Ви зайняли кухню Костеса в минулому році, ви були раді побачити, чи зможете ви зберегти зірку?

культура

Естер ПаладжіВ: Так, дуже. Костес був першим рестораном із зіркою Мішлен в Угорщині, ми були зіркою вже сім років, а потім кухню віддали 29-річній угорці. Багато хто думав, що в цьому є небезпека, що я не можу зберегти зірку. Мені було б дуже шкода, якби вони працювали там переді мною, а робота Мігеля була витрачена даремно, але, на щастя, мені вдалося її зберегти. Якби ресторан не був зіркою Мішлена, він би не був так схвильований. Ніяких великих змін не відбулося, до цих пір я сприймав речі у фоновому режимі, ми завжди впливали один на одного з Мігелем, я думаю, що смак нас двох є настільки єдиним, ми представляємо стільки стилю, що неможливо відокремити два. Але шеф-кухар уже не стільки в кулінарії, мало хто це знає, це більше управлінське завдання.

Шуліна Шулло: Щоб тарілка завжди ідеально виходила з кухні, вам потрібна жахлива кількість фонового живлення. І шеф-кухар важливо відмовився від створення умов для того, щоб його співробітники отримали таку табличку, яка відображає те, що ми хочемо. Не тільки речі кухні належать нам, але і багато інших речей, весь персонал, їх психічні проблеми, технічне забезпечення кухні, щоб усі машини працювали, логістика, закупівля товарів, отримання, контроль роботи процесів. Звичайно, репутацію ресторану також потрібно вирішувати, думаючи про нове меню, це дуже складне управлінське завдання, шеф-кухар полягає не в тому, щоб стояти там і готувати, а, скоріше, дегустувати набагато більше і бачити завдання глобально.

Ви кричите босів?

Ні ні.: Я не. Тобто не часто, але бувають випадки, коли це неминуче. У мене дуже хороша команда, кожен розуміє і знає свої речі.

P.E: Ну, я досить жорсткий і гучний начальник. Але ти знаєш, якщо я кричу на цей не дуже бензин, тим більша біда, коли я мовчу і нічого не кажу.

Шеф-кухар росте у двох із п’яти ресторанів Будапешта, що мають зірку Мішлен, що є досить хорошим співвідношенням.

Ні ні.В: Незважаючи на те, що жінок-кухарів набагато менше, це не є професійною для сім’ї та часу. У нас мало студенток, тому на майбутнє жінок-кухарів буде мало, і ця тенденція буде продовжуватися.

P.E: Але це не обов’язково проблема, професія шеф-кухаря не обов’язково повинна полягати в тому, щоб бути жіночою професією, це просто те, що ми пара, ми вносимо трохи кольорів у справу.

Коли ви обрали професію кухаря, ви думали, що це не сімейна справа?

Sz.Sz: Моя мама кухар, тому я народився в цьому, я знав, що її не було вдома кожні вихідні, і на Різдво теж не знаю. Він готував в готелі, ми з маленькою сестрою відвідували його багато разів, ми там їли, і ми могли побачити і скуштувати трохи більше особливих речей. Мені було настільки зрозуміло, що я буду кухарем, навіть кондитер підійшов, нічого іншого. І я не думав, що це може бути добре пізніше. Зараз це моє життя, цим я люблю займатися.

У вас у голові не виникало думки, що вам слід перейти?

Sz.Sz: Ніколи.

P.E: Ніколи. Хоча мені це було не так зрозуміло, я готувався до зовсім іншої кар’єри. З нами тато готував вдома, і оскільки я знаю свій розум, я сиджу навпочіпки біля нього. Всі думали, що я йду в коледж, але оскільки я теж хотів працювати, я думав, що волію навчитися чомусь, з чим працювати, тож прийшло кулінарія, бо я любив готувати. Вдома це вибило охорону, бо вони скоріше були економічною кар’єрою, але коли вони побачили, що я справді почав працювати на кухнях і пішов до школи, їх уже сприйняли серйозно. Через три дні після закінчення школи я вже працював за кордоном.

Скільки ви працюєте в день?

P.E: Двадцять чотири з двадцяти чотирьох, я думаю, ми також робимо службу у їхніх мріях. У нас є два вихідні на тиждень, але щось постійно відбувається.

Sz.Sz: Онікс закритий по неділях та понеділках, з цієї неділі до дня відпочинку, по понеділках телефон постійно дзвонить, чого не вистачає, що потрібно зробити тощо.

Зірка Мішлен щороку хвилює навіть вас?

Sz.Sz: Скажу вам чесно, що я більше не в захваті від цього, я відчуваю, що ми вже є стабільним рестораном із зіркою Мішлен. Швидше, ми деякий час раділи тому, коли буде друга зірка.

І це, мабуть, буде одним із вас двох.

Sz.Sz: Зараз ця річ, на мій погляд, повільно дозріває. Однак мені дуже шкода, що у нас є лише два ресторани Bib Gourmand, це жахливо. Це має бути принаймні п’ятнадцять-двадцять, адже це справді хороше співвідношення ціни та якості, дуже добре їсти за хорошою ціною - а поряд із цим п’ять зірок Мішлена. Біда в тому, що там, де можна дуже добре поїсти, для більшості людей дорого. Є небагато ресторанів, де їжа справді хороша, і зірка не головна мета, а дати справді якісну їжу.

P.E: Я думаю, що також повинно бути більше ресторанів із зірками Мішлена, принаймні я очікував ще більше цього року. Чому так мало Біб-гурманів, про яких ми говоримо, але ми можемо лише здогадуватися. (Ми також спробували два ресторани Bib Gourmand.)

Де ваші ціни на міжнародному рівні?

Sz.Sz: Я не думаю, що вони дешевші за нас, тому міжнародний попит дуже великий.

P.E: 95 відсотків наших гостей - іноземці, багато з них приїжджають зі Скандинавії безпосередньо лише для того, щоб поїсти з нами, але останнім часом приїжджають і американські гастротури. Деякі люди приїжджають лише на добу і хочуть їсти лише з нами. Вони їдять найдовше меню і проводять за вечерею до трьох годин. Для нас важливим є те, що повинен прийти той, хто цінує гастрономію.

Sz.Sz: Важливо також мати двозірковий ресторан, тому що тоді міжнародний попит на місця в Будапешті ще більше збільшиться. Але я наголошую, я волів би більше місць, де можна їсти по-справжньому смачно, просто, домашньо. Зараз ми тут, на вулиці Кіралі, я в будь-якому випадку голодний, і чи не можу я придумати що-небудь, за що можна було б сісти, наприклад, за хороший суп з гуляшу? Цих хороших ресторанів дуже мало. Що це - неякісне меню із шістдесяти пунктів, курка, свинина, індичка, фарширована, смажена будь-яким способом. Замість того, щоб мати чотири типи їжі, але вона справді якісна і хороша.

Або хтось просто готує суп з гуляшу, але це має бути добре. Мене також постійно запитують гості, що це добре, вони були сьогодні з нами, але завтра їли б хороший суп з гуляшу, і я нічого не можу рекомендувати. Я знаю гамбургер чи десять, але не суп з гуляшу.

П. Е: Всі стали міжнародними, хоча хорошої угорської їжі навряд чи є, а домашніх смаків дуже бракує. Суп гуляш майже можна їсти в туристичних місцях. І все-таки країна повинна говорити про те, щоб їсти своє. (Тамаш Шелл також багато розповідав про проблему супу гуляш у нашому подкасті.)

Скільки ви їсте?

Sz.Sz: Я раз, цілий день.

P.E. Ми постійно голодні та спраглі та втомлені.

Sz.Sz: Я дуже люблю їсти, але дуже рідко мені доводиться правильно сідати. Я волів би просто скуштувати і пощипати все. О шостій годині вечора ми сідаємо з персоналом, є їдальня, куди ми спускаємось разом, але тим часом доводиться якось її витягувати. Ми рідко ходимо в ресторан, особливо влітку ми їдемо за кордон, зараз ми були в Барселоні, а потім проходимо там усі гарні місця.

Це досить напружена робота, як ви відпочиваєте?

P.E: Я люблю подорожувати і ходити в хороші ресторани, це мене відключає. Я сідаю в літак і вилітаю, сьогодні, на щастя, багато чого можна легко досягти.

Sz.Sz: Я або сходжу в село з бабусею, або виходжу на природу. Біля нас є ліс, і там завжди можна щось зібрати, тепер у неділю я п’ять годин збирав фіалки сам, бо відчував, що мені потрібно трохи відпочити.

Цього року знову буде фестиваль гурманів

Цього року Фестиваль гурманів буде адаптований до Bocuse d'Or, який відбудеться у травні в Будапешті, тобто Фестиваль гурманів відкриється у день його закриття, 12 травня, великим спільним сніданком, у якому візьмуть участь конкуренти. У попередні роки фестиваль завжди мав певну тему, наприклад, минулого року це була курка паприки, якій передувала шарувата картопля. Однак цього року вони перервуть пов'язану тему, як сказав Каролі Герендай, вони поставилися до неї більш критично, і вони хочуть адаптуватися до "Бокуз д'Ор", тому основною сировиною цього року буде риба та дичина, травень 12 Між 15 на Millenáris. На анонс події всі кухарі Будапешта з зірками Мішлен зібрались і щось приготували.

Ви схильні думати про свій вплив на повсякденну гастрономію?