громадського харчування

Пельмені Бринза, солені лише наполовину або присмачені зеленню. Ресторани повинні пропонувати їх лише з грудня. З цієї дати не тільки кухарі, а й пекарі будуть зобов’язані менше солити.

Це буде наказано новим указом Управління охорони здоров’я, який зменшує кількість солі в їжі та накладає штрафи за невиконання вимог. Управління стверджує, що цей захід в основному стосується здоров'я словацьких, які, за його словами, солять більше, ніж потрібно. Власники ресторанів оцінюють той факт, що їжа буде здоровішою, але вони не впевнені, чи всі клієнти її оцінять.

Зміни стосуються переважно хліба, випічки, охолоджених та заморожених м’ясних чи овочевих продуктів, а також страв у ресторанах та шкільних їдальнях. Указ, який обмежує вміст їх солі, діятиме з грудня. До цього часу пекарні та кухні повинні готувати нові рецепти. "Причиною видання указу є велике споживання солі населенням, якому сприяють деякі основні продукти харчування. Високе споживання солі є фактором ризику, що впливає на здоров’я населення ", - пояснила речник офісу Ленка Скалічка. За словами Скаліцкої, 20 відсотків хліба сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, суп - у 10 відсотків, і, наприклад, національні страви, такі як вареники з бринди в нашій країні, становлять від 24 до 26 відсотків з них.

За даними Скаліки, щоденне споживання солі на душу населення становить від дев'яти до 11 грамів. Він нагадує, що ця кількість повинна бути набагато нижчою, до п’яти грамів. Збільшення споживання солі відображається на здоров’ї у вигляді високого кров’яного тиску, ниркової недостатності або раку шлунка.

Вміст солі в харчових продуктах і сьогодні обмежений, він не повинен перевищувати межі 20 г на кілограм. З грудня для кожного виду продукції застосовуватимуться різні обмеження. Хліб, тістечка, охолоджені та заморожені продукти можуть містити максимум 18 г/кг. Винятком буде випічка, яка посипана сіллю на поверхні. Існує обмеження 30 г/кг. Для харчування в закладах громадського харчування ліміт буде значно нижчим, ніж 13 г/кг. "Клієнти, звичайно, відчують таке зниження смаку. Сьогодні для них прийнято приймати сіль і перець, як тільки вони скуштують страву і скуштують її. Якщо їх страви недостатньо солоні навіть зараз, я не знаю, яким воно буде. Але солянки та перці все ще будуть під рукою, і вони з часом будуть їх використовувати частіше ", - вважає Мартіна Журішова, головний шеф-кухар ресторану в центральній Словаччині

Власники пекарень та ресторанів мають менше двох місяців, щоб змінити рецепти. "Те, що вони придумують, це їхня проблема. Я не буду змінювати рецепт ", - відповів власник пекарні Рамон Школуда. "Якщо є такий стандарт, ми будемо працювати з таким стандартом. Ми дамо на два грами менше, і це буде все ", - каже оператор хлібобулочних виробів Володимир Зельник. Власник пекарні Barca Viera Plachetková каже, що вона вже сьогодні відповідає цьому стандарту. "Сіль і цукор - це дві білі отрути, і ми не перетинаємо кордони. Нас це не стосуватиметься ", - виявила вона.

Кухарям у ресторанах та їдальнях буде складніше застосовувати міру на практиці, щоб вони не втратили частину своїх клієнтів. Замість того, щоб солити, їм доведеться знайти спосіб скуштувати їжу. Дієтологи кажуть, що це просто звичка, і можна використовувати трави. Однак пошук правильного замінника солі займає багато часу, і для деяких страв це може бути неможливо. "Трохи перевернуто, що вони покажуть нам, як солити. Вони також повинні були б заборонити, що ми не можемо мати солених кремів. Навіть у цьому випадку люди брали б із собою солонки ", - стверджує Яна Ондрушова, оператор готелю в Нітрі. За її словами, нові стандарти не вирішать ситуацію. "Коли клієнти скаржаться на нас, ми будемо солити, як і раніше", - додала Ондрушова.

Нові вимоги Управління громадського здоров’я ще не відомі всім шкільним їдальням. "Тоді ми це просто помітили. Коли когось навчають і навіть не їсть помідор без солі, це не має значення. Він посолив їжу. Завдяки дітям ми вживаємо обмежену кількість солі, але на своїх столах у викладачів є солянки », - сказала Мірослава Дучка, керівник шкільної їдальні в Братиславі. Вони стверджують, що вони пристосуються до змін, але чи будуть дорослі, які їдять із ними, робити те саме, сумнівно. "Це особиста справа кожного", - додала Дачка.

Якщо виробники та оператори не дотримуються нових норм солі, вони ризикують отримати штраф. Він може піднятися до 200 000 євро. Однак при першій перевірці вони обійдуть із попередженням. Інспекція проводитиметься працівниками регіональних органів охорони здоров’я, беручи зразок та направляючи на лабораторні дослідження. Сіль в організмі людини затримує воду, діє на судини, які є жорсткішими, менш гнучкими, і викликає підвищення артеріального тиску. "Максимум п'яти-десяти грамів на день має бути достатньо для організму. За складом деяких продуктів ми перевищуємо його ", - вказує лікар загальної практики та кардіолог Юрай Містрік. Однак, за його словами, зменшення солі повинно бути поступовим, щоб організм поступово звикав до продуктів з меншим вмістом солі. Він нагадав, що як тільки людина перестає солити, вага опускається на два-три кіло.

Голова організації пацієнтів Kardioklub SR Ігор Чамілла сприймає обмеження солі в позитивному світлі. "Люди неакуратні і недисципліновані. Їм простіше прийняти таблетку замість того, щоб дотримуватися дієти. Якщо вони не вирішать, скільки солі їсти, але отримують їжу з меншою кількістю солі, це піде їм на користь ", - сказала Чамілла. Він вважає, що деякі люди не змусили б себе це робити без загальних дій.

Гастроентеролог та здоровий дієтолог Пітер Мінарік підкреслив, що в середньому 75 відсотків усієї солі споживається з їжею, а не з засолюванням соленим кремом. Тому, за його словами, важливо зосередитись на виробництві та кулінарії, а не на сільничках. Однак крок Управління громадського здоров'я він вважає частковим рішенням. "Я помітив зміни у харчуванні в школі, зусилля щодо зміни шкільних фуршетів, а тепер зменшення вмісту солі. Усі ці заходи набули б чинності швидше, якби їх накопичувати. Слід прийняти один всеосяжний закон, який би вирішив усе питання харчування. Це, безумовно, мало б більший вплив на людей ", - підсумував Мінарік.

Запланована частка солі в їжі

  • Хліб, випічка, заморожені та охолоджені продукти містять максимум 18 г солі на кілограм продукту
  • Продукти, посипані сіллю на поверхні, можуть містити максимум 30 г солі на кілограм
  • Готові страви в закладах громадського харчування не можуть перевищувати межі 13 г солі на кілограм

Для порівняння - одна столова ложка солі становить 15 г Джерело: ÚVZ SR