Приготування розчинного напою на основі насіння амаранту (Amaranthus cruentus) та його потенційне використання в харчуванні людини

приготування

Н. Арчила та Ю. Мендоса

Національний експериментальний університет імені Симона Родрігеса. Ядро каноабо.
Харчова техніка. Дорога Урама Каноабо. Муніципалітет Каноабо Бежума. Держава Карабобо Венесуела.

Миттєвий напій готували з борошна насіння амаранту (Amaranthus cruentus), рисового борошна та кукурудзяного борошна, сироватки та сухого молока; з мінімальним вмістом білка 16% і 350 Ккал. (05) були встановлені рецептури, які представляли вміст борошна з насіння амаранту від 20 до 40%. Композиції обробляли в розпилювальній сушарці до отримання спрею з розчинними властивостями напою. Сенсорну оцінку проводили за допомогою нетренованої панелі за гедонічною шкалою. Формулювання з найвищим визнанням було "С"; складається з: 30% борошна з насіння амаранту, 30% цільного сухого молока, 30% сироватки в порошку, 5% рисового борошна та 5% кукурудзяного борошна (Wilconxon, P

Ключові слова: Amaranthus cruentus, амарант, борошно, крупи, розчинний напій.

Розробка насіння амаранту швидкого приготування напою (Amaranthus cruentus) та його потенційне використання в раціоні людини

Мета цієї статті заснована на отриманні миттєвого напою зі змішування борошна насіння амаранту з рисовим борошном, кукурудзяним борошном, молочною сироваткою та сухим молоком; який має мінімум шістнадцять відсотків (16%) білка і 350 Ккал. Було створено п’ять рецептур, що містять від 20% до 40% вмісту насіння амаранту. Потім рецептури обробляли на розпилювальній сушарці до отримання негайних характеристик напою. Потім продукт оцінювали за допомогою не навченої панелі, використовуючи результати сенсорної оцінки гедонічної шкали. Було виявлено, що рецептура з більшим прийняттям (з 95% впевненістю) була "C", що містить 30% амарантового борошна, 30% сухого молока, 5% рисового борошна та 5% кукурудзяного борошна (Wilconxon, P

Ключові слова: Amaranthus cruentus, амарант, крупи, напої швидкого приготування.

Отримано 22-2-2002 Прийнято 2-5-2005

Вступ

Зернові культури для більшості країн, що розвиваються, є їх основним джерелом їжі. Однак, незважаючи на належну калорійність, вони не забезпечують оптимальних потреб у амінокислотах. Серед стратегій, які використовуються деякими дослідниками для покращення харчової якості цих продуктів, є збагачення білка нетрадиційними джерелами (1). Види роду Amaranthus були описані як нетрадиційні джерела білка, з 12-16% вищими значеннями, ніж пшениця (10%), кукурудза (10%) та рис (7%) (29, 3). Ще однією з поживних переваг, яку вони представляють, є склад амінокислот, які містять 5,6 г/16 г азоту для лізину та 1,0 г/16 г азоту для триптофану (1, 3), значення вище, ніж встановлені ФАО (19) як еталонний стандарт для амінокислот.

Завдяки харчовій якості насіння проводились різні дослідження для збагачення кукурудзяного борошна при виготовленні ареп (25), виготовлення нуги, білкового печива, макаронних виробів та хліба (26). Завданням цього дослідження було отримання розчинного напою на основі борошна з насіння амаранту (Amaranthus cruentus), рисового борошна та кукурудзяного борошна, сухої сироватки та сухого молока з мінімальним вмістом білка 16% та 350 Ккал та знання ступеня прийнятності цей продукт.

Матеріали і методи

Формули розчинних напоїв.

Критерій, що передбачається для встановлення рецептури продукту, базувався на тому, що було зазначено в Офіційному віснику Республіки Венесуела № 29802 Резолюція щодо продуктів на рослинній основі для дітей, цитована Guerra et al., (5); що вказує на те

продукти повинні містити не менше 16% білка і 350 Ккал.

Спочатку була створена серія теоретичних рецептур, які представляли всі можливості комбінування різних сировинних матеріалів, звідки були обрані рецептури, які відповідали положенням Офіційного вісника Республіки Венесуела № 29802, щодо значень білка (Більше 16%) і калорій (більше 350 Ккал./100 г).

Було зроблено п’ять рецептур; із вмістом амаранту від 20 до 40%; всі відповідали 16% білку, встановленому в Офіційному віснику № 29802 (таблиця 1).

Сирі матеріали.

Використовувані інгредієнти: насіння Amaranthus cruentus, зерна рису, кукурудзяне борошно, незбиране молоко, сироватка в порошку та ароматизатор морозива були придбані на місцевому ринку у продуктів із зареєстрованими торговими марками. Насіння Amaranthus cruentus постачало INIAAcarigua сорту K 119, не сертифікованого.

Фізико-хімічна та мікробіологічна характеристика сировини.

Сировина була охарактеризована фізико-хімічно та мікробіологічно згідно з венесуельськими стандартами COVENIN. Оціненими параметрами були вологість (5, 6), білок (7, 8), жир (11), вуглеводи (10) та зола (11), мезофільні аероби (12), гриби та дріжджі (13), Salmonella sp. (14), кишкова паличка (15), золотистий стафілокок (16) та Bacillus cereus (17).

Гранулометрія використовуваного борошна.

Щодо проведеного гранулометричного випробування було використано набір із трьох сит з отворами 600, 425 та 100 мм (мкм) відповідно. Коли 100% борошна пройшло крізь сито 425 мм, воно розглядалось у відповідних гранулометричних умовах, таким чином виконувались гранулометричні умови для використання атомізаційної сушарки.

Приготування готового борошна.

Для розробки продукту застосовували два способи: один для приготування попередньо приготованого амаранту та рисового борошна, а інший - для отримання розчинного напою, як зазначено на малюнках 1 та 2, відповідно.

Оскільки однією з умов було те, що продукт був миттєвим, зневоднення проводили в атомізаційній сушарці марки ANHYDRO-Model 1.

Таблиця 1. Склад оцінених формул.