Можливо, це моя найпопулярніша стаття на сьогоднішній день, але я сміливий і готовий описати, що, на мою думку, необхідно для ідеального смаження.

щоденник

Навіть на початку статті я хочу зазначити: будинків стільки, скільки митниць, і я не хочу топтати нічию душу своєю смаженою ідеєю. Важливо це виділити, бо я точно знаю, що не тільки кожна господиня, але навіть чоловіки мають свій власний рецепт тушонки, який буде їхнім із якогось крихітного трюку, про який вони з гордістю розповідають після дегустації. Варення з журавлини, коньяк, спеціальні спеції або просто вино?

М'ясо

Найважливішим фактором є м’ясо. На даний момент вже було б багато сварок з приводу того, чи правильна лопатка або нога, чи я на шиї, чи є шлях до цього (один раз у моєму житті), а потім намордник. Ходячі м’язи у випадку з великою рогатою худобою мають для мене занадто багато колагену (ви можете більше про це прочитати тут), тому сполучної тканини забагато. І хоча мені подобається користуватися шиєю, якщо мені вдається її дістати, я однозначно люблю кидати кістку в рагу, оскільки це надає їй додаткового смаку. Звичайно, важче змішати рагу, але все для досконалості! Наведений нижче рецепт був виготовлений з ягнячого плеча з кісткою через проблеми із закупівлею - англійці нарізали всю існуючу яловичину на стейки.

Кількість цибулі

Наступною точкою поділу (думаю, тут будуть лише точки поділу) є кількість цибулі. Багато людей клянуться, що оскільки цибуля дає вам сік, то чим більше, тим краще. Я не можу з цим погодитися, бо це корисно для добра: занадто багато цибулі робить наше рагу солодким, пригнічуючи смак яловичини. Для мене фунт яловичини перетворився на півтори (середні) голівки яловичини. Не надто багато, але це дає багато соку. Раніше я намагався нарізати цибулю якомога дрібніше під час навчання, а потім зрозумів, що це непотрібно. Оскільки ми варимо рагу годинами, цибуля все одно звариться, тож сьогодні я нарізаю лише соломкою. Окрім цибулі, я люблю додавати 1 середній м’ясний перець на кілограм і шматочок помідора.

Жир

Олія чи жир? Або бекон? Ми можемо сміливо виключати олію і думати далі між жиром і беконом. Слід віддавати перевагу останньому. Чому? Копчений бекон не тільки надає тушонці жиру, але й димний аромат (що може стати в нагоді, якщо ми не можемо приготувати рагу в казані на відкритому повітрі), а також шкурка бекону навіть «потовщується».

червоний перець

Червоний перець слід додавати до рагу після того, як м’ясо обсмажилось, але ще не полито. Якщо додати його раніше, він легко підгорає, поки ми хочемо смажити м’ясо, якщо додати пізніше, ароматизатори не виділяються однаково.

Заміна рідини

Як і у випадку з різотто, так і у рагу, важливо постійно поповнювати рідину, а не спочатку вливати її, а потім намагатися кип’ятити назад. Секрет хорошого соку не тільки в цибулі, але і в постійному смаженні назад на його жирі, тому «кілька разів потроху» буде нашим рішенням. Зберігайте вино до кінця.

Вино

Я люблю використовувати для яловичини справді характерні повноцінні вина, але точно червоне сухе вино. Мої три улюблені - «Мерло», «Бичача кров» та «Каберне Совіньон». Помилкова думка, що дешеве консервоване вино також буде корисним для приготування їжі. Як ми можемо розраховувати на хороші смаки, якщо в тушонку ми кладемо вино зі смаком? Звичайно, я не кажу, відкривайте розкішне вино для нашого рагу, але варто купувати нормальну якість. Щось, що ми випили б самі. А коли ми додаємо його? В останні 15-20 хвилин варіння. Якщо ми додамо вино в рагу занадто рано, воно відчує всі смаки, і ми могли б справді залити тостер, і якщо ми додамо його лише протягом останніх двох сумішей, наші гості не зможуть повернутися додому машину, бо ми повинні приділити час алкоголю.

Інші гвинти та спеції

Багато людей обдурюють рагу різними способами, зокрема моя мама, яка використовує принаймні 8 різних спецій для ароматизації яловичого рагу, і хоча я не знаю як, воно все одно створює таку смакову комбінацію, якої я ніколи розмножуватися раніше. Я сам вірю в набагато простіші ароматизатори, прагнучи виділити смак м’яса. У репертуарі моєї матері - ягоди ялівцю, лаврове листя, материнка, чебрець і навіть варення з журавлини. З перерахованого вище, ялівцеві ягоди, лаврове листя та чорниця також добре поєднуються з диким рагу. Але я також чув про рішення, яке обдурило рагу сливовим бренді, або що воно використовувало лише червоне вино як рідину (замість води) і варило в ньому рагу.

Революційне рагу

Смажте так, як я готую

1 кг яловичої шийки
1,5 головки цибулі
1 тв паприки
1 помідор
1 зубчик часнику
1,5 столові ложки червоного перцю (приблизно, залежить від перцю, досить горбинки в будинку)
10 дкг копченого бекону
2 дл червоного сухого вина

1. Я нарізаю яловичину на сільські кубики (приблизно кубики 2х2 см), нарізаю кубиками бекон, цибулю і перець нарізаю соломкою, а помідори - четвертинками.
2. Я розтоплю жир з бекону в каструлі, потім додаю перець і цибулю, а потім смажу їх з невеликою кількістю солі.
3. Я додаю нарізане кубиками м’ясо, смажу його, нарешті виймаю з вогню, посипаю червоним перцем і сіллю і ретельно перемішую.
4. Додаю помідори і стільки води, яка ще не покриває м’ясо, і кип’ятя.
5. Коли рагу закипить, я продовжую варити на слабкому вогні і постійно поповнюю рідину. (Варто подивитися на нього кожні 20 хвилин і додати 1-2 дл води)
6. Коли м’ясо на 90% розм’якне (отже, на нього ще чекають приблизно 10-15 хвилин часу приготування), я додаю червоне вино і продовжую варити на повному вогні, постійно помішуючи, щоб воно не підгоріло. (На той час у нас повинен бути такий густий сік, щоб він міг легко згоріти.)

Час приготування залежить від багатьох речей, починаючи з віку тварини або з якої частини ми його виготовили, тому я не можу це дати. Нехай це займе близько 2-3 годин, оскільки для отримання хорошого соку нам знадобляться постійні підсмажування до жиру і повільне кипіння. Для ароматизації я використовую лише сіль і перець.

Ui.: Фотографії до статті були зроблені з баранячим плечем, оскільки англійці різали кожну яловичину до стейка, тому я волів потягнутися за бараниною.

Якщо ви не хочете пропустити нові статті, дотримуйтесь Facebook-на добре і підпишіться на новий старт На мій канал Youtube! Якщо вам цікаво фотографії: вже Instagram-Я також доступний на!