13.05.2010 | Золтан Баротаньї
Вічно солодкороте людство довгий час переслідувало джерела одного з найдавніших, найбільш елементарних ароматів - тваринного походження, рослинних екстрактів чи винаходів сучасної важкої хімії.
Перш за все, нам слід уточнити: солодощі (як і
природні джерела одного з чотирьох та п’яти основних смаків відповідно
простіші вуглеводи, тобто цукри - це вуглець, кисень і водень
утворюється, іноді з кільцеподібною структурою, іноді (наприклад, у водному розчині) з органічно відкритим ланцюгом
сполуки, включаючи альдегід (глюкоза) та кетон (фруктоза), до
просто згадайте два найпростіших простих цукру (моносахариди). На цьому
первинні джерела простих вуглеводів, як їх назва (виноград або
фруктоза) також можна мислити, деякі солодкі фрукти, ягоди, але наші предки
вони також швидко знайшли концентровану ділянку моносахаридів, яка не є нічим іншим,
як мед.
Мед
Середній мед - це в основному (близько 70%) фруктоза та декстроза
містить -
перший, який і так солодший, у дещо більших кількостях. У звичайному меду
частка більш складних цукрів становить лише близько десяти відсотків, лише цього
одна десята - сахароза (також, наприклад, у буряковому цукрі), але вона містить солодовий цукор
(мальтоза) та меленітоза, які виробляються попелицями та бджолами
вони старанно вилизують, а потім частково споживають, частково працюють на
в мед.
Бджоли в будь-якому випадку збирають і згущують бджіл надзвичайно ретельною роботою
медовий матеріал основи, і навіть при щільних ударах крилами вони також гарантують, що прибл
Зменшити вміст води в меді до 17%. Ця кількість добре, щоб бути рідким
продукт промивається, але вода, зв’язана вторинними хімічними зв’язками, ні
отже, занадто сприятливі умови для грибків, бродильних бактерій та інших міазм
наприклад, концентрований мед ідеально не заражається (за винятком
згадати ендоспори Clostridium butulinum, які в першу чергу призначені для немовлят
може бути небезпечним) і не погіршується.
Тим більше сприятливий його фізіологічний і навіть цілющий ефект - наприклад.
проти ангіни (при застосуванні з лимонним соком), можливо, будь-яких інших ліків
ефективніше, а при регулярному споживанні також зміцнює імунітет.
Його дезінфікуючий ефект пов’язаний з тим, що у водних середовищах він повільний, невеликий
але фізіологічно важливе утворення перекису водню
розкладається, що в таких кількостях для нас не токсично, а патогени
він вбиває.
Значний вміст вітаміну в меді добре відомий тим, що він приємний
смак теж (це вже трохи розділяє милогубу аудиторію). Аромат випічки
а також ідеальний за своїми хімічними властивостями, крім специфічної калорійності
трохи нижче, ніж у сахарози (найчастіше зустрічається цукор із тростини або буряка)
у вигляді цукрового піску).
У магазині також доступні дешеві декстроза та фруктоза
за його віку само собою зрозуміло, що безвідповідальні елементи також переробляють мед. Біль,
той, хто робить це вміло, стежить за тим, щоб різні інгредієнти були в правильних пропорціях (ні
він використовує сиропистий цукровий пісок, оскільки він повністю деформований і одночасно
божевільні куфари) і підтримувати достатній вміст води, тим більше
допоможе лише наздогнання.
Цукор
Однак смачний і надзвичайно солодкий мед був протягом історії
проте він був доступний обмежено (всі бджолосім'ї
залежало від кількості та старанності Родовища меду також територіально неоднакові
відповідно, розсіяний мед у більшості місць був надмірно дорогим, і
їх часто привозили здалеку. Дослідження ніколи не припинялися
для необмежених джерел солодощів - якихось екзотичних, місцевих
важливі джерела цукру, такі як сорго африканського походження або сорго
Цукровий клен з Північної Америки використовується і сьогодні.
Це найефективніше джерело цукру, відоме за тисячі років
однак цукровий очерет, про який історики кажуть, знаходиться десь у Бенгалії
вони були натуралізовані на узбережжі, але перси були відомі ще за часів Сасанідів, с
звідти він поширювався все далі на захід, наприклад через завойовників арабів. S звичайно
(ще у 8 столітті) також дійшов до півночі, півдня Китаю, а потім століттями
Кантон та його околиці повинні стати одним із найважливіших районів виробництва цукру у світі.
Інша важлива сфера виробництва, яка також приносить нововведення у технології виробництва цукру
і він був у Єгипті століттями.
Цікаво, що цукор, отриманий з очерету, спочатку рідкісний і
був використаний як цінне ліки нашими відчайдушно шукаючими ліками, с
лише згодом це стало спочатку розкішною їжею, а потім предметом народної їжі. в Європі
головним чином за кордоном (спочатку в Бразилії, потім у Гайані та Росії)
Антильські острови, Ява та багато інших місць) стали великими виробниками цукру
колонії. В Європі, за винятком Іспанії, де її все ще локалізували араби
воно навіть не вирощувало цукрову сировину - на відміну від них існували величезні нафтопереробні заводи
побудований для переробки цукру-сирцю, імпортованого за кордон.
Монополія тростинного цукру нічим би не порушила
(неймовірно ефективне джерело цукру, світ все ще походить від нього
70% виробництва цукру), якщо не настане вік наполеонівських воєн. Потім, a
після континентального замку, застосованого британцями, увага звернулася на високий
цукровий буряк (практично кормова рослина, відома як яловичий буряк
версія з вищими вуглеводами): Наполеон зазнав поразки, але
до того часу сотні переробників цукрових буряків наливали білий кристалічний
сахароза.
Більшість із них повернулися після повернення судин з тростинним цукром
зламалися - але деякі жорсткі цукрові заводи (технологічні інновації та успішні
розведення цукрових буряків) залишилося на ногах, і виробництво цукру на основі буряків стало настільки ж популярним
по всій Європі. Серед іншого, внаслідок цього змінилося населення Угорщини
завзятий споживач цукру. Скажімо, не раніше початку минулого століття.
Звичайно, виробництво цукру з буряків не таке ефективне,
подібно до виробництва тростинного цукру, але цукровий буряк росте в помірному поясі,
навіть у прохолодних кліматичних умовах, ніж у більшості субтропічних
очерет, культивований в умовах.
Однак два типи цукру є практично ідентичними продуктами
забезпечує: рафінований білий цукор або патоку (сироп із цукрового сировини)
змішаний коричневий цукор, який багато хто воліє споживати, зрештою ідеальний
У цьому випадку простіші цукри з фізіологічно сприятливим ефектом відрізняються від сахарози,
він також містить вітаміни та мінеральні солі. Але сам буряковий цукор - це все,
це просто не ліки: це просто солодке до солодкого, але воно може легко його зіпсувати. Відгодувати,
він руйнує наші зуби, більше того, підозрюється його надмірне споживання
може сприяти розвитку діабету 2 типу, який негайно потрапив до списку заборонених
також кладе цукор діабетикам.
Сахарин
Як ми бачили, є багато проблем з цукрами, особливо сахарозою
отже, є придатний для заміни цукру елемент, а не схожий на цукор
проте пошук сполук, які несуть солодкий досвід, уже розпочався,
що цукор став би справді масовим товаром.
Перший підсолоджувач, сахарин, був синтезований в 1879 році
Константин Фальберг, Університет Джона Гопкінса, США. Точніше, він справедливий
він експериментував з похідними кам'яновугільної смоли та його колега вчений Іра Ремсен
той, хто зрозумів, що спочатку одна з нових сполук була надзвичайною
солодке, але пізніше воно стає гірким у наших ротах, як і багато іншого в цьому
на світі. (Також характерно, що Ремсен негайно виходить з лабораторії, миючи руки
сідали за обідній стіл без - іноді дотримуючись правил гігієни
особливо перешкоджає розвитку науки.)
Можна сказати, що події трафаретні: Фальберг добре
він збагатився на цій справі, але Ремсен ні, натомість він його ненавидів
колишній колега. Хоча сахарин був запатентований відносно швидко, і
також розпочалося промислове виробництво, фактично нестача цукру в Першу світову війну
збільшив своє споживання.
Сахарин, який є хімічно ароматичним, також є сіркою
що містять органічну кислоту, швидко викликали підозру - врешті-решт
все ж він зроблений із смоли, що вже сумнівно. Навколо сахарин
дебати тривають щонайменше сто років, але поки що ніяких негативних наслідків для здоров'я
підтверджено - хоча після введення антигуманних доз справді у щурів
розвинувся рак сечового міхура. Остання сахаринова паніка була в 1977 році, пізніше
вибухнув після медичного звіту, який вважається поспішним: у Канаді
його використання було швидко заборонено, але подальші розслідування були необґрунтованими
класифікував побоювання щодо нього.
На той час сахарин став майже незамінним
в дієті з діабетом, і ті, хто сидить на дієті без цукру, також охоче його вживали,
як практично безкалорійний підсолоджувач, на додаток до його підсолоджуючого ефекту
триста разів традиційний цукор (!). Для порівняння, лише металево-гіркий післясмак
це має перетерпіти, і не дуже: зло, яке спеціалізується на нашій імплантації
вчені швидко зрозуміли, що різні підсолоджувачі ретельно складаються
Суміш можна добре замаскувати неприємними смаковими ефектами кожного інгредієнта. THE
сахарин традиційно вливають у десять разів більшу кількість цикламату, і його вже немає
ми почуватимемось так, ніби залізли трубу. Сахарин - це інше
його приємною властивістю є те, що він не розкладається під впливом тепла, тому для випічки та варіння
також ідеальний, що особливо актуально в порівнянні з деякими його нестабільними нащадками
значний.
Цикламат, аспартам ...
Сахарин був лише першим із замінників цукру довго-довго
лінія. Вже згаданий цикламат натрію був відкритий в 1937 році
виставив фармацевта на ім’я Майкл Сведа, звичайно, випадково. Просто новий
він шукав жарознижуючі засоби під час куріння в лабораторії (право, скажімо
це не повинно бути, це суворо заборонено), і коли ви взяли його в рот, раніше погано
сигарету, поставлену на місце, щось велике і велике солодке вилилося з його смакових рецепторів
оточення.
Цикламат (європейський код E 952) швидкий і бурхливий
провів кар’єру: наприклад, у США періодично виникає цикламатна паніка
в результаті в 1969 р. це було заборонено FDA, можливо, місцевою інспекцією з питань наркотиків
поспішно (щоб вказати на те, що інше, також невизначеної глибини
Дослідження показують, що цикламат натрію незмінно шкідливий для чоловіків
статеві органи).
Сьогодні аспартам - мій улюблений та страшний підсолоджувач - майже
ми знаходимо трохи цього у всьому, і відповідно хвилі суперечок
вони б'ють високо навколо нього. Вперше він був синтезований в 1965 році американським хіміком,
певний Джеймс М. Шлаттер, який досліджував противиразкові препарати, с
тим часом він випадково лизнув руку, що є постійною помилкою в цій професії.
Швидко стало зрозуміло, що дію цікавої сполуки, аспарагінової кислоти та
метиловий ефір дипептиду фенілаланіну (дві основні амінокислоти), химерна назва
викликаний аспартамом.
Аспартам приємний і неприємний
властивості: з одного боку, у вісімдесят разів солодший за цукор, тоді як до нього
Виміряний енергетичний вміст є незначним (до цього додається
слід використовувати в невеликих кількостях). З іншого боку, в сильнокислих середовищах або нагріванні
в результаті він може зруйнуватися, тому краще змішувати його з їжею лише після варіння. Смаковий ефект
хоча це насправді не схоже на цукор - він потрапляє повільніше, але довше
час розпаду, що може бути вигідним при змішуванні з іншими підсолоджувачами
такі як злегка гіркий присмак ацесульфаму калію,
з яким він утворює сприятливу суміш).
Більшість підозр - це розкладання або перетравлення аспартаму
такі як метанол,
причина помилкової смерті алкоголю та сліпих. Шкода, що це аспартам
при розкладанні не утворюється навіть стільки метанолу, скільки порція томатного соку
коли ми розщеплюємо його, і ось так наша печінка справляється зі сміхом. Утворюється при розкладанні
з двох компонентів фенілаланін може бути проблемою, навіть якщо один рідкісний
ми страждаємо від порушення обміну речовин, фенілкетонурії, яка зазвичай до цього
який раніше виявлявся назустріч моєму аспартаму.
Аспартам вже звинувачували у багатьох речах: за їхніми даними
підсолоджувач може спричинити рак лімфатичної системи та рак мозку - ретельна токсикологія
однак дослідження показують, що це слід робити у необхідній дозі
навіть не щури лікуються нечутливими вченими. Істерія
у будь-якому випадку він ретельно кинув виклик популярності аспартаму - неважливо, завжди
є потомство.
… і інші
Такий випадок, наприклад, зі структурою, подібною до структури бурякового цукру
в рази солодший сукралоза, і хіміофобіями природного походження
також захоплено рекламується ксиліт (великий друг зубів). А тоді ще ні
ми говорили про сорбітпро те, що стосується ксиліту, лактитдо, манітприносить подібний
природний цукровий спирт (сорбіт, наприклад, утворюється з глюкози, якщо вона є
ще більш потужний агент перетворює його з альдегіду на спирт), і який
їх віддають перевагу лікарським сиропам, дієтичним продуктам та
жувальна гумка - недолік у порівнянні з її конкурентами великої місткості (суть
похідна цукру) може дати лише 60% солодкості бурякового цукру. THE
Тому цукрові спирти не такі солодкі, як конкуренція, але менше
пара, пов’язана з ними, хоч і не зовсім без калорій, але
їх енергетичний вміст нижчий за вміст цукру, а також не підвищує рівень цукру в крові.
Вони переносять випічку напрочуд добре, але легше більшими порціями
викликати скарги на шлунок (здуття живота, діарея).
І одна з найбільш суперечливих зірок нашого часу, стевія
(можливо, стивія, навіть пакетик жасмину!), яка належить до сімейства рослин з однойменною назвою
взято з листа члена. Вже використовувати як харчову добавку
вони хотіли заборонити його кілька разів, а також розповсюдження та зручність використання
(на думку теоретиків змови, за кампанією стоїть
аспартамне фойє).
Так звані.
завдяки глікозидам стевіолу екстракт листя становить приблизно в триста разів солодший
сахароза. Він надходить у більшій кількості в обмін на звичайний гіркий присмак
він підвищує толерантність до глюкози, тому його потім можна використовувати в раціоні діабетиків.
І чому він заборонений ЄС (плюс Сінгапур та Гонконг) і чому він обмежений
(після повної заборони це була поступка) США жорсткі
використовувати як харчову добавку? ВООЗ 2006, a
глікозиди стевіолу, старі звинувачення (згідно з якими
продукти розпаду стевіозидів можуть спричинити рак печінки) після його винесення вироку
це важко зрозуміти, але ми знаємо, як повільно це звучить до рівної причини
харчова паніка.
Отже, меню цукерки перед нами, просто
нам доводиться вибирати, і для цього нам не завадить зважити ризики - ні і а
очікували солодкого смаку, від якого ми не зможемо відмовитись.