Желюючі агенти не продають мішкових котів: їх головна роль - перетворити структуру їжі на текстуру желе. За своїм походженням вони також можуть походити з тваринних (таких, як желатин) або рослинних (таких, як пектин або агар-агар) джерел, і їх можна використовувати для приготування як солоних, так і солодких продуктів, а також для консервування на зиму. Але який із них можна застосувати в домашніх умовах? І яка різниця між ними? "Їжа просто розумна!" видно його резюме!
Желатин
Желатин, найчастіше виготовлений з яловичини та свинини, сухожиль та шкіри, у формі листа або подрібнений до порошку, з якого також виготовляється цукрова смола, вже давно є найосновнішим і, фактично, єдиним желюючим агентом, про який відомо майже всім. Загалом, півлітра рідкого желатинізується з 6 аркушів желатину або 9 грамів желатинового порошку.
Агарагар
Напівпрозорий гель рослинного походження, що використовується в харчовій промисловості як Е406, добувається з водоростей. Це набагато дорожче желатину, але також і набагато ситніше, оскільки 1 чайна ложка агару може замінити 8 листів желатину. Ця кількість може конденсувати 500 мілілітрів рідини.
Пектини
Ці загусники та желюючі агенти, витягнуті з плодів з високим вмістом пектину та відомі в харчовій промисловості як Е440, можна отримати у висушеному порошкоподібному вигляді. Відомо також, що вони посилюють дію кислих середовищ.
Stabark
Композиція желюючого порошку, виготовлена з кукурудзяного крохмалю та загусників, може використовуватися лише для гелеутворення продуктів, для виготовлення яких потрібне тепло. Не можна використовувати холод.
Каррагінан
Каррагінан або ірландський лишайник у харчовій промисловості, відомий як E407, є рослинним желюючим агентом, що видобувається з червоних водоростей для отримання твердих, жовтуватих або безбарвних прозорих гелів.