У зв’язку з важкістю, яку воно відбиває на посуді, вершкове масло є частиною основних соусів традиційної кулінарної книги та французької традиції. Сьогодні ми пропонуємо способи його відновлення

Майже для всього, що стосується солоної кухні, реставрація замінила масло оливковою. Але масло - це основа чудової французької кухні, багатьох основних соусів та їх похідних, а також бешамелю, за допомогою якого в Астурії опановують мистецтво крокету.

маслом

Для приготування вершкового масла потрібно просто трохи вершків і солі. Вершки енергійно збивайте протягом декількох хвилин, пропустіть через сито, щоб відокремити водну фазу крему, додайте сіль і вимісіть зерна масла для формування та зберігання.

Звідти можна робити соуси, замінювати масло, що зазвичай готують з олією, або ароматизувати його різними інгредієнтами: блакитний сир, аджи-панка.

«Приготування їжі з вершковим маслом застаріло, оскільки це ускладнює страви, і ми з кожним днем ​​все більше шукаємо легкості. Оливкова олія корисніша, а також надає нам кращих смаків », - пояснює Гонсало Паньеда, шеф-кухар ресторану Auga в Хіхоні, зірка Мішлен. "Але намагання готувати з ним, якщо це зазвичай не роблять, наприклад, голландський присмак або ароматизація вершкового масла, як масло метролету, завжди може бути цікавим на кухні".

Всупереч нинішньому, враховуючи поточний момент кухні, це може бути пост-авангардно і, безумовно, дуже сучасно. «Вершкове масло додає іншого дотику, яскравого, кремового. У нього є свій рулон », жартує шеф-кухар з Ронди 14 в Авілесі Маріо Сеспедес.

«Найголовніше, що це дуже добре. Щоб отримати хороший результат, потрібно використовувати хороші продукти », - наголошує він. «Я вважаю за краще використовувати його для овочів, саме там, на мою думку, він може поміститися найбільше. Хоча це правда, що він пристосовується до всіх видів препаратів і більше, якщо йому додають додаткової вартості, додаючи спеції, які можуть надати йому інших штрихів. Його також можна змішувати з іншими інгредієнтами, і він дуже добре пасуватиме. Можливості, які дає нам масло, нескінченні ».

"Найкраще для масла - це класти його сирим, як аперитив", - пояснює Гонсало Паньєда. «Я не використовую його для солоного приготування, я навіть замінив бешамель оливковою олією, але я люблю масло».

Гарольд Макгі у своїй гастрономічній біблії "Кулінарія та їжа" пояснює, що "хороший шматочок звичайного хліба з хорошим маслом - одне з найпростіших задоволень" і, як соус, "можливо найпростіший". Трохи вершкового масла на тарілці гарячі овочі »або« змішати з макаронами або рисом »або« викласти на омлет або стейк, щоб надати йому блиску ».

Його також можна "використовувати для м'яса", - пояснює Хуанхо Сіма з ресторану "Las Tablas del Campillín" в Ов'єдо. “При приготуванні риб’ячого ока його можна замінити маслом, яким ми масажуємо м’ясо. Крім того, якщо ви хочете зробити картопляне пюре як гарнір, вам може дати гарне масло », - говорить він.

"Ми не звикли їсти його так, але це дуже смачно. У Сполучених Штатах вони використовують масло для смаженого м'яса, а стейки зазвичай супроводжують ароматизованим маслом. Ми спробували його в Steakhouse Peter Luger, в Брукліні, штат Нью-Йорк, одному з всесвітньо відомих храмів реп’яха. Скуштувавши його так, хоча для багатьох це святотатство, ми отримуємо уявлення про те, як смакують м’ясо в інших місцях світ, і, крім того, хоч і відрізняється від того, до чого ми звикли, це дуже добре ».

«Смаження або обсмажування з маслом має ту перевагу, що його жири, які є досить насиченими, стійкі до розкладання внаслідок дії тепла і не стають липкими, як ненасичені жири. Недоліком є ​​те, що тверді речовини молока темніють і горять приблизно на 150 градусах нижче точки, де багато рослинних олій починають диміти ", - говорить Макгі. .

Рішення полягає не в "додаванні олії, яка не покращує стійкість масла до нагрівання. Сама промивка: промите вершкове масло, позбавлене твердих речовин молока, можна нагріти до 200º, не спалюючи ". Освітленим вершковим маслом є те, з якого вода та тверді речовини молока були видалені, в основному залишаючи масло.

"Ні в кого не виникає сумнівів, що масло добре в солодкій кулінарії, спробувати хороший масляний круасан - це щось виняткове", - пояснює Гонсало Паньєда. Де є різниця у питаннях, пов’язаних зі здоров’ям. Вершкове масло становить близько 50% насичених жирів у порівнянні з приблизно 13% оливкової олії, але самі по собі інгредієнти не є добрими чи поганими, є лише погані дієти. Справа в тому, щоб приготувати страву з маслом, звичайно, не міняти оливкову олію для нього звичним способом.

Французькі масла відомі, але в Астурії є високоякісні масла, такі як ті, що виготовляються групою Cafento під брендами Mantequera de Tineo і Lorenzana, або ті, що виготовляються за традиційним методом Центральної Лечери Астуріани. до своїх йогуртів.

Маргарин - це щось інше. Зазвичай його виготовляють з рослинними жирами. Він був винайдений французьким хіміком у 1869 році на прохання Наполеона III, який запропонував кошти на розробку жирного продукту, який був би дешевим для харчування зростаючого міського населення. Промисловість з тих років значно розвинулася, і сьогодні у світі маргаринів ми знаходимо сотні видів: вітамінізовані, які рекламують, що вони сприяють зниженню рівня холестерину.

Але, окрім здоров’я та дієти, у чисто гастрономічному аспекті масло, хороше, як і хороша олія, може змусити страви йти в той чи інший бік, смаки різняться, і ми виявляємо в такій кухні, як традиційна астурійська, яка зазвичай не використовується окрім декількох приготувань на солоній кухні. Думати про те, як можна ароматизувати масло, зробити його самостійно або супроводжувати рибу голландським, може бути смішним.

ГОНЗАЛО ПАНЕДА (ресторан Auga - Хіхон)

ХЕК в голландському соусі

- 4 філе хека приблизно 200 грам

- Зелений лист

- Для голландців: 3 жовтки; 500 г вершкового масла; лимонний сік; Сіль

Щоб зробити голланд, спочатку розтопіть масло і видаліть сироватку. Розтоплюємо в каструлі, даємо їй відпочити і відокремлюємо жир. Потім разом із гарячим вершковим маслом жовтки додають потроху, ніби це майонез, і його емульгують. Коли соус стає занадто жирним, ми зменшуємо його за допомогою лимонного соку, який, до речі, додає нам кислотності. Солімо. З іншого боку, ми готуємо помідор до акомпанементу: ми бланшируємо і очищаємо шкірку від помідорів, додаємо сіль, цукор, трохи подрібненого часнику та свіжого чебрецю, і готуємо його в духовці близько 30 хвилин при 140 градусах. Паруватимемо хека на пароварці приблизно при 65 градусах. Часник ми бланшируємо швидким приготуванням у воді або на тій самій пароварці, якою ми готували хека, просто утримуючи їх кілька секунд. Нарешті, покладемо портулак сирим. Ми будемо збирати блюдо, як видно на фотографії, добре покриваючи рибу соусом Голландез.

МАРІО СЕСПЕД (Ронда, 14 - Авілес)

- 1 кілограм лосося, чистий, без кісток і нормований

- 2 цибулини в клинах

- 1 жовтий перець чилі в жульєні

- Для вершкового масла: 250 г вершкового масла, 25 г перцю панка, 1 гілка хуакатаю

- Сік 3 лайма

- Соєвий соус та соус теріякі

- Листя коріандру та банана

- 16 хвостів креветок

Ми будемо готувати на грилі або, якщо цього не вдасться, на сковороді. Ми будемо робити це, використовуючи бананові листя як основу, що дасть нам аромати, які ми шукаємо. Спочатку ми приготуємо панку та масло чилі з хуакатаю. Для цього ми добре подрібнюємо всі інгредієнти, гартуємо масло, а потім перемішуємо, поки все добре не розподілиться. З іншого боку, ми готуємо пататіно і шкірку. Ми також очищаємо та видаляємо хребти лосося, який будемо пропонувати для чотирьох людей, маринуючи його протягом приблизно трьох хвилин у струмені сої та струмені теріякі, соку лайма та коріандру. Ми кладемо рибу на листя і чекаємо, поки вона звариться, постійно тримаючи її недостачою, ми хочемо лише, щоб вона набрала аромату банана та гриля. Зверху кладемо подрібнену картоплю, а над сумішшю - масло. Як тільки масло почне нагріватися, додайте основу лососевого маринаду і перемішайте, додавши цибулю і жовтий перець. Ми представляємо хвости креветок на картоплі та подаємо відповідно до фотографії, користуючись самими листям банана, стежачи, щоб не пригоріли.

ДЖУАНЬО ЧІМА (таблиці Кампілліна - Ов'єдо)