Головне - знати, з яким типом шкіри виготовляється ковбаса: якщо вона синтетична, найкраще її видалити
По Арбуа, виробник престижної марки Sendra, що спеціалізується на ковбасі, виступає за те, щоб завжди знімати шкіру. Arboix підкреслює різницю між шкірою кулара або передшкір'я (кінцевого відділу кишечника), яка використовується для виготовлення ковбаси, набагато товстішою та з другим дуже тонким шаром жиру, що сприяє тривалому дозріванню ковбаси, і тим, що який він використовується для фует, тонший. В обох випадках він виступає за їх усунення, щоб уникнути мікробів після процесу дозрівання. Незважаючи на те, що його торгова марка є міжнародно визнаною завдяки своєму сальчіхону, який його конкуренти називають Rolls Royce з сосисками, він також виготовляє сомалі (ковбасу, яку залишають сохнути на кілька днів) з майже прозорим шкірним шаром, який він також видаляє. Урбічі Ескуде, менеджер Casa Oms, запевняє, що, починаючи з натуральних оболонок, все є справою смаку: "Але я вважаю за краще видалити його, щоб краще смакувати продукт, а не додавати більше елементів, що змінюють смак. Ті, хто також проводить дегустації приберіть його, щоб об’єктивніше смакувати інтер’єр ".
СМАК. Букет цвілі
Не все об’єктивно, коли справа стосується їжі. Кухарі Нанду Джубані (Can Jubany) або Серджі де Мейа (Monvinic та Fastvinic) вважають, що натуральна шкіра забезпечує цікавий букет. "Я не волосся, - каже Джубані, - тому що шкіра фуе, як і риби, надає особливий аромат і текстуру. Поки гриб хороший, це парфуми фуету". Шеф-кухар з Калдетенеса (Вік) почав робити невеликі фужери (покриті дрібними ягнятими шкурами, на зразок тієї, яку вони використовують для ковбас), яку він подає у своєму ресторані як аперитив. Для цього він створив старий сигарний льох, у якому хоче отримати натуральний гриб для тих маленьких ковбасок, які він незабаром позначить рецептом: "carn de porcs ben criats, sal i pebre".
Серджі де Мея пояснює, що їсть їжу зі шкірою лише тоді, коли впевнений, що вона природного походження. "Одним з найкращих спогадів дитинства в моєму місті було не тільки з’їсти його з шкірою, але й вкусити". У старому будинку родини Салгот, в Айгуафреді, сидячи за своїм офісним столом, Валері Сальгот різко відповідає на запитання: З чи без? "Безсумнівно, хороший фует не повинен бути очищений. Визначальний відсоток його букета знаходиться в мікробній флорі, яка створюється при бродінні, і підтвердженням цього є два шматки, виготовлені в сусідніх місцях, але там, де фует дозрів у різних сушильних камерах. смаки різні ". Гурман Пеп Палау пропонує проміжну посаду. "Якщо фует промисловий, а шкіра синтетична, видаліть її, бо немає сенсу її зберігати. Якщо вона натуральна, шкіра виконує функції, які не набивають. Але якщо вона виготовлена з дуже тонкою оболонкою, і це дуже ніжний, сомальського типу, у такому випадку на видалення коштує багато, не варто витрачати час. Їжте його зі шкірою ".
РІЗ. Товстий або тонко нарізаний
Також в товщі є думки на будь-який смак. Палау воліє, щоб він був товстішим, чим ніжнішим був шматок, а Ескуде каже, що йому подобається, щоб скибочки ковбаси були тонкими, а фует товстішими і завжди різаними на ухил. "Але я зустрів чудових гурманів, які віддають перевагу протилежному". Для Сальгота можливостей багато: "Ви можете з’їсти дуже тонкий шматочок, шукаючи деякі характеристики, або з’їсти його в кістки та шукати інші". З дому Тарраделья єдина рекомендація в розрізі, також робіть це за ухилом.
ВДОМА. Де і як це почистити.
Його написав один з читачів, і По Арбуа підтверджує це: як саморобну пораду, якщо ви хочете легко видалити шкіру - особливо саму товсту, з ковбаси - вам слід змочити чисту тканину, добре злити її і накрити шматок протягом декількох годин, поки він не злетить. Щоб зберегти футу вдома, виробники Casa Tarradellas, які завжди використовують натуральну шкіру. Вони радять тримати його в місці з м’якою температурою і їсти його більш ніжним або сухим, як вам подобається. Для них, як і шкіра чи товщина, все залежить від смаку ". А щодо смаку - лише одна порада: вирішувати вам.