У чому секрет ідеального стейка? Багато людей думають, що вони щось псують під час випікання та смаження на грилі. Однак секрет полягає в природі яловичини. Не має значення, яку яловичину ми купуємо.
Яловичина, доступна у гіперсів, - це в більшості випадків молочна худоба, яка непридатна для приготування стейків! Купуйте тільки м’ясну худобу!
На смак і консистенцію яловичого стейка значний вплив мають корми, якими жила тварина, спосіб життя та, нарешті, але не менш важливе, генетичні характеристики, тобто „характеристики” породи.
Які найбільш поширені або найчастіше чуються породи стейк яловичини?
Сіра худоба, угорська
Це одна з охоронюваних законом домашніх тварин, корінними в Угорщині. Це справжній мангарикум, який належить до всесвітньо відомих характеристик Великої рівнини своєю красою, гладкістю та вражаючим зовнішнім виглядом, що вказує на первісну силу. Чисельність породи досягла найнижчого рівня в 1960-х роках і з тих пір зростає. Її м’якоть тонколокниста, дуже смачна, але тварина сьогодні вважається насамперед туристичною визначною пам'яткою.
Мадяртарка, угорська
Мадяртарка була створена внаслідок схрещування швейцарського симменталя та стійкої породи сірої худоби в першій третині минулого століття. Це тварина з дуже гарною якістю м’яса та надоями, і за належних умов розведення та утримання його м’ясо мармурове, а також більш популярні іноземні породи, які краще розпізнаються в гастрономії. Отже, все дано для того, щоб професіонали могли вдома познайомитися з високоякісною, мармуровою, соковитою яловичиною через угорський ринок, а м’ясо витриманої молочної худоби не забезпечує більшу частину яловичини, що використовується в гастрономії.
Сприятливий склад тіла угорських забійних тварин, частка нежирного м’яса та велика кількість першосортного м’яса дозволяють виробляти туші, еквівалентні та конкурентоспроможні типовому м’ясному скотарству.
Ангус, шотландець
Ця шотландська безрога худоба вагою до 850 кг є однією з найвідоміших і найпоширеніших високоякісних м’ясних худоби на сьогодні. Він має приємний баланс жиру та м’яса, має гарний мармур та багатий вмістом жирних кислот Омега.
Херефордшир, англійською мовою
THE херефордська яловичина, як випливає з назви, м’ясна худоба, виведена в графстві Херефордшир, Великобританія. Належить до групи європейської худоби. Ця англійська яловичина дає нам стейк середньої якості, відмітною ознакою (і товарним знаком) якого є біла голова.
Японець Ваг'ю
Король стейків. Завдяки своєму вмісту виведена яловичина мармурована до такого рівня, що багато хто сказав би, що ця скибочка м’яса - це чистий жир. Всього скибочка яловичини Кобе (яловичина Вагю, вирощена в Кобе) на 10 дкг може коштувати до 20 000 форинтів. Важливо розрізняти кобе від ваг'ю: хоча кобе має захищене походження і його можна назвати твариною, виведеною в Кобе, Японія, ваг’ю - це порода, виведена у всьому світі.
Шароле, французи
ШАРОЛЕ (sarolé) - велика м’ясна худоба французького походження, світова порода. Шароле належать до сортів з найбільшим нежирним вмістом м’яса. Ожиріння також має низьку вагу. Світові п’ятизіркові кухарі також із задоволенням працюють зі своїм м’ясом, оскільки воно повноцінне та м’яке: воно задовольняє навіть найвищі вимоги.
Rózsakerti Húsbolt набуває французьку м’ясну худобу Шароле у селекціонера Ньєрсега та угорську варку у селекціонера Хортобадь.
М'ясний магазин Rose Garden пропонує гарантію
свіжість та якість його м’яса!
М'ясний магазин "ROSE GARDEN"
САВОЙСЬКИЙ ПАРК
1119 Будапешт, Hunyadi János út 19.
Мобільний телефон: +36 30 741 2909
ДОСТУПНА ЗРІЛА ЯЛИЧИНА!
Серед дозрілої яловичини ми можемо сформувати дві великі групи: сухе та мокре м’ясо. У м’ясному магазині Роуз-Сад також пропонують яловичину із сухого та мокрого дозрівання.
Мокрий вік
За цим методом дозріває 99% американської худоби. Під час дозрівання м’ясо евакуюють у герметичний мішок, а м’язові тканини залишають для розслаблення ферментів, що вони потім роблять протягом 21-денного періоду дозрівання. Втрата ваги та кольору під час вологого дозрівання мінімальна.
Сухий витриманий
Під час сухого дозрівання м’ясо вивішують у холодному приміщенні з контролем температури (1-3 за Цельсієм) та з контролем вологості (70%), і дозрівання тут здійснюється на додаток до ферментів, бактерій та цвілі, що робить його по суті контрольована “гниль”. м’ясо. Нерідкі випадки, коли велике м’ясо дозріває протягом 9-10 тижнів, щоб побачити, коли воно виходить із холодної кімнати, покритої шаром цвілі. Цей тип дозрівання робить м’ясо набагато характернішим, смачнішим і соковитішим, ніж м’ясо, яке пройшло вологе дозрівання. Ще однією перевагою є те, що під час дозрівання він значно втрачає вміст вологи (що може становити до третини його початкової ваги!), Отже, смак яловичини буде набагато концентрованішим. Крім того, ферменти послаблюють м’ясо і роблять його набагато більш розсипчастим, ніж його дозрілий аналог. Оскільки процедура займає багато часу, ми шукаємо в меню кращих стейк-хаусів лише яловичину, що має «суху витримку», можливо, із спеціальними стейк-хаусами.