необхідно для того, щоб ми могли потім легко видалити шкірку перцю. Поки перець смажиться, смажте м’ясо на гарячій сковороді на невеликій кількості жиру (це може бути звичайна соняшникова олія, але також сало, я клянусь останньому, але я довіряю читачеві). На гарячій сковороді дуже важливо, щоб м’ясо не випускало сік і не тушкувало, а гарненько коричневело. Якщо потрібно, ми вважаємо за краще робити це більш детально. Це може звучати трохи мацерично, але повірте, воно того варте.

Коли ми закінчимо з цим, покладіть ще трохи жиру в сковороду з м’ясом, киньте дві третини часнику на середній вогонь, бігайте півхвилини, переконуючись, що він не пригорить, і тоді ви можете придумати всю цибулю нарізати кубиками. Ми смажимо це гарним склоподібним, майже коричневим способом. Тим часом очистіть і подрібніть смажений перець, а потім посипте згущеними помідорами, за винятком лаврового листя і кориці, і подрібненим перцем чипотле, посипте цибулею і смажте ще кілька хвилин. Потім можна придумати коричневий цукор і смажити все це ще кілька хвилин. Якщо тут почне горіти, ми можемо покласти на нього щіпку коричневого пива.

Ось підходить момент, коли ми будемо змушені перейти до більшого банку. Перемішуючи цибульну суміш і попередньо обсмажене м’ясо в каструлі на середньому вогні, смажте протягом п’яти хвилин, потім залийте коричневим пивом та консервованими помідорами, а потім киньте лаврове листя та палички кориці. Звідси справа до більш спокійної частини, але на корицю варто звернути увагу, оскільки, на моєму досвіді, не всі вони поводяться однаково, тому іноді варто скуштувати їжу, і якщо ви відчуваєте, що вже достатньо кориці, дістаньте палицю, щоб це не було надто “зі смаком Різдва” "кінцевий результат.

Коли їжа звариться, ми повертаємо її до рятівного полум’я і при періодичному перемішуванні терпляче дивимось на неї, пестимо її, читаємо історію чи співаємо їй, все це протягом години-півтори-двох. Добре отримати густий і зовсім не пишний рагу. Потім додайте боби, промиті у великій кількості води, варіть 10 хвилин, потім киньте подрібнений шоколад і обережно перемішайте до повного зникнення. Якщо все пройшло добре, то зараз ми стикаємося з 6000 калоріями чистого щастя, що пропарює, зі сльозами на очах.

При подачі зверху полийте гарною порцією сметани та, якщо є, свіжого коріандру. Ви можете їсти кукурудзяні або пшеничні коржі, начос, але лаваш або скибочка доброго якісного білого хліба теж не від диявола, так що насправді це просто добре!

І не бійтеся кількості. З одного боку, його можна використовувати по-різному (з кукурудзяними коржиками, картоплею фрі та сиром чеддер, фаршированими кесаділою або пшеничними коржиками з овочами), він довго залишається в холодильнику, але також відмінно витримує заморожування, майже без будь-яких погіршень.

щоб приготувати чилі кон карне, не потрібно боятися, це буде добре!

(Зображення обкладинки: власний рецепт петі з чилі кон карнея - Фото: Németh Sz. Péter/Index)