ПРАКТИЧНИЙ ПОСІБНИК ПЛАНУВАННЯ ШКОЛЬНОГО ОБІДНОГО МЕНЮ. ЧАСТИНА II

Для того, щоб дати прості вказівки тим, хто відповідає за планування шкільних меню, виникла ідея цього посібника, який послужить інструментом для підготовки меню для відповідальних людей у ​​школах.

1. Вступ.
1.1. ї Як планувати меню шкільної їдальні?
2. Поради щодо планування меню шкільної їдальні.
3. Кроки, яких слід дотримуватися при плануванні меню шкільної їдальні.
4. Як адаптувати меню в різному віці.
5. Спеціальні меню.
5.1. Целіакія або непереносимість глютену,
5.1.1. Рекомендації щодо безглютенової дієти.
5.2. Харчова алергія.
5.2.1. рекомендації.
6. Заключні міркування.
7. Бібліографія.

4. ЯК АДАПТУЮТЬ МЕНЮ В РІЗНІХ ВІКАХ.

Щоб уникнути збільшення ваги у дітей та молодих людей, у яких, згідно з деякими дослідженнями, рівень надмірної ваги та ожиріння становить близько 26,3% (12,4% зайвої ваги та 13,9% ожиріння), важливо знати, як регулювати розміри порції відповідно до вікової групи, якій призначене меню, таким чином уникаючи надмірного споживання енергії в цій групі.

Полуднева їжа в шкільній їдальні повинна становити близько 35% щоденних потреб учня в енергії, як це детально викладено на графіку 1, отже, відповідно до вимог різних вікових груп (таблиця 5), розміри раціону доведеться адаптувати ( Таблиці 6 та 7).


практичний

Для того, щоб пояснити еволюцію розміру порцій, беручи до уваги рекомендований прийом енергії під час їжі, як у дітей, так і у підлітків, ми обрали стандартне меню, в якому розмір порцій добре виражений у домашній мір або у одиницях ваги або місткості.

Типове меню буде складатися з першої страви, другої страви, гарніру, десерту, порції хліба та факультативного другого десерту, вміст яких наведено нижче:

Для того, щоб надати повну інформацію для програмування дієт, розробки та оцінки меню, ми будемо виражати продукти, що споживаються, у вигляді домашніх мірок (кількість відповідає цілій їжі в міру придбання). Заходи є орієнтовними, оскільки мінливість дуже велика, але це допоможе нам адаптуватися до розмірів раціону.

5. СПЕЦІАЛЬНЕ МЕНЮ.

Шкільна їдальня вживатиме необхідних заходів, щоб, по можливості, пропонувати адаптоване меню для тих учнів, які через проблеми зі здоров’ям, непереносимість деяких продуктів харчування або інші належним чином обґрунтовані обставини потребують спеціального меню, як зазначено в Наказі 917/2002 що регулює шкільні їдальні в неуніверситетських державних навчальних центрах Мадридської громади. Цей Порядок також встановлює, що у виняткових випадках, коли школа не може взяти на себе відповідальність за спеціальне меню, вона забезпечить засоби (охолодження та опалення), щоб спеціальне меню, яке надає сім'я, могло бути збережене та споживане.

5.1. Целіакія або непереносимість глютену.

Целіакія (CD) - це стійка непереносимість глютену.

Клейковина - це білок, що міститься в пшениці, ячмені, житі, вівсі та тритикале.

Єдиним методом лікування целіакії є дотримання суворої дієти без глютену протягом усього життя. Ця дієта не лікує хворобу, а контролює її, усуваючи ускладнення, спричинені споживанням глютену.

Прийом невеликої кількості глютену не завжди супроводжується негайними клінічними симптомами (біль у животі, діарея, нудота, блювота, загальне нездужання), але це спричинює пошкодження ворсинок кишечника, що спричиняє дуже негативні наслідки для здоров'я цих людей ( втрата ваги, порушення всмоктування, затримка росту тощо) та сприяє розвитку таких важких захворювань, як цукровий діабет I типу або деякі види раку.

5.1.1. Рекомендації щодо безглютенової дієти.

1. Будь-який продукт, що містить пшеницю, овес, ячмінь, жито, тритикале та/або похідні продукти, буде виключений з раціону: крохмаль, борошно, хліб, макарони тощо.

2. Целіакія може приймати всі види їжі, що не містять глютеїну за своїм походженням: м’ясо, рибу, яйця, молоко, бобові, бульби, фрукти, овочі, овочі, їстівний жир і цукор.

3. При придбанні продуктів, що переробляються та/або упаковуються, зручно читати етикетку товару, що купується, навіть якщо він завжди однаковий. Якщо ви сумніваєтеся, чи містить продукт глютен чи ні, не використовуйте його. У разі сумнівів зверніться до Переліку продуктів, що не містять глютену, який періодично оновлюється Мадридською асоціацією, або за телефоном 91/713 01 47, або через веб-сайт www.celiacosmadrid.org, де ви також можете отримати інша корисна інформація про непереносимість глютену.

4. За загальним правилом, всі оптові продукти, виготовлені вручну та загалом, усі ті, що не маркуються та перелік інгредієнтів, не можна перевірити з раціону.

5. Обережно з кукурудзяним борошном, рисом тощо. для продажу в пекарнях або супермаркетах без підтвердження відсутності глютену. Це борошно може бути забруднене, якщо воно було розмелене на млинах, які також подрібнюють інші зернові культури, такі як пшениця або овес. Крім того, не замовляйте і не купуйте кукурудзяний хліб поза пекарнями або тахонами, які рекомендують асоціації целіакії.

6. Не використовуйте промислово приготовані десерти, такі як заварні креми, заварні креми, мус, рисовий пудинг тощо, якщо ви не впевнені, що вони не містять глютену.

7. Деякі продукти, позначені як "безглютенові" або "придатні для безглютенових дієт", або навіть ті, що мають міжнародний символ "безглютенові" (стрижневий колосок), можуть містити сліди глютену певною мірою. Однак існують товари, марковані FACE із гарантійним знаком, який відображається на малюнку, і які забезпечують більшу безпеку та гарантію особі з непереносимістю глютену.

8. Під час обробки їжі:
• Олія для смаження картоплі, м’яса тощо а для додавання тушонки воно повинно бути чистим, тому що якщо в ньому смажили їжу, що містить глютен, це забруднить їжу целіакії.

• Кухонне начиння, праски, ножиці, поверхні повинні бути чистими, оскільки якщо вони містять мінімальну кількість панірувальних сухарів або борошна, вони забруднюють безглютенову їжу.

• Якщо ваші руки забруднені борошном та панірувальними сухарями та будь-якою їжею, яка може містити глютен, слід ретельно вимити їх перед тим, як поводитись з продуктами для целіакії. Якщо ви користуєтесь рукавичками, їх потрібно заздалегідь змінити.

• Готову їжу, що не містить глютену, слід ідентифікувати з цього моменту, поки вона не потрапить на стіл целіакії. Дитину не слід ізолювати в шкільній їдальні через страх з’їсти клейковину, беручи їжу з тарілок однокласників. Якщо діти дуже маленькі, їм слід приділити особливу увагу.

5.2. Харчова алергія.

Харчова алергія - це побічні реакції імунологічного походження на певні продукти харчування. Ця реакція може відбуватися при прийомі всередину, контакті та вдиханні їжі, про яку йде мова. Харчовий компонент розпізнається як чужорідне тіло і змушує організм виробляти специфічні речовини, що атакують його (імуноглобуліни), що викликає алергічну реакцію.

Прояви алергії можуть бути легкими або важкими, тому дуже важливо, щоб сім'я та оточення дитини, а особливо шкільний центр, були обізнані про те, що означає та передбачає алергія, та як уникнути ризикових ситуацій.

Страви, що складають меню для дітей з харчовою алергією, повинні виключати продукти, що викликають алергію. Хоча алергічні реакції можуть виникати на будь-яку їжу або її компонент, деякі трапляються частіше за інші. Основними продуктами, що викликають харчову алергію у дітей, є коров’яче молоко, яйця, жирна риба і молюски, фрукти (банан, полуниця, персик, абрикос, диня), горіхи та деякі харчові добавки.

5.2.1. рекомендації.

• Вилучіть з меню їжу або продукт, що містять компонент, що викликає алергію.

• Не використовуйте олію, яку використовували для приготування їжі з алергеном.

• Уникайте контакту їжі дитини з продуктами чи посудом, що містять алергенну речовину. Наприклад, одне і те ж весло або виделку не слід використовувати для смаження стейка, який торкнувся
раніше яйце (коли у дитини алергія на яйця). Слід також стежити за обміном столових приборів та їжі на тарілках. • У деяких випадках їжа обробляється латексними рукавичками. Алергія на латекс може проявлятися ознаками явної харчової алергії, оскільки часто алергія на латекс та різні фрукти та овочі (ківі, каштан, авокадо, банан, папайя, інжир, картопля, персик, селера, слива, помідор та ін.) відомий як синдроммельтекс-фрукти, тобто діти, які страждають алергією на ці фрукти, також можуть мати алергію на латекс і страждати реакцією, коли будь-яку іншу їжу обробляють латексними рукавичками.

• Якщо ви випадково проковтнули алерген, вам слід терміново звернутися до лікаря.

• Важливо, щоб працівники кухні уважно читали етикетки на продуктах харчування та розуміли, які речовини підозрюють у алергії. Наприклад, якщо в списку інгредієнтів продукту вказано "білок тваринного походження", без зазначення його походження (це може бути молочне або яєчне), цей продукт буде виключено, якщо у дитини алергія на молоко та яйця.

• Аналогічно, персонал повинен також знати типи добавок, а також їх форми використання, склад, назву та їх логічне значення.

• Асоціації пацієнтів та сім'ї, такі як Асоціація харчових та латексних алергіків AEPNAA (www.aepnaa.org), мають неоціненну інформаційну цінність.

6. ЗАКЛЮЧНІ РОЗМІРКИ.

Тому ми повинні заохочувати споживання продуктів, багатих на складні вуглеводи (злаки, картопля, овочі, бобові тощо), важливих джерел поживних речовин і клітковини. Особливий акцент робіть на постачанні фруктів та овочів та обмежуйте продукти з більш високою енергетичною цінністю, але низьким вмістом інших поживних речовин, таким чином збалансовуючи калорійність.

Дієта школярів повинна бути адаптована до достатнього споживання енергії та поживних речовин. Але слід враховувати, що для того, щоб дієта виконувала свою функцію, її слід приймати всередину, а для цього вона повинна бути прийнята та адаптована, наскільки це можливо, до уподобань та смаків цієї групи населення.

Кінцевою метою є те, щоб дитина могла дотримуватися здорової дієти, насолоджуючись щодня під час їжі, пропонуючи ряд страв з гарною подачею та відповідними органолептичними показниками.

7. БІБЛІОГРАФІЯ.

Варела Г. Керівництво з питань харчування для батьків та родичів школярів. Генеральне управління охорони здоров'я та харчування. 2007 рік.

Асоціація дієтологів-дієтологів Мадридської громади (ADDINMA). Майстер-класи з легкої кулінарії, здорова їжа. Семінар 4: Планування збалансованих меню. Генеральний директорат охорони здоров'я та продовольства, 2006 р.

Генеральне управління охорони здоров'я та харчування. Протокол оцінки поживності для шкільного меню. 2006 рік.

Іспанська федерація товариств з харчування, харчування та дієти (FESNAD). Національний день харчування: всередині та за межами будинку дбайте про своє харчування. 2006 рік.

Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування. Міністерство охорони здоров'я. Годування ваших дітей. Здорове харчування від дитинства до підліткового віку. 2005 рік.

Moreiras O, Ansуn R, Bvila JM, Beltrбn B, Cuadrado C, Varela G. Харчування у школярів. Міська рада міста Вільянуева-де-ла-Касада, радник з питань охорони здоров'я та споживання. 2005 рік.

Іспанське товариство громадського харчування. Посібник із здорового харчування. 2005 рік.

Фонд Ероскі. Шкільне меню. Журнал Consumer Magazine № 80. 2004.

Міністерство охорони здоров'я. Міністерства освіти, культури та спорту. Міністерство внутрішніх справ. Здорове харчування та профілактика розладів харчування. 2000 рік.

Розет А, Сальвадор Г. Керівництво для планування меню в шкільній їдальні Дієтична діяльність. Іспанська асоціація дієтологів-дієтологів (AEDN). 2000 рік.

Відділ харчування. Університет Комплутенсе в Мадриді. Рекомендовані споживання енергії та поживних речовин для іспанських дітей та підлітків. Переглянуто 1998 року.

FEN (Іспанський фонд харчування)