пошук за словами

Хуан Марі Арзак

СТУПОВА КІДЖАДА, Вівторок, 26 лютого 2008 року

сайт мого перерви

Хуан Марі Арзак, готуй, вибирай. Гора Ульна

Більшу частину часу він проводить у ресторані, що є «його життям», але він любить гуляти по довколишніх районах, де панує спокій. Як і гора Ульна, з якої відкривається прекрасна панорама узбережжя та міста.

Мигдальні та вишневі дерева на вулицях Сан-Себастьяна вже цвітуть у перші дні лютого і вносять весняну ноту в яскравий і теплий зимовий ранок, що запрошує вас насолодитися будь-якою з природних зон Доностиї. Гора Ульна, розташована у східному кінці міста, є однією з них. Хуан Марі Арзак, всесвітньо відомий шеф-кухар, ходить тут, коли у нього є можливість, адже він переконаний, що "природа дарує спокій і, насамперед, радість".

На цьому пагорбі дме північно-західний вітер, який є досить диким. І це мене втішає: вітер в моє обличчя, тепло обгорнуте, спостерігає за морем. Це чарівне місце ", - коментує він, коли ми гуляємо вздовж одного зі схилів Ульні, звідки відкривається чудовий вид на пляжника: пляж Цурріола на передньому плані і, поза цим, Ла Конча, посередині острів Санта-Клара і Ігельдо, і гори. Не дивно, що ця природна сторожова вежа впродовж століть сиділа сторожовими містечками, які оглядали горизонт у пошуках китів. Вкорінена традиція, про що свідчить напис, вигравіруваний на Пенья-дель-Балленеро, який зберігається в горах.

Розташований в десяти хвилинах від свого ресторану, Ульна дозволяє Арзаку зробити відпочинок, щоб посидіти і споглядати море. Подивіться, як низько літають чайки. Це тому, що погода буде гарна », - уточнює він. «Я більше спускаюся до бухти, бо вона в центрі. І шум моря чудовий. Для жителів Доностиї справжнім морем є море Саґея, море Гросса. І Ла-Конча, пляж відпочиваючих ».

Каже, що захоплюється вітрильним спортом і любить вітрильний спорт. «Я був першим віндсерфінгістом у Сан-Себастьяні. Два роки була лише моя дошка. Потім я кинув. Коли інші починають, я кидаю, - іронічно говорить він. Крім того, він займався лопатою, тенісом, гольфом і «зараз я гуляю лише тоді, коли у мене є час. Я також дуже люблю фотографію ». Він визначає себе як багатогранний, вихідний і балакучий. "Я вважаю себе анархічним і щасливим кухарем", - сміється він.

На стежках Улни ми проходимо повз спокійних прогулянків, і Арзак застосовує на практиці той древній звичай вітати їх, навіть якщо вони невідомі. Але в наш час "навушники" перешкоджають цій дружній традиції. Арзак не здається, як і слід було очікувати від того, хто зайшов так далеко, і врешті-решт він веде жваву бесіду зі своїм здивованим співрозмовником. Він каже, що слава його не переповнює - "Я думаю, що це хтось інший, про кого вони говорять", - принаймні в Сан-Себастьяні, "тому що вони бачать мене тут щодня. Інакше буває, коли я виходжу на вулицю ».

Ще одне з улюблених місць Арзака - Чилліда Леку, простір, де поєднуються мистецтво та природа, до яких він воліє відвідувати «коли йде дощ, з невеликим чирімі та з парасолькою, бо Едуардо був таким, людиною туману, як і Гонсало, його брат, живописець ». Він згадує Peine de los Vientos, улюблену скульптуру Чіліди, яку щойно відзначали у 30-ту річницю її розміщення в одному кінці затоки, біля підніжжя гори Ігельдо.

Мирна і спокійна атмосфера цієї гори сприяє розмові, під час якої ХуанМарі Арзак запевняє, що бачить світ очима кухаря. Хоча так було не завжди. У молодості він був на межі стати землеміром, провівши вісім років навчання в Агустіносі, в Ель-Ескоріалі, де досяг десяти років. «Мама відправила мене туди, бо я страждав на астму, і цей вологий клімат мене не влаштовував. У мене дуже хороші спогади ».

Наприкінці середньої школи випадкова зустріч із другом, який розповів йому про школу для хостелів в Мадриді, змусила його вирішити слідувати професії батьків та бабусь і дідусів по матері. Професія, яку він глибоко вкоренив, бо, як він пояснює, він народився в ресторані, де зараз працює, і "коли я був маленьким, жив там, у кімнаті, що виходила на їдальню".

Він запевняє, що зумів перетворити свою роботу на захоплення та хобі, і тому він не проти провести стільки годин у ресторані - "це моє життя" -. Багато його співробітників були з ним протягом декількох десятиліть. Як Антоліна —34 роки на її кухні — або Пакі —32—. "З восьми, хто тут відповідає - на кухні, - шість жінок", - сміється він. Він пишається Маріано Родрігесом, своїм сомельє - найкращим у 2007 році, про що свідчить нагорода, яку він щойно отримав від Національної академії гастрономії, - «він був зі мною 25 років». Почуття, яке він поширює на решту своєї команди: «Це все одно, що бути з родиною. Ми зустрічаємось і організовуємо роботу. Я дбаю про це. Кожен у своїй галузі знає багато чого. Для мене вони є найважливішими, і вони є одними з найкращих у світі. Я дуже пишаюся ними ».

Ідеальний тандем

Про свою доньку Олену він говорить, що навчив її розвиватися, коли вони почали працювати разом. І я навчив її філософії кулінарії. Зараз ми тандем. Тут ми не розмежовуємо тарілку Олени або тарілку Хуана Марі ». Навколо кухні діти Олени бігають по кухні і, можливо, вже п’яте покоління. Хуан Марі Арзак сміється з питання, чи хтось уже вказує на шляхи: "Якщо їм три роки!"

Розмова проходить у розслабленому тоні, що призводить до заглиблення у дрібні деталі, наприклад, у його улюблену страву - "пару смажених яєць з перцем пікілло" -, якщо ви готуєте вдома - "я не готую багато, я нервувати, тому що у мене немає сил на пожежах, у мене навіть немає правильних "горщиків" - або його відпустки у спа-центрі Цестона, куди він ходить пару разів на рік, щоб схуднути: "Що Я там ходжу і не їжу, за винятком того, що важливо для виживання. І складайте рецепти ».

Обов'язковою темою є одна з його численних премій, між якими виділяється "Нобелівський кухні", три зірки Мішлена (1974, 1977 і 1989). Хоча він запевняє, що є й інші, які також є надзвичайно особливими, оскільки вони є "призами серця", наприклад Золота медаль Сан-Себастьяна.

Він каже, що готувати страви - це мистецтво, хоча це швидко і швидко: «Це не схоже на скульптуру чи картину, яку ти робиш, і вони там залишаються. Плита за п’ятнадцять хвилин зникла. Пам'ять залишається, але. ». Не лише пам’ять, адже Арзаку вдалося перетворити деякі свої розробки - наприклад, свій торт зі скорпіонами - у традиційні страви. І саме для головного промоутера нової баскської кухні важливим є те, що «деякі нові страви, які ми робимо, стають частиною традиційної кухні. Це успіх ».

Успіх, який ми не сумніваємось, матиме і нова основа, яку він просував та керує нею, Сукал Леку, урочисто відкритий на початку лютого, "гастрономічний центр інновацій, досліджень та розробок", який прагне стати світовим довідником, так само, як це сталося з новою кухнею басків.

На заході сонця Зуріола наповнюється серферами, які терпляче входять у море, чекаючи хвилі, яка несе їх на борту до пляжу. Лише небагатьом вдається успішно прибути.