Французький кухар
Йому дев'яносто років, і, хоча він зменшив свою діяльність, він підтримує ресторанний бізнес у всьому світі
Пол Бокуз, у ресторані "L'Auberge du Pont de Collonges"
Мануель Літран/Гетті
Ніхто не знає, чи французький кухар дивує, якщо він цього не зробив три зірки Мішлен або пов'язані з три жінки якось. Це те, що відбувається з Павло Бокузе, попередник у п'ятдесятих роках гастрономічної революції, яка сьогодні називає себе мистецтвом. З дев'яносто років у лютому, три його шунтування - завжди номер три - і страждаючи від хвороби Паркінсона, шеф-кухар значно уповільнив свою щоденну діяльність, хоча марка свого прізвища, з яким він контролює ресторани по всьому світу, залишається незмінною. Пихатий, видатний, суворий, Бокузе базував секрет своїх розробок на тому, що він називав ринковою кухнею.
Одружений у 1946 році, його дружина Реймонд Дюверт завжди визнавала, що її чоловік має стосунки з двома іншими жінками. Його дочка Франсуаза народилася в цьому шлюбі через рік, але його син Жером, який народився в 1969 році від другої дружини, не був визнаний до 18 років. Третя жінка, Єва-Марі Зіца, вже надала прийомну доньку від попередньої пари. Зіца також був творцем мемуарів кухаря "Le feu sacré", опублікованих у 2005 році. Його фігура надихнула шеф-кухаря у фільмі Діснея "Рататуй".
Життя Пола Бокузи було призначеним. Походить від роду кулінарів, коріння якого сягає 17 століття. Їх предки були корчмарами. Його прадід по батьковій лінії вже мав ресторан Bocuse в Коллонґо-о-Мон-д'Ор, а його прадідусі та бабусі по материнській лінії керували іншим закладом, який знаходився лише в чотирьохстах метрах від попереднього, де його батьки оселилися в 1936 році. Маленький Пол був народився 1 лютого 1926 р. тут же, поблизу Ліона. У десять років вони вже поставили його начальником печей. У сільській місцевості він захопився полюванням, і дуже скоро він зайнявся розведенням і забоєм тварин, яких використовував на кухні. Пряме знання сільськогосподарських культур у підсумку дало йому досвід у торгівлі.
Коли почалася Друга світова війна, він був підлітком, але у 1944 році у віці 18 років пішов добровольцем до армії опору генерала де Голля. Він був поранений в Ельзасі і врятований морською піхотою. Через переливання, яке він отримав, він завжди іронізував тим, що має американську кров. Бокузе продовжував навчання кухаря в різних ресторанах і за замовленнями престижних кухарів, таких як Гастон Річард у Парижі, а також у Фернана Пойнта та Пола Мерсьє у Відні. У 1958 році він повернувся до сімейного ресторану в Коллонгсі і отримав першу зірку Мішлена. Другий прийшов у 1962 році, а третій, у 1965 році.
Бокузе мав звичку вставати дуже рано і починати день на ринку Святого Антуана де Ліона, куди місцеві фермери приходили зі своїми щоденними продуктами. Було цікаво спостерігати за ритуалом купівлі, який він очолював. За ним були інші кухарі та кухонні помічники в процесії. Секрет ринкової кухні, який він виклав в інформативній книзі, полягає в тому, що рагу ніколи не маскує оригінальний смак продуктів, хоча в деяких випадках вишуканість досягає межі, як у відомому супі з трюфелів VGE (фуа-гра, трюфель), овочі, скоринка з яловичини та листкового тіста). Він створив цю страву в знак подяки колишньому президентові республіки Валері Жискару д'Естену, звідси і скороченню, за те, що він надав йому Почесний легіон в 1978 році.
Гастрономічні компанії Bocuse досягли карти світу. У США ними керує їх син Джером. Він також має місця в Токіо, Копакабана та на розкішному круїзному судні Royal Viking Sun. Спонсорські лінії вин, шампанських, шоколадних цукерок, чаю та кави. Щорічна цифра його підприємницької діяльності становить близько 50 мільйонів євро, і в ньому працює понад 700 працівників. У 2014 році Бокузе з'явився в списку Фальчані, який розслідували за наявність рахунків у банку HSBC в Женеві.
Однак своєю філософією він гідно удостоївся професії кухаря, хлопця, який не так давно працював у погано освітлених підвалах, став жертвою алкоголізму через погані вина, які вони вживали в рагу, і у віці вмирали від цирозу з п’ятдесяти. Ожиріння було ще одним злом союзу, і він теж зазнав цього. Він винайшов власну дієту, яка не є секретом: їжте менше, не забувайте снідати, готуйте на грилі та на пару. Для Бокузи король і бідняк їли ту саму курку, звичайно, одну з них набивали птахами та фруктами, а другу варили. Тепер треба шукати якість. Він був коронований Папою гастрономії, і хоча він менше виступає на публіці, він завжди носить біле.