1 Приготування млинця з вівсяної каші, амаранту та банана шляхом розробки сумішей для його оптимальної рецептури АСЕСОР: M.C. СТУДЕНТ ЖОЗЕ САЛВАДОР III ЛУЧІО ХУАРЕС: АНА ДАНІЕЛА КУЕВАС ГЕРНАНДЕЗ ІНТЕГРАТОР МАЙСТЕРНЯ III ЛИСТОПАД/25/2015

млинця

ЗМІСТ 2 ВСТУП ПОВІДОМЛЕННЯ ОБСТАНОВЛЕННЯ ЦІЛЬ СПЕЦИФІЧНІ ЗАДАЧІ ГІПОТЕЗ МЕТОДОЛОГІЯ РЕЗУЛЬТАТИ ВИСНОВКИ БІБЛІОГРАФІЧНА ЛІТЕРАТУРА

Вступ 3 Млинці або млинці - від англійського «млинці» - це поширене блюдо на кухні багатьох країн, яке можна подавати як із солодкими, так і із солоними інгредієнтами. У Мексиці їх називають гарячими пиріжками, популярними як сніданок у ресторанах по всій країні.

4 Різні дослідження прагнули поліпшити комерційну та харчову цінність пшеничного хліба з функціональними інгредієнтами, для яких вони використовують зернові культури, цільнозернову борошно, додавання сумішей різних насіння, горіхів та/або продуктів з високим вмістом дієтичних продуктів клітковина. ОВЕС Вживання їжі в раціоні людини подібно до злаків на сніданок, однак у ньому є велика кількість білка.

АМАРАНТ 5 Амарант (Amaranthus spp.) - це дикоросла псевдочеревинка * США дійшли висновку, що це найкраща рослинна їжа для споживання людиною. ** Це важливе значення як дієтичний засіб **

Банан 6 Банан - тропічний фрукт, який походить з Південно-Західної Азії. Потрібен великий чистий банан без плям та механічних пошкоджень. У Мексиці в середньому щороку втрачається 54 відсотки зелених плантантів та подорожників Табаско (1,1 млн. Т.) Збитки пов'язані з відсутністю стандартів якості та сертифікацій у ланцюгах створення вартості.

Дизайн суміші 7 При розробці нових продуктів основними проблемами є визначення умов експлуатації та пропорції інгредієнтів, найбільш доцільним є використання конструкції суміші. Схема експериментів - це сукупність експериментів, в яких тестуються конкретні комбінації або суміші цих інгредієнтів.

Передумови 8 Епідеміологічні дослідження підтверджують, що звичне споживання продуктів, багатих на зернові та псевдозернові культури, такі як овес, амарант, пшениця, рис тощо. допомагають запобігати хронічним захворюванням, таким як діабет 2 типу, серцево-судинні проблеми та ожиріння. * У харчовій промисловості, як і у фармацевтичній промисловості, експериментальні конструкції сумішей успішно використовуються для послідовної оцінки впливу кожного з компонентів суміші на кінцевий продукт. **

Обґрунтування 9 У цьому проекті млинець був виготовлений із злаків, багатих білком і клітковиною, як альтернативна їжа, яка допомагає контролювати та запобігати серцево-судинним та хронічним захворюванням, банан також додавали в якості другої та третьої якості як альтернативне використання, щоб запобігти цьому від марнотратства чи викидання.

Завдання 10 Приготуйте млинець з вівсяних пластівців, амаранту та бананів, використовуючи дизайн суміші, щоб отримати оптимальний склад на основі прийнятності готового продукту. Конкретні цілі Оптимізувати рецепт млинця за допомогою конструкції суміші на основі вологи Виконати сенсорний аналіз готового продукту Визначити дескриптори кінцевого продукту

Гіпотеза 11 Буде отримано оптимальний дизайн для приготування 2 і 3 якісних млинців з вівсянки, амаранту та бананів, що подобається споживачеві.

Методологія 12 Матеріали. Вівсяна каша та борошно амаранту комерційної марки, придбані на місцевому супермаркеті, а також суміші використовували банан другої та третьої якості.

Суміш дизайн. За допомогою програмного забезпечення DESIGN EXPERT 7.0 було розроблено блок з 12 експериментів із трьома повтореннями, використовуючи режим бази-відстані. Дизайн був застосований до трьох компонентів: вівса (A), амаранту (B) та банана (C). Змінюючи їх відсотки від 10 до 80% щодо твердих речовин продукту. (Таблиця 2). Таблиця 1. Частка компонентів для кожної приготованої суміші. Змішайте овес (A) [%] Амарант (B) [%] Банан (C) [%] A-4 36 33,8 30,3 B-6 57,3 10 32,7 C-9 30,2 17,8 52 D-10 20,6 41,7 37,7 E-11 43,6 41,3 15 F-12 42,7 18,8 38,5 G-8 11,5 57,2 31,3 H-3 11,9 78,1 10 I-2 15,9 10 74,1 J-5 33,6 56,4 10 K-7 58,5 31,4 10,1 L-1 80 10 10 13

Підготовка продукту 14 Для кожного експерименту компоненти зважували у відповідній пропорції, і молоко додавали у фіксованій пропорції 70:30 твердих речовин: молоко. Їх перемішували до однорідності і кипіли на повільному вогні протягом 3 хв з кожного боку.

Визначення вологості 15 Визначення вологи проводили за методом AOAC (1996) у примусовій конвекційній печі (Felisa, мод. FE-291AD) у лабораторії процесів харчових продуктів сільського господарства інженерного факультету UASLP. Порцелянові капсули при постійній вазі (2 год./100 С) Зважте Додайте 5 г зразка Зважте та позначте. Розрахуйте вміст вологи Зважте. Вийміть з печі та залиште в ексикаторі на 1 год. Метр у духовці (2 год./100 С)

Сенсорний аналіз Застосовано 16 7 напівкваліфікованих суддів з факультету хімічних наук УАСЛП. Було проведено 7-бальний гедонічний тест (мені це дуже подобається (7) Мені це зовсім не подобається (1) та аналіз QDA для 16 органолептичних дескрипторів.

Результати 17 Визначення вологи Синій являє собою найменший вміст вологи (41%), тоді як червоний - найвищий вміст вологи (62%). Рисунок 1. Контурна поверхня вологості як функція кожного складу.

Ступінь прийнятності Сенсорний аналіз 18 Суміш D-10 (20% вівса, 41% амаранту і 37% банана) представила оцінку зі значенням 5,5. Суміш із найнижчим балом (3,2), що відповідає суміші Е-11 (43% вівса, 41% амаранту та 15% банана. 7 6 5 4 3 2 1 Прийняття 5,5 4625 4375 4375 3625 3,25 A-4 B- 6 C-9 D-10 E-11 F-12 Суміші Рисунок 2. Графік результатів прийому сенсорного аналізу

Визначення оптимальної рецептури 19 З урахуванням гедоністичних даних прийняття при сенсорному аналізі поверхня реакції виконувалась при проектуванні сумішей. На малюнку 3 показана поверхня тривимірної реакції значень прийнятності для готового продукту при 6 сумішах. Рисунок 3. Поверхня тривимірної реакції значень прийнятності для готового продукту.

Аналіз QDA 20 Очевидну різницю можна помітити в дескрипторах: аромату та запаху банана; колір (бежевий і коричневий), гладкість і смак (кисло-солодкий). Дескриптори були згруповані за кольоровими ділянками на радіальному графіку на малюнку 4 наступним чином: запах (фіолетовий), колір (оранжевий), смак (сірий), аромат (рожевий), текстура (зелений) та трійчастий (жовтий). Рисунок 4. Порівняння дескрипторів, отриманих при сенсорному аналізі, вибірка-10; зелена лінія-коло, показує E-11 червона лінія-трикутник.

ВИСНОВКИ 21 Поєднання сенсорного аналізу та проектування сумішей дозволило знайти оптимальний склад через максимальну точку прийняття на поверхні реакції (35% Овес, 27% Амарант, 37% Банан). Споживач надає перевагу млинцям з відсотком вологості від 55 до 60%. Банан був важливою складовою частиною млинців, посилюючи характерний смак і аромат цього фрукта. Можна було використовувати подорожник третьої якості для отримання продукту, який був добре прийнятий споживачем.