Французький путівник залишає цього січня 27 січня без знакового місця серед групи "трьох зірок".

оголосив

Шеф-кухар Пол Бокузе помер 20 січня 2018 року. Його ресторан у Ліоні (Франція) отримав першу зірку в 1961 році, другу в 1962 році і третю в 1965 році, і з тих пір підтримує їх.

Джефф Пачуд. AFP

Вони доклали багато зусиль для оновлення меню та ресторану.

Вони знали, що в їх меню є страви, що є світовими іконами. Приклад: це суп із трюфелів VGE, поданий у пам’ятному кухолі моменту, коли його творець отримав французький Почесний легіон, позначений роком, у якому він був приготований вперше (1975), та прапором Франція межує зі своєю базою, так само, як стрічка найкращого кухаря цієї країни позначила шию Поля Бокузе з 1961 року.

Команда, яка керувала рестораном з січня 2018 року - коли його відомий бос помер у віці 91 року - мала величезний виклик оновити деякі страви історичної ваги, оскільки вони були натхненником людини, яку планета знала як "кухар століття", "кухонний папа" або просто "містер Павло", але сказав із пошаною.

Пов’язані теми

Себастьян Брас, шеф-кухар, який "відкинув" три зірки Мішлена

Мішлен помилково дає зірку і робить маленький бар відомим

Більше зірок Мішлен для Берасатегі та Іспанії

Очевидно, що метою було збереження чинності. Це включало збереження трьох зірок Мішлен, що Бокузе (1926-2018) отримав у 1965 році за місце, яке з того року носило його ім'я (воно також відоме як L'Auberge du Pont de Collonges).

"Зняття зірки вже плавало в повітрі ще до смерті шеф-кухаря", - цитує France 24.com у статті, в якій він нагадав, що кілька критиків відзначали, що місце перестало бути на висоті його зірки та що "керівники класифікували його у категорії закладів та утримались від кваліфікації".

Авангардисти вважають це антикваріатом. Це було підкреслено в путівнику «Welcome To The World’s Best Place» в одному з його оглядів: «Не буде сучасної кухні чи останніх тенденцій», - йдеться у повідомленні. Забудь про легкі страви (.). Але ви будете мати найвищу якість продуктів та страв, виготовлених до досконалості, з видатною технікою. Їжа важка, але смак фантастичний ".

Посібники класифікували його за категорією установи та утримались від кваліфікації.

Тиск на реконструкцію повинен був бути дуже великим. Добре Мова йшла не лише про підтримку рейтингу, який також мають інші, але про подовження свого рекорду на 55 років, підтримуючи його.

"Шеф-кухарі працювали та переробляли страви, допрацьовуючи їх більше року, змушуючи їх еволюціонувати, зберігаючи свою ДНК, оригінальний смак", - сказав Вінсент ле Ру, директор ресторану, цитований France24.com.

У жовтні минулого року ресторан подав на розсуд відвідувачів нове меню під назвою "Традиція в русі". Згідно з відгуками, вони змінили подання деяких страв (наприклад, омарів), полегшили рецепти, такі як "кнелелі" з вареного тіста.

У заяві, підписаній сім'єю Бокуз та Ле Ру, вони вказали, що їм відомо, що меню було представлено "із запізненням" для "Друкарського календаря Мішлен-2020". Вони додали, що пропозиція була "визнана винятковою" клієнтами та експертами. Крім того, вони закрилися на три тижні для реконструкції та вірили, що коли вона знову відкриється, 24 січня, вона набуде свого "повного виміру".

Але за тиждень до повернення та за десять днів до запуску путівника 2020 року їх відвідав світовий директор путівника: Гвендал Пулленєк. Він приватно очікував, що побачить публіка на його сторінках: ресторан Paul Bocuse матиме лише дві зірки.

Це були світові новини. Вони скинули з трону ікону. Говорили про "шок" та "приниження". Для критика Періко Легасса, якого цитує "El País", рішення було "абсурдним і несправедливим". Вона додала: "Мішлен не може бути такою німою" і цитувала нещодавні закусочні, які погоджуються, що якість покращилася "після смерті Бокузе".

Стара критика путівника зникла, ставлячи під сумнів довіру до його інспекторів, тих анонімних істот, чиєю роботою є відвідування, принаймні два рази на рік, кожного закладу, щоб оцінити узгодженість, крім якості продуктів, майстерності смаку та техніки, особистості шеф-кухаря у пропозиції, ціни та якості співвідношення.

Інші згадували шеф-кухаря Марка Вейрата, який нещодавно програв позов проти Мішлена в суді за те, що забрав у нього зірку.

У той час, Ле Ру впорався з кризою оптимістичними фразами: "Дві зірки на землі і одна (Бокузе) на небі, рахунок іде добре". Навіть футбольні вболівальники продемонстрували: в матчі "Олімпіка" в Ліоні вони написали на банері: "Пане Поле, ніхто не візьме жодної вашої зірки із сердець Ліонесу".

Пане Павло, ніхто не візьме жодної вашої зірки із сердець Ліонесу.

Речники екскурсовода відстояли свою позицію, вони наважились вилучити зірку з ресторану-спадщини французького шеф-кухаря, але гід був зроблений для відвідувачів, вони відповіли.

Завтра червоний путівник буде на вулиці. Новиною не будуть нові, класифіковані як "хороші ресторани у своїй категорії", оригінальне значення зірки Мішлен. Світ звернеться до огляду Пола Бокузе, ресторану, який перетворився з "настільки гарних, що виправдано здійснити поїздку, щоб просто відвідати їх" (три зірки), до групи тих, хто "має чудову їжу а якщо ви поруч, бажано зупинитися ”, тобто дві зірки.

Попереднє повідомлення дало ресторану можливість оголосити про власне "падіння" та прихильність до спадщини. "Хоча на рішення інспекторів впливає, є те, чого ми ніколи не хочемо втратити, і це душа пана Пола", вони писали.

Вага зірки

Зірка Мішлен - це нагорода, яка відзначається одного дня і працює з більшим тиском протягом наступних 364 днів. Завдання полягає в тому, щоб зберегти його або прагнути досягти третього, як це зробив Бокуз.

Жоель Робушон (ще одна французька ікона) додав 32 зірки Мішлена (ще один рекорд) до своїх ресторанів і сказав, що одна збільшила бізнес на 20 відсотків; два, на 40 і 3, на 100 відсотків.

На відміну від них, інші кидали свої зірки, перш ніж піддаватися більшому тиску, або закривались перед тим, як отримати другу, стверджуючи, що витрати збільшуються.

Хоча важливість Путівника Мішлен є всесвітньою, актуальність, яку надають йому кухарі Франції, має надзвичайні та сумні прецеденти: Це не міська легенда, що кухар Бернард Луазо забрав собі життя, коли прочитав, що його місце "законно загрожує" втратою третьої зірки.

Його вдова звинуватила критика, який опублікував його за кілька днів до того, як Мішлен випустив довідник 2003 року, в якому, що ще гірше, ресторан покійного зберігав статус.