Для італійців ідеально приготовлені макарони є принаймні настільки ж важливими, як і поєднання макаронних соусів.
Звички приготування угорської пасти сильно відрізняються від італійських. Добре готуємо тісто, проціджуємо, кілька разів промиваємо холодною водою, час від часу обертаємо в (оливковій) олії, смажимо на жирі. В Італії це гріх. Настільки, що замість полоскання для приготування соусу/соусу використовується вода для приготування тіста, про підсмажування не може бути й мови.
Pasta al dente - макарони, зварені твердими зубами
Тісто буде альденте, якщо центр залишається хрустким. Тому готувати до такої консистенції можна лише сухі макарони. На практиці це означає, що тісто готується приблизно наполовину. Тісто ззовні вже м’яке, але всередині тверде. Це пов’язано з тим, що італійці занурюють тісто в соус відразу після приготування. Без полоскання, без змащення. Таким чином, тісто в соусі є основним, замість води воно вбирає гострий соус, а середина продовжує розм’якшуватися (однак, воно ніколи не буде пересмаженим, середина тіста завжди залишатиметься твердим клюванням).
Щоб соус повністю не засвоївся тестом, його додають із кулінарної води під час його приготування, тому його збагачують і змащують крохмалем, приготованим із тіста. Тісто проводить 1-2 хвилини після приготування в соусі - до тих пір, поки його не обкачують - тому воно з часом стане ідеальною текстурою аль денте.
Pasta fresca - свіжа паста
Свіжа паста ніколи не буде альденте, оскільки її текстура м’яка всередині та зовні. В середині немає сухого хрусткого шару, який не може повністю розм’якнути через короткий час варіння. Однак це не означає, що свіжі макарони не можна готувати "на шматочки".
У випадку зі свіжими макаронами, щоб їх не зварити, час варіння значно скорочується. Для приготування свіжого тіста достатньо всього 1-2 хв. Чим рідше і свіжіше тісто, тим менше часу готування потрібно. Наприклад, тісто для вермішелі (вермішелі) можна вийняти, як тільки його помістять у окріп, інакше воно розвалиться.
Свіже тісто італійці теж не прополіскують. Це також відразу ж змішується з соусом разом з невеликою кількістю варильної води. У цьому випадку, однак, досить змастити соус меншою кількістю води для готування.
Ось кілька порад щодо приготування макаронних виробів
1. Завжди готуйте тісто у великій кількості окропу. Додайте тісто в каструлю, поки вода не закипить, якщо кипіння починає стихати, тіста занадто багато і охололо воду.
2. Додайте у чайну воду 1 чайну ложку (близько 10 грамів) солі на літр. Досить додати сіль у окріп безпосередньо перед тим, як вкласти тісто.
3. Варити свіжу домашню пасту 1-3 хвилини. Дуже тонкого тіста, такого як вермішель (вермішель), вистачає на одну хвилину, для більш густої локшини, копійок, сідниць. Фаршировані макарони слід варити до тих пір, поки вони не дойдуть до верху води.
4. Час приготування висушеної домашньої пасти вдвічі перевищує кількість свіжої, тобто верміцеліну потрібно 2 хвилини, інших форм 2-6 хвилин.
5. Приготовлене тісто не потрібно промивати або перетворювати на жир або олію. Після того, як тісто звариться, занурте його в соус за допомогою ситечка, не капаючи. Вода, яка потрапляє в неї, пом’якшує і зливає.
6. Якщо ви змішали соус з тістом і відчуваєте, що соус дуже просочений, можете додати ще 1-2 столові ложки води для готування.