Книга, що має інформативний характер, включає статті 40 дослідників з останніми дослідженнями про бобові культури та їхній внесок у здорове харчування, стійке виробництво сільськогосподарської їжі або пом'якшення змін клімату.
Презентація відбудеться у ресторані Sazadón, а завершиться дегустацією нуту, сочевиці та зеленої квасолі. У заході візьме участь віце-президент CSIC з питань організаційних та інституційних відносин., Хосе Рамон Уркіхо Гоїтія, директор видавництва Los Libros de la Catarata, Хав'єр Сенен, та координатори книги, Альфонсо Клементе Y Антоніо М. де Рон.
«Ця книга, результат святкування Міжнародний рік імпульсів 2016, він поєднує зусилля численних дослідників з різних галузей знань. На його сторінках у цікавій формі описана суттєва роль, яку відіграють бобові культури у розвитку стійкого сільського господарства, сумісного з навколишнім середовищем, а також їх харчові переваги та їхній внесок у покращення продовольчої безпеки », пояснює Клементе.
Слід зазначити, що Іспанія є однією з європейських країн, де спостерігається більше споживання бобових культур. Крім того, в Іспанії існує десять видів бобових культур з диференційованою якістю: два із захищеним позначенням походження та вісім із захищеним географічним зазначенням.
Іспанська наука посідає шосте місце в дослідженнях у цій галузі, а CSIC, відповідальний за 33% іспанських статей на цю тему, досягає трьох чвертей державного наукового впливу на цю тему.
"Експерти рекомендують три порції бобових на тиждень"
Альфонсо Клементе, дослідник CSIC
Давайте дізнаємось, що ви думаєте про цю фантастичну їжу:
Бобові - це ботанічна родина, до якої належать такі види, як соя, горох, нут, сочевиця, квасоля ... А коли ми говоримо про бобові, ми маємо на увазі сухе насіння. Як визначено Іспанським харчовим кодексом, це сухе, чисте та відокремлене насіння від стручка, яке походить із сімейства бобових та використовується переважно для споживання людиною та як джерело їжі для худоби.
Говорячи про бобові, більшість громадян думає про ті, про які ви щойно згадали. Які ще є приклади бобових культур, менш відомих широкому загалу?
Альморта, ріжковий дерев, люцерна, вика ... Останні - це корм, який використовується в кормах для худоби і є дуже важливим для цієї галузі.
Повернемось до тих, що призначені для споживання людиною. Які основні харчові переваги бобових? Яку користь вони приносять нашому здоров’ю?
По суті, вони є джерелом якісних білків, які ідеально доповнюють білки із злаків. Вони також мають високий вміст таких мінералів, як залізо та цинк, і забезпечують вітамінами групи В. Цікавий також їх вуглеводний склад, який у деяких дуже високий. Частина цих вуглеводів не засвоюється нашим організмом, тому вони мають низький глікемічний індекс [індекс, який вимірює кількість і швидкість з яким їжа здатна збільшувати глюкозу (цукор) у крові], а деякі також метаболізуються нашою мікробіотою [набором мікроорганізмів, переважно бактерій, що мешкають у нашому кишечнику], утворюючи ряд високоскладних сполук. наше здоров'я шлунково-кишкового тракту.
Саме на покращення здоров’я шлунково-кишкового тракту та його взаємозв’язок із споживанням бобових культур зосереджується частина вашого дослідження.
Так, бобові культури містять стійкий крохмаль, який виходить із процесу травлення і потрапляє в товсту кишку, де наша мікробіота може хоча б частково ферментувати. Але вони також містять велику частку клітковини, яка може бути як розчинною, так і нерозчинною. Розчинна клітковина ферментується нашою мікробіотою, тоді як нерозчинна клітковина дуже важлива, оскільки покращує перистальтику шлунково-кишкового тракту. З іншого боку, бобові мають олігосахариди, які відповідають за можливе метеоризм, але які сприяють росту біфідобактерій; вони, в свою чергу, корисні для здоров'я шлунково-кишкового тракту. Дуже позитивно, що це відбувається в дистальних відділах товстого кишечника, оскільки саме там трапляється більшість шлунково-кишкових захворювань.
Чи можуть бобові допомогти запобігти деяким хронічним захворюванням?
Дійсно, бобові мають ряд фітохімічних сполук, які надають метаболічні та фізіологічні ефекти, що цікавлять здоров’я людини. Існують наукові докази щодо профілактичної ролі, яку деякі з цих сполук відіграють при таких захворюваннях, як діабет другого типу та гіперхолестеринемія, шлунково-кишкові стани - моя основна лінія досліджень -, ожиріння та серцево-судинні захворювання.
"Необхідно докласти більше зусиль для приготування бобових культур, а в будинках доступний час стає дедалі рідшим, що заважає його споживанню"
Через свої поживні властивості, вплив на здоров’я шлунково-кишкового тракту та можливу профілактичну роль при деяких захворюваннях, чи можна сказати, що бобові мають більше переваг, ніж інші продукти харчування в цілому?
Коли ми думаємо про здорову дієту, вона завжди повинна бути різноманітною. Але бобові в нашому середземноморському раціоні мають бути важливими. Такі організації, як Іспанська федерація харчування та інші на міжнародному рівні, такі як Американське агентство серця, рекомендують вживати близько трьох порцій на тиждень.
Однак різні дослідження показують, що споживання бобових культур в Іспанії значно зменшилось за останні десятиліття.
Так, за останні 50 років виробництво бобових культур у нашій країні зменшилось між 50 і 60%. Споживання на людину на рік також зменшилося приблизно на 50-60%, особливо з 1990-х рр. До цього періоду бобові культури їли щодня, ми споживали близько 7,5 кг на людину на рік. Однак у 90-х роках відбулося значне зменшення, яке становило близько 4 кг на людину на рік. В даний час останні дані Міністерства сільського господарства, що належать до 2014 року, підтверджують, що ці низькі значення залишаються і складають приблизно 3,1 кг на людину на рік. Іншими словами: рекомендовані щотижневі порції становлять від двох до трьох, коли в Іспанії ми їмо близько 1,4 порцій на тиждень.
Це дуже помітне зниження.
Так. З різних причин, головним чином через зміни у виробничих системах та зміну способу життя, від традиційної та здорової їжі відмовились. Нам не слід відмовлятися від нашої середземноморської дієти, від якої ми відійшли останні два десятиліття. Соромно втратити те, за чим, напевно, прагнуть інші країни: маючи таку різноманітність бобових, овочів, фруктів ... Іншим актуальним питанням є якість бобових культур. Його слід рекламувати за допомогою фігур захисту, таких як захищені географічні зазначення, які підтримують наші традиційні культури.
На основі ваших досліджень, чи вважаєте ви, що існує основна причина, або краще пояснюєте, чому зменшення споживання бобових?
Однією з них стала зміна способу життя. Бобові культури не дуже приваблива страва для молодого населення або відповідно до сучасних ритмів життя, оскільки ми проводимо багато годин далеко від дому. Але альтернативи можна шукати на основі споживчого попиту; фактично на ринку з'являються нові продукти, наприклад закуски що складається в основному з бобових культур. З іншого боку, виникають популяційні ніші, такі як ті, які постраждали від целіакії, які не можуть споживати глютен. Щоб задовольнити їх попит, нутове борошно використовується для виробництва безглютенового хліба, покращуючи його харчові та органолептичні характеристики. Хоча спостерігається зменшення споживання бобових культур, в той же час з’являються нові ринки та можливості, якими ми повинні скористатися.
"Бобові культури здатні фіксувати азот, природним чином удобрювати наші ґрунти та зменшувати забруднення води та повітря"
Ви сказали, що для молодих людей це не приваблива їжа ... Можливо, тому, що вони вимагають більше часу на приготування їжі?
Ну, це частина змін у способі життя, яких зазнало наше суспільство. Людям доводиться докладати більше зусиль для приготування бобових культур, а вдома доступний час стає дедалі рідшим, що ускладнює їх споживання. Нещодавнє дослідження, проведене в службі громадського харчування Мадридського університету Комплутенсе, включало опитування про переваги їжі. Бобові були одними з найменш обраних продуктів харчування в університетських їдальнях. Важливо наполягати на його важливості в середземноморській дієті; Нам потрібно поширювати переваги наших бобових культур та проводити кампанії в школах та на різних форумах суспільства.
Бобові зазвичай асоціюються з висококалорійними стравами, що породжує відмову серед тих, хто шукає низькокалорійну їжу. Хіба в цьому немає певної плутанини?
Надмірна вага та ожиріння є однією з проблем, які найбільше впливають на здоров'я західних суспільств. Поширеність ожиріння зросла в геометричній прогресії, особливо в промислово розвинутих країнах; цукровий діабет, гіпертонія та серцево-судинні захворювання - це найбільш прямі наслідки. Нещодавно було продемонстровано значення бобових у гіпокалорійних дієтах, оскільки вони знижують рівень прозапальних маркерів та покращують певні метаболічні характеристики у осіб із надмірною вагою та ожирінням. Але є мало наукових доказів про те, яку роль вони відіграють у контролі ваги, індексу маси тіла або окружності живота. Високий рівень стійкого крохмалю та харчових волокон у бобових може впливати на контроль апетиту, посилюючи відчуття ситості. Наприклад, хліб, збагачений клітковиною гороху, збільшує період ситості порівняно з тим, що людина сприймає після вживання нормального хліба. Також вживання нуту, який розглядається як їжа з низьким глікемічним індексом, підвищує рівень секреції холецистокініну, кишкового гормону, який регулює відчуття апетиту.
"Виробництво бобових культур у нашій країні зменшилось між 50 і 60%, як і їх споживання (.) Населення повинно бути обізнане про його значення з поживної точки зору"
Ви головуєте в Іспанській асоціації бобових (AEL), яка поширює інформацію про бобові культури. На їх веб-сайті ви навіть включили розділ з рецептами.
Метою нашої асоціації є встановлення контактів з різними секторами, які відіграють важливу роль у галузі бобових культур: науковою сферою, бізнесом, адміністрацією та споживачами. Першочерговим завданням є налагодження мостів між галуззю досліджень та виробництва та інформування населення про важливість наших культур з поживної точки зору та їх роль у сталому сільському господарстві. Бобові культури дуже важливі для нашої кухні, тому веб-сайт Асоціації містить традиційні кулінарні книги іспанської гастрономії. Це простір, відкритий для кожного, хто хоче внести рецепти.
Які страви з бобових ви б порекомендували?
Я вважаю, що бобові можна їсти як взимку з гарною тушонкою, так і влітку в салатах. Слід підкреслити, що вони також підходять для літнього періоду. Наприклад, я особливо люблю нут і сочевицю в холодних салатах.
ООН через ФАО підкреслює екологічний аспект зернобобових культур. Чому його виробництво є більш стійким, ніж виробництво інших продуктів харчування?
Не лише ФАО, а й програма Європейського Союзу «Горизонт 2020» зацікавлена у сталому сільському господарстві та приділяє особливу увагу бобовим культурам. В симбіозі з ґрунтовими бактеріями ці рослини здатні фіксувати азот, природним способом удобрюючи наші ґрунти та зменшуючи забруднення води - промиванням азотних добрив - та повітря, завдяки зменшенню викидів азотних газів.
Продовжимо з екологічним аспектом та питанням фіксації азоту. Як саме це виробляється та які наслідки це має?
У коренях бобових є бактерії, які є фіксаторами азоту, тому і кажуть, що бобові фіксують азот. Це означає, що поля не потрібно удобрювати, як це було б за відсутності цих культур. Наприклад, сівозміна між бобовими та злаковими культурами є дуже цікавою, оскільки після збирання бобових культур поля удобрюються, і це сприяє зростанню інших видів, таких як зернові. Імплантація зернобобових культур в сівозміни зернових культур, де монокультура настільки поширена, покращує родючість та запобігає ерозії ґрунту, сприяючи зменшенню споживання викопного палива та виробничих витрат. Наші старійшини вдавалися до цієї техніки протягом багатьох десятиліть, оскільки бобові рослини були природним добривом для ґрунтів.
Іншим аспектом, який підкреслює ФАО, є потенціал імпульсів для гарантування продовольчої безпеки, що становить загрозу для деяких груп населення та може ускладнитися зміною клімату.
Так, також у цьому сенсі наукове співтовариство прихильне до бобових культур, особливо до сортів з високою врожайністю, стійких як до біотичного, так і до абіотичного стресу, наприклад, до посухи або підвищених температур. В Іспанії Центр генетичних ресурсів рослин (INIA), а також Біологічна місія Галичини (CSIC) підтримують банки зародкової плазми для збереження біорізноманіття бобових культур. Протягом багатьох років ці центри збирали сорти насіння, багато з яких вже не культивуються, щоб зберегти генетичну спадщину бобових культур протягом усього їх розвитку. Однією з проблем, пов’язаних із сільськогосподарською практикою, є зменшення генетичної мінливості, що робить ці рослини більш сприйнятливими до загроз від кліматичних змін.
Які дослідження проводяться на Заїдинській дослідній станції (ІЗЗ) щодо бобових культур?
У нашому центрі є кілька дослідницьких груп, які працюють із бобовими. Деякі мають справу з взаємодією рослини з мікроорганізмами та аспектами, пов’язаними з фіксацією азоту. У нашому відділі харчування ми зосереджуємось на корисному впливі споживання його на здоров’я шлунково-кишкового тракту, але ми також досліджуємо використання кормових рослин під час годівлі жуйних тварин.
Інший напрямок досліджень стосується генетичних удосконалень, що застосовуються до бобових культур. Яких цілей прагнуть ці вдосконалення?
Генетичні вдосконалення охоплюють багато галузей. Вони можуть бути спрямовані на такі аспекти, як виробництво, стійкість до патогенних мікроорганізмів, абіотичний стрес ... Але також і на питання, пов’язані зі споживчими уподобаннями, такими як однорідний колір насіння, посилення солодкого смаку тощо.
В рамках цього Міжнародного року імпульсів, які ініціативи ви просуваєте від ІЕЗ та AEL для реклами цього святкування?
З AEL ми вже багато місяців працюємо над підготовкою цього Міжнародного року. Наприклад, 15 березня проводиться імпульсний форум, співорганізатором якого є INIA, CSIC та AEL, в якому беруть участь дослідники та представники ділового сектору та Адміністрації. Ми готуємо матеріали для розповсюдження в різних форматах і збираємося брати участь у міжнародних конгресах бобових культур, таких як той, що відбудеться у Трої, Лісабон. З іншого боку, декілька університетів, кампусів сільськогосподарських продуктів та інститутів середньої освіти вимагають інформації, пов’язаної з вшануванням пам’яті. Це, звичайно, напружений рік. Це унікальна можливість повідомити суспільству про важливість бобових культур у харчуванні та в нашому середовищі завдяки сталому сільському господарству.
Чи вважаєте ви, що розкриття інформації має бути частиною роботи дослідників?
Це те, що досягається потроху. Наукове співтовариство все більше усвідомлює, що їх робота не повинна залишатися в лабораторіях або наукових журналах, а що ми повинні виходити і пояснювати наші дослідження суспільству. Особисто я публікую роки, і це настільки ж стимулює, як публікація в найкращому науковому журналі. Але також дуже важко зробити хороше розповсюдження.
Які труднощі чи перешкоди слід розкрити?
Для мене основною складністю є мова, тобто можливість адаптуватися до рівня публіки, не роблячи помилок у концепції та з якомога більшої наукової строгості. Це має певну складність. Іноді ти настільки спрощуєш, що зрештою не пояснюєш правильно, що намагаєшся спілкуватися. Але це вміння, яке набувається з часом. Також необхідно адаптуватися до нових комунікаційних технологій, таких як соціальні мережі. Веб-сайти, Facebook або Twitter - чудові канали для поширення наших досліджень.
Чи важко поєднати наукову кар’єру із сімейним та/або особистим життям?
Це складно, але це можна влаштувати. Ця професія дуже захоплює; повертаючись додому, важко від’єднатись. Нам потрібно внести деякі зміни в систему досліджень, щоб краще узгодити роботу та сімейне життя. Я вважаю, що вчені найбільше страждають від цих труднощів, які, без сумніву, ми повинні боротися, щоб подолати.