Механізм утворення попкорну - це тонкий баланс між стійкістю матеріалів (тиском, який підтримує перикарп), утворенням крохмального гелю при підвищенні температури та збільшенням в’язкості крохмального гелю при вибуху попкорну. Деякі з цих явищ можуть бути пов’язані з вибухами варених яєць у мікрохвильових печах, вибухами в скороварках або катастрофами в перевантажених і перевантажених вантажних автоцистернах.

Стівен Хокінг написав книгу під назвою «Всесвіт у двох словах». Це переклад горіхової шкаралупи, це слово, яке в англійській мові використовується як синонім "у двох словах". Ми також можемо сказати, що "Вся хімія - це трохи попкорну". Але є різниця між двома твердженнями: перше хибне, а друге - не настільки.

На іспанській мові термін попкорн з’являється в словнику RAE як американізм з 1925 року. Пізніше вони роблять його синонімом розетки, терміна, який з’явився вже з 1901 року. По-англійськи хрусткий, серед іншого, означає крихкий і легкий для розбиття, і насправді це попкорн, але англійською вони називають їх попкорн. Вікіпедія засипає мене іспанськими назвами попкорну в різних країнах та регіонах. Тільки в Іспанії попкорн, попкорн, нитки, каміння, троянди, розетки, квіти, голуби та піжарети. І ще двадцять імен на каталонському, галисійському чи баскському. В іспаномовних країнах розитас, почокло, пуруру, анкуа, пороро, попорохо, піпока, кабрітас, попкорн, кангвіль, альборотос, попоропо, канчіта, канча перліта, канча бланка, поскон, кокалека, галітос. Саме в Колумбії археологи знайшли найдавніший попкорн віком понад 7000 років.

Я пробував робити попкорн з різних сушених насіння, знаючи, що вони не будуть добре виходити: нут, сочевиця, біла квасоля, чорна квасоля, сушена квасоля, сушений горох та кукурудза. Ви також можете приготувати попкорн з амаранту та кіноа, які є двома псевдо злаками, які зараз високо оцінюють люди, які шукають «натуральні» продукти, суперпродукти та корінні продукти, які не вирощуються в країні. Амарант - рослина з багатьма сортами, яке в Іспанії вважається бур'яном. Деякі сорти вирощують у Латинській Америці, з яких їдять листя, і зараз це особливо цінується за насіння. Вони є дуже дрібними гранітами, особливо цінуються, оскільки вони містять багато марганцю, заліза та фосфору. Псевдозернина - це рослина, з якої їдять насіння, але яка не є травою - яка розвиває колоски - і не містить глютену. Гречка (або гречка) - приклад місцевої псевдозерни.

Кіноа - це також псевдожирова культура, споріднена зі шпинатом або буряком. Також використовуються його насіння. Він бере свій початок з Анд, як картопля або кукурудза, і зараз вирощується в регіонах із сухим кліматом та на певній висоті. Це дорогий продукт. Насіння має оболонку з великою кількістю сапоніну, токсичної і гіркої сполуки, яку спочатку видаляють, щоб зробити їстівною. Це хороший продукт з поживної точки зору, але він також не дозволяє готувати хліб, оскільки в ньому немає клейковини, а без шкірки - попкорну.

Механізм утворення попкорну відомий і розкритий вже кілька років, але варто ще раз переглянути його, пов’язавши з іншими подібними процесами. При утворенні попкорну є три різні явища: з одного боку, нагрівання насіння. По-друге, опір мембрани або перикарпа і, нарешті, поведінка гарячої маси всередині при контакті з атмосферою.

попкорн

Почнемо з внутрішньої сторони зерна. Усі зерна та насіння мають більш-менш однакову структуру: вони зазвичай мають овальну або кулясту форму. На одному кінці вони мають мікроб, з рослинними білками. Решта зерна, яка може становити 80% і більше, - це ендосперм, де є вуглеводи, в основному крохмаль, які є їжею ембріона. Шкіра або околоплодник має захисну функцію, і вона має різні сили, проникність та твердість, залежно від зерна, про яке йдеться. Внутрішня частина ендосперму містить певну частку вологи. Зерно кукурудзи зазвичай містить від 61 до 67% крохмалю, від 13 до 16% води, від 8 до 10% білка і від 3,3 до 4,5% жиру. Каштан, який не відповідає поняттю зерна, має вологість до 50%. З іншого боку, фісташки лише 3%.

При 100 ºC вода в зерні не закипає, оскільки це не рідка вода, але слабкі зв’язки, що зв’язують її з молекулами крохмалю, стають ще слабшими, і молекули води можуть починати мобілізуватися і виділятися одночасно з крохмаль желатинизує. Вода частково стає у вигляді пари, але більша частина - це перегріта рідка вода в рівновазі з парою, під тиском, що відповідає температурі зерна, і в міру нагрівання її тиск зростає, поки не стане достатньо великим для зерна поп. Це відбувається приблизно при 180 ºC, і внутрішній тиск при цій температурі буде близько 9000 гПа, що становить приблизно 9 атмосфер тиску.

Це явище пов'язане з тим, що вже було видно в цьому блозі в статті "Яйце, зварене круто в мікрохвильовці. Науковий метод". Там зварене круто яйце нагрілося всередині, що при розрізанні воно лопнуло, оскільки коагульований білий діяв як водонепроникна мембрана і протистояв високому тиску всередині жовтка.

Вся проблема вибухів у приміщенні дуже важлива в промисловості і навіть на кухні. Одного разу я пояснив, що в моєму будинку одна з перших скороварок - перша "каструля свистка", куплена в Андоррі в 60-х роках, вибухнула на моїй бабусі. Насправді горщик не вибухнув у тому сенсі, що він лопнув, але кришка відірвалася, бо не була щільною. Усередині кипіли овочі, а з клапана парила пара. Не знаю, через яку причину, можливо, удар або розширення внаслідок спеки, ковзання кріплення сповзло, і коли кришка звільнилася, вона підлетіла до стелі.

Скороварка працює лише в 1,2 або 1,4 атмосфери, що не є великим тиском: бутанова запальничка або пляшка шампанського або кави мають набагато вищий тиск. Але те, що сталося, було явищем, дещо подібним до попкорну. Коли вона знаходиться під тиском, ми підігріваємо воду всередині каструлі приблизно до 120 ºC. А знявши кришку, вода шукає нових рівноважних умов, тобто 100 ºC при атмосферному тиску. Для цього його раптово киплять, який випаровує велику кількість, і, випаровуючи тісто, охолоджує. Утворюється кілька літрів водяної пари, але проблема полягає в тому, що вони утворюються по всій киплячій масі, а утворені бульбашки викидають масу вгору і з контейнера. Гаряча і пастоподібна маса мангольду при температурі 100 ° C і більше може потрапити на обличчя тому, хто там знаходиться, і це, помітний опік, є основним ризиком, крім удару кришки. На щастя, нічого не сталося, але мангольд розлетівся по всій кухні.

І попкорн, вибухоне яйце та скороварка також можуть бути пов’язані з цією аварією, і все це з катастрофою Alfaques 1978 року, де перегріта та перевантажена вантажівка з пропіленом зламалася через розширення рідини всередині, і в той же час розбивши цистерну, різко розширився весь вміст. Я зробив статтю про це багато років тому [+].

Чому весь крохмаль не розподілений по боках контейнера? Молекули амілози та амілопектину не руйнуються, але при високій температурі всередині вони можуть «ковзати» одна над одною, даючи пастоподібну масу. У той момент, коли шкіра лопається, тиск різко падає, а перегріта вода всередині перетворюється на пару, розширюється і деформує пастоподібну масу крохмалю. Це досить рідина, щоб деформуватися і набрякати, але досить стійка і в’язка, щоб не виходила окремими краплями. Крім того, коли водяна пара розширюється, як і при будь-якому розширенні газу, маса трохи охолоджується, і її в'язкість збільшується. В результаті виходить типова пухнаста форма попкорну.

Все це можна розрахувати з принципів фізики та хімії, і деякі з них це зробили (Полювання 1991 [+]; Квін та ін. [+] 2004). Кількість води в зерні кукурудзи має вирішальне значення: занадто мало води призведе до вибуху недостатнього внутрішнього тиску; і занадто багато води зробило б крохмальне тісто занадто рідким і невдалим попкорн. Здається, що оптимальне значення становить від 13 до 14% вологості, і це досягається лише у деяких сортів кукурудзи.

Щоб зробити чотири цифри, я беру 100 ядер - зерен, а не грамів - сирої кукурудзи, потрібного сорту для приготування попкорну. Вони важили 15,4 г і мали видимий об'єм 22 мл, тобто обсяг, який вони фактично займають, а не обсяги кожного зерна, доданого разом. Я поклав у сковороду столову ложку олії (4,4 г), і через деякий час на сильному вогні починає утворюватися попкорн. З них 87 хороших, набряклих, 12 поганих, а один зник, розсипався. Вони займають 200 мл (очевидний обсяг теж), тобто вони набрякли майже в десять разів. У деяких дослідженнях обсяг збільшується до 30 разів.

Остаточний попкорн важить 16,7 г. Іншими словами, в процесі «попкорну» було втрачено 2,1 г, частково через олію, яка змочує сковороду, а також через випаровування водяної пари з попкорну. У попкорну було 13% (тобто 2 г води), і можна припустити, що набагато більше половини води втрачено у вигляді пари. Насправді, деякі тести показують, що у попкорну лише 2-4% вологи. Існують комерційні пристрої для приготування попкорну великого розміру, які засновані на тому, що вони попсують під вакуумом. Так водяна пара може розширюватися більше, а попкорн має більше комерційної цінності.

Попкорн з амаранту менш ефектний. На доданому фото ви можете побачити деякі. Граніти амаранту дуже малі, діаметром менше 1 мм, а попкорн, який вони утворюють, також дуже малий, і не всі вони попсують. Можливо, вам доведеться використовувати спеціальний амарант для попкорну, як використовується спеціальна кукурудза. Мої результати у випадку з амарантом дуже посередні.

Попкорн, який я зробив, має насипну щільність близько 0,08 г/мл, що є дуже низьким значенням, але його все одно можна готувати з меншою щільністю. Є компанії, які займаються виготовленням попкорну для упаковки тендітних предметів. З цієї точки зору, механічні властивості попкорну є кращими, ніж у пінополістиролу або пінополістиролу: вони більш еластичні, менш щільні, біологічно розкладаються і можуть бути виготовлені in situ, чого не дозволяє полістирол.

Коли ви ходите в кіно, ви можете попросити свій попкорн, солоний чи солодкий, порціями по 150 г, 225 г або цілим кубиком, де має бути не менше 500 г. З солодким літровим напоєм ідеальна закуска. для власників театрів, які заробляють на меню більше, ніж на квитках. Порція солоного попкорну в 150 г забезпечує 750 ккал, що становить більше третини від загальної кількості за день. А з півлітровою колою на 200 ккал більше. І є ті, хто здивований, що існує ожиріння в дитячому та юнацькому віці.