Хосе Антоніо Лозано Теруель

харчування

Їжа Харчування - це наука

Перець чилі, перець (червоний, зелений, гострий, болгарський перець), айнс, перець чилі (чипотле, серрано, хабанеро, дерево, халапеньо та інші, більше двадцяти сортів, лише в Мексиці), паприка, паприка, кайенський перець, Соус табаско, гуляш тощо мають спільну характеристику: їх більш-менш пряну дію, характерну для їх смаку та використання, часто як спеції. чому це?.

Дикий перець, походження всіх сучасних культурних сортів, походить з Колумбії. Христофор Колумб приніс перець в Іспанію в 1493 році з Гаїті, який в даний час культивується в різних посушливих і сухих регіонах Південної Європи, Центральної Америки, Індії та Центральної Азії. Що стосується їх наукової класифікації, то перець - це види та різновиди роду Capsicum, з сімейства пасльонових.

Існує більше десятка різних видів перців. Червоний перець звичайний - Capsicum annum. Червоний сорт з подовженими та вигнутими плодами - Capsicum annum longum; червоний або зелений солодкий перець відповідає сорту Capsicum annum grossum, а чилі, з якого виготовляється соус Табаско, - Capsicum frutescens. Плід, як правило, є ягодою, яка містить багато насіння, які, залежно від сорту, відомі як перець, перець чилі, перець чилі чи айн, які їдять у вареному вигляді або включають у соуси та соління. Менш гострий або солодкий перець буває дуже різних сортів, кольорів (червоний, жовтий та зелений), форм та розмірів. Паприка готується з меленого сухого м’яса солодкого перцю. В Америці переважно культивують пряні сорти, які називаються перцем чилі чи айні.

Найпікантнішими видами є стиглі плоди різних сортів Capsicum frutescens. Його ягоди, менші за перець, мають різну форму залежно від сорту та різні відтінки червоного після висихання. Дерево чилі - це рослина, з якої отримують перець кайенський, яку отримують подрібненням сушеного чилі, що росте в Центральній та Південній Америці. Основа соусу Табаско - дуже гострий червоний перець чилі. Сьогодні чилі вирощують у більшості тропічних країн у вигляді жвавого чагарнику заввишки більше одного метра, тоді як в Європі це зазвичай однорічна теплична рослина.

Капсаїцин або капсаїцин - це компонент, який більшою чи меншою мірою відповідає за пряну поведінку плодів родини Капсикумів, розташованих переважно в їх насінні та оболонках. Це органічна сполука азоту ліпідної природи, яку часто помилково класифікують як алкалоїд. У 1876 році ця назва була застосована до безбарвної сполуки, виділеної з олеорезину Capsicum. У 1960-х роках природна сполука була адекватно охарактеризована.

Його молекулярна формула відповідає C18H27NO, маючи червоно-оранжевий колір, здатний зберігатися роками у стабільній формі. Очищений капсаїцин, розбавлений у сто тисяч разів, все ще настільки активний, що все ще здатний пухиріти язик. Капсаїцин відповідає за відчуття печіння і навіть біль у слизовій порожнини рота. Він стимулює шлункову секрецію і при занадто великому використанні викликає запалення. Відомо, що ця молекула здатна діяти на тонкі немієлінізовані волокна, активуючи певні субпопуляції сенсорних нейронів. Капсаїцин також має деконгестантні якості і при адекватних концентраціях сприяє виробленню ендорфінів, які є молекулами, що сприяють почуттю благополуччя, в мозку.

Завдяки своїм специфічним діям капсаїцин використовується у дослідницьких лабораторіях нейронів, оскільки, залежно від його дози, він може викликати знеболюючі та протизапальні ефекти або, навпаки, сприяти загибелі нейронів. Це також дозволило визначити еферентні функції пептидергічних сенсорних нейронів.

Також вивчення селективних нейрональних дій капсаїцину сприяє вдосконаленню знань про певні нейронні функції. Як не дивно, але капсаїцин сам по собі є молекулою без смаку і запаху. Його дії здійснюються через його розпізнавання за допомогою білка-рецептора, який не є специфічним для нього, але також виконує інші функції розпізнавання.

Коли стимулюється рецептор капсаїцину, сприяє надходженню іонів кальцію в клітини через специфічні канали (явище деполяризації клітинних мембран). Це означає своєрідне повідомлення, яке транспортується до мозку, де воно перекладається у вигляді відчуття печіння або печіння. Дослідники з Каліфорнійського університету в Сан-Франциско змогли ідентифікувати і клонувати ген, відповідальний за кодування синтезу білка рецептора капсаїцину. Цей рецептор відомий як ванілоїдний рецептор підтипу I, і він не є специфічним рецептором лише капсаїцину, а є загальним больовим рецептором, який реагує, наприклад, на нагрівання, як було показано в дослідженнях, проведених на культурах клітин.

Тривалий вплив рецептора на ліганд (капсаїцин) вбиває волокна, які несуть сигнал до мозку. Можливо, саме з цієї причини люди, які вживають багато гострих речовин, більш стійкі до їх дії. Вони просто отримують менше сигналу до свого мозку, оскільки раніше вони руйнували, з великим споживанням гострого, відповідні нейрони, які транспортують сигнал до мозку, де цей сигнал перетвориться на відчуття. Це руйнування нейронів може мати позитивні аспекти, оскільки може допомогти пом'якшити інші хворобливі відчуття, що стимулюються активацією рецептора, спільного з капсаїцином.

У будь-якому випадку в біологічній галузі ми можемо задати собі кілька питань, на які досі немає відповіді: чому ми маємо такий чутливий рецептор до такої екзотичної сполуки, як капсаїцин? Чи існує якась інша речовина, схожа на капсаїцин, яка може мати визначена фізіологічна роль, для якої існування цього загального рецептора виправдано? Підсумовуючи, цікаво побачити, наскільки цікаві результати можна отримати від молекулярного аналізу сенсації, такої як спричинена пікантністю певних сортів перцю та перцю чилі, щоб поглибити розуміння складних нейрональних процесів мозку .