Кажуть, кухня з’явилася тоді, коли людство винайшло вогонь. Безумовно, одним із перших застосувань, які наші предки подали до цього вирішального винаходу, було підігріти їжу: це дозволило змінити його властивості, полегшити травлення і навіть зробити речі, які раніше були неїстівними, їстівними.

посібник

Але, хоча вогонь був вирішальним в еволюції кухні, правда в тому гомініди навчилися кулінарії раніше: у той час, коли перший Хомо Хабіліс (який до того часу лише годував, не готуючи їжу) винайшов ріжучий інструмент, який полегшив роботу з їжею на корм.

Як добре пояснює Ферран Адрія у своїй книзі Що готувати, сире приготування було першим з прийомів приготування, що супроводжувало Людство протягом всієї його історії, розвиваючись по-різному у всьому світі.

Сире приготування - це також кулінарія

Багато разів ми говоримо, що їжа є "сирою", коли її не нагрівали, але правда полягає в тому, що деякі холодні прийоми, такі як соління, маринування або маринування, також виконують хімічні або хіміко-біологічні перетворення в їжі.

Тому такі продукти, як севіче або анчоуси в оцті “Сира” їжа не є власністю, тому що відбувається трансформація, яка іноді змінює властивості їжі навіть більше, ніж додавання тепла.

"Якщо говорити про сирі, але варені препарати, то це тому, що продукти, що використовуються, були фізично перетворені, виготовляється за допомогою інших способів, окрім як застосування тепла або наявність мікроорганізмів або ферментів », - пояснює Адріа у своїй книзі. "Це не означає, що продукт не був приготований, оскільки існують технології виробництва, які не спрямовані на приготування їжі і які не змінюють хімічних властивостей продукту, наприклад, у випадку з томатним салатом або сашими ".

Властивості риби можуть не змінитися при розрізі, але це, звичайно, відбувається те, як ми сприймаємо це як відвідувачів, дуже різне: не однаково покусити сиру рибу, ніж нарізати її тонкими скибочками. Трансформація мінімальна, але суттєва.

І це старовинна техніка, яку ми можемо знайти під час вся історія кухні. Ми можемо подумати, що такі страви, як тартар із стейків, є чимось сучасним, але дуже подібні розробки фіксуються протягом сотень років.

Марко Поло Він уже описав у 12 столітті, як ви можете прочитати в його книзі про подорожі, популярний спосіб вживання м’яса, яке вони мали у провінції Карагіан - яка, як вважають, сьогодні є провінцією Далі, на південному заході Китаю, тоді частина Монгольської імперії. Там пояснює легендарний дослідник, "Корінні жителі їдять сире м'ясо, курку, овець та буйволів. Бідні йдуть до м’ясниці, беруть сиру печінку, коли вона звисає на тварині, нарізають її на дрібні шматочки, з’їдаючи їх з часниковим соусом. І тому вони їдять інше м’ясо. І дворяни також їдять сире м'ясо, але вони подрібнюють і готують його з часниковим соусом і спеціями і з поживою з'їдають його, як і ми варене м'ясо ".

Короткий словник кулінарної обробки

Зрозумівши історію кулінарії, настав час диференціювати найпопулярніші техніки це. Коротше кажучи, способи нарізання їжі та, іноді, змішування її з іншими, щоб вона змінила зовнішній вигляд та смак, не застосовуючи до них ніяких фізичних чи хімічних змін.

Салати

Ми готуємо його щодня, але ми ніколи не зупиняємось, думаючи, що приготування салату - це спосіб необроблена обробка їжі.

Це правда, що ви можете робити салати з вареної їжі, але за визначенням салат - це не що інше, як "Овоч або набір змішаних овочів, нарізати шматочками і заправити сіллю, олією, оцтом та іншими інгредієнтами ".

Ніхто не думає гризти салат роменський салат, як ми придбали його в овочевому магазині, але правильно нарізаний і змішаний з іншими продуктами він стає більш апетитне і повноцінне блюдо. Нарізка, яку дають овочам, необхідна для таких заготовок, як популярні зооди, цукіні, нарізані у формі спагетті, які, хоча їх зазвичай готують, також можна їсти сирими; або в таких стравах, як цей салат з морквяної локшини з козячим сиром, волоськими горіхами та заправкою з апельсинового цвіту, де бульба повністю трансформується завдяки типу зрізу.

Карпаччо

Спочатку карпаччо був не типом нарізки, на якому подавали сиру їжу, а особливою стравою, яка складалася з нарізки сирої яловичої вирізки на дуже тонкі скибочки, які подавали холодними у супроводі легкого майонезу.

Як пояснюється в Larousse Gastronomique, цей препарат народився в 1950 році в Бар Гаррі у Венеції і його ім’я було даниною поваги живописцеві епохи Відродження Вітторе Карпаччо.

Сьогодні слово "карпаччо" використовується для позначення нечітко будь-який тип їжі, що подається в сирому вигляді дуже дрібними порізами, який зазвичай супроводжується певним видом соусу або гарніру. Існує м’ясо, гріх чи овочі, наприклад буряковий карпаччо, що ілюструє цей текст, і сьогодні ми знаходимо їх у меню майже будь-якого ресторану.

Цим словом також подають холодну їжу, нарізану дуже тонкою, але не обов’язково сирою, такою, як знаменитий карпаччо із свинини Джоан Рока, що раніше готували.

Сашімі

Як і карпаччо, сашими - це необроблена техніка різання. Він походить з Японії і застосовується виключно для риб, молюсків або ракоподібних.

існувати різні підтипи сашими залежно від типу різу, який здійснюється дуже гострими ножами з довгими і тонкими лезами. Найтовстіша риба нарізається невеликими скибочками товщиною в кілька міліметрів (хіразукурі 平 造 り), молюсків або ракоподібних на тонких мовах (согі-гірі And ぎ 切 り), а деякі білі риби дуже тонкими, майже прозорими скибочками (узузукурі 薄 造 り).

Сашімі зазвичай не мають гарніру, окрім соєвий соус з васабі, в якому прийнято мочити це.

Зубний камінь

Як і у випадку з карпаччо, зубний камінь - це ще одне слово походить від назви конкретної страви і закінчив позначення, як визначено словником RAE, до будь-якої "страви, приготовленої з фаршем або рибою, сирою та маринованою".

Тартар для стейків (іспанською мовою, буквально "тартар із філе"), вперше згадується французьким вантажним судном Гійом Левасер Боплан, який тривалий час служив польському королю Сигузмундо III Ваза. У своєму суді, пояснює він в одній зі своїх книг, цю підготовку подавали, яку було віднесено до татар –Турки, які жили у Східній Європі та Сибіру–.

Власне, хоча у словнику згадується, що м’ясо маринується, перед нами сире блюдо. Це правда, що до м’яса зазвичай додається якийсь кислотний елемент - наприклад, оцет, присутній у Вустерширі або соусах Табаско, які зазвичай використовують для приготування страви, - але воно виготовляється і подається на даний момент, без кількості або раз відбувається справжня хімічна обробка.

В даний час, роблять тартари з усіх видів м’яса та риби -Тунець майже такий же популярний, як оригінальна яловичина, але на даний момент вони завжди заправлені і подаються.

Соки

Як зазначається у словнику RAE, сік - це «рідина з трав, квітів, фруктів та інших подібних речей, які видаляється, стискаючи або розтираючи їх ".

Отже, ще одна стародавня техніка приготування сировини, що якщо ферментація не відбувається, як у випадку з вином, це не змінює біохімічний склад їжі.

Це не означає, що ваш харчовий профіль бути однаковим: коли ми вичавлюємо їжу, ми зазвичай відкидаємо частину її вмісту. Наприклад, у фруктах сік має вищий вміст цукру і a менший вміст клітковини а якби ми з’їли цілий шматок.

оливкова олія незайманого виробництва, що отримується лише при холодному пресуванні, це, по суті, фруктовий сік. Це одна з найбільш парадигматичних форм приготування сирої їжі, оскільки оливу не можна вживати, оскільки вона збирається з дерева, якщо її не віджати або мацерувати (що, якщо її хімічний склад змінюється, як у випадку з оливками зі столу).

Смузі

Хоча вони дуже схожі, ми можемо розрізнити сік та смузі, наскільки перша складається з віджимання їжі, як правило, фруктів, відкидання шкірки, якщо така є, а друга, за визначенням, "робить тверду або газоподібну речовину рідкою".

Знову ж таки, ми говоримо про механічні процедури які не змінюють біохімічний склад їжі, але якщо вона перетворює її на щось зовсім інше, особливо якщо ця техніка використовується для змішування різних фруктів та овочів.

більшість холодні супи, включаючи наш улюблений гаспачо, вони все ще залишаються сирими техніками приготування, секрет яких полягає у змішуванні та змішуванні різних овочів у правильних пропорціях для отримання іншого смаку. Якщо ми додамо хліб, вони не зможуть увійти до нашого списку, оскільки хліб є протилежністю сирої їжі, що включає методи, що трансформують вихідні характеристики продуктів, таких як ферментовані або запечені.