Це кулінарний пазл. Що буде майбутнє м’яса? Якого типу стейк ми будемо їсти в деяких десятиліть? Чи буде це на смак рубати не будучи свинина? ¿Овочеве м’ясо, як трав'яне ягня давніх міфів? Чи отримаємо ми альтернативна курка, з крилами, стегнами, грудьми, але без страждань? Пообідаємо смачними химерами?

мріють

Приєднуйтесь до нас лише на кілька кроків вперед майбутнє. Наука готується до роздрукувати їх a антрекот. Ідентична форма, можливо смак. Стейк з машини. Вони хочуть, щоб це було зроблено або точно? Зіткнувшись з цим нововведенням, вони викликають у вас бажання перефразувати до вчителя Філіп К. Дік: Чи будуть гурмани мріяти про електричні ковбаски?

Якщо в попередній статті ми пояснили, як традиційна середземноморська дієта може врятувати світ, у цьому ми збираємося вступити на інший можливий шлях, і, можливо, доповнюючий цей екологічний перехід: той, із дзвінками альтернативне м’ясо. Тенденція гастрономічний заохочується зростанням вегетаріанство, турбота про Здоров'я та кліматична криза.

Буде угода тому що це один із великі виклики століття. м'ясо, зоряна їжа західна дієта, доведеться перевизначити в наступні десятиліття якщо ми не хочемо конвертувати землі в чомусь на зразок спустошений сад a вечірка пахідерм. Ідея ФАО що ми почали їсти комах (чудове джерело стійкі білки) здається, що не встановив.

вплив на навколишнє середовище м'яса, особливо бичачий Y свинячий, є нестійкий. Ваш внесок у Здоров'я все більше і більше допитаний для лікарі Y дієтологи. Не кажучи вже про питання первинна етика: в той чи інший момент нам доведеться вирішити дилема, яка страждає від тварин.

майбутнє, згідно з численними дослідженнями, це проходить їжте менше м’яса і перевизначити наш прожиткового мінімуму. Але ми любимо поперек, стейк, відбивні, ковбаси. Ми зробили їх стовпом, основою піраміди, гекатомбою на засіданнях країни. Це смак сучасного життя, невичерпне джерело білка, суть foodporn...

Нове овочеве м’ясо: смак і текстура

Одним із напрямків досліджень і торгівлі є т. Зв овочеве м’ясо (на рослинній основі, англійською мовою). Це сектор, що розвивається що об’єднує технології з тканини з цим ароматизатори. Є овочі що імітують курка, наприклад. Вони використовують нове алхімія: перетнути білка з овочі Y овочі з зовнішній вигляд і смак продукт тваринного походження.

Стейки, з його жирами та сухожиллями, але корови немає. Філе вони однакові текстури, дотик і смак Подібний (або все-таки приблизний). Лабораторії, які досліджують, як досягти оксиморон: риба без яловичини.

М'ясо Новама - біотехнологічна компанія, що базується в Барселона і заснований інженером Джузеппе Скіонті. Вони працюють над прототипом, який міг би винайти правила заново цієї початкової гастрономії. Вони працюють за технологією 3D принтери в моделі стейк зроблені виключно с овочеве м’ясо (головним чином горохові білки Y водорості). Його стейк 2.0 газета The Guardian цитувала як більш реалістичні До цього часу. Це Пінта що не так з ним.

На фотографії це нерозрізнений. Те саме форма і колір. Якби ви могли дати йому a гризти вони також помітили б, що це так волокнистий. «Ми розробили технологію, яка дозволяє нам виготовляти продукт волокнисте овочеве м’ясо, ніби це було м'язи, і вперше стійкий", Поясніть Джоан Соломандо, харчовий інженер, який відповідає за проект М'ясо Новама.

Імітує м'ясо тому що у них є одна королівський стейк рентген, проаналізував кожну точку: з її стійкість до укусів до його інтимної структури. Є дослідження, які фізичні тести вони виміряли стиснення та залучення філе для визначення вашого витривалість Y текстури до міліметр.

Вони наслідують це завдяки техніці, яка називається мікроекструзія (який виробляє мікрони клітковини). Вони роблять це малий масштаб і с 3D принтери. Повірте тканини рослин які поводяться як м’ясна текстура у роті, зв’язок що наслідують сухожилля. "За цих параметрів я можу науково сказати, що я роблю те, що ви будете почувати себе так само, як якщо б їли свинину або яловичину", - пояснює він.

Кажуть, що так стійкий тому що вони мають відмовився від сої, a інгредієнт поширені в овочеве м’ясо що продається. «Ми досягли домовленості з нашими інвесторами щодо використання стійкі білки і саме тому ми відкидаємо використання соєвий. Це важливий момент, оскільки він пов’язаний з багатьма екологічні проблеми, подібно вирубці лісів Амазонка. І овочеве куряче м’ясо в даний час зроблено в 99% сої", Поясніть. Вони зробили ставку на білки гороху та рису, ну це технології, забезпечити, дозволяє їм використовувати різні джерела врожаю.

У пошуках ідеальної імітації м’яса

овочеве м’ясо він не новачок. Це було в ринку, але, схоже, це перескочило до наступного покоління. Якщо говорити про це, воно все більше розвивається ароматизатори Y аромати, як гамбургери компаній Неможливі продукти або Крім м’яса, в нас, або веганська курка Геури, в Каталонія.

Дещо компанії вони цим хваляться кухарі що мають випробували свою продукцію вони ледве помічають смакова різниця з тварина що вони наслідують. Хоча, можливо, вони все-таки оптимістичні або мають багато спільного з тим, як готується страва.

Один з великі перешкоди був, і залишається, текстури. соєвий це не що інше, як м’язи тварини. гороху Це не так свинина ні в мрія більш екстравагантний і вологий Далі. Це було вирішено з більшим чи меншим успіхом з фарш або курятина. Але телячий стейк, фараон хижих тварин, свята чаша, я знаю чинив опір.

Проект М'ясо Новама прагнути перетнути це кордон. І що цікаво, запевняє він Соломандо, один з найбільш зацікавлені сектори у цьому виді розвитку є м’ясна промисловість (В США Бургер-Кінг підписав угоду з компанією Неможливі продукти продати Неможливо Whopper).

“Ми почали з Найважче що отримує текстура та зовнішній вигляд. Що коли ти кусаєшся, то не здається фарш але один текстура схожа на стейк з яловичини", Поясніть. Вони також працюють з прототип свинячої відбивної і вони планують розвиватися рибні продукти.

Вони використовують екстракт гороховий білок. Таким чином вони створюють спрощений склад зі значеннями, подібними до справжнє м’ясо (22 з білка, подібного кольору за допомогою екстракт буряка, одна частина 100% жиру овочевий, волокна водорості, Вода Y аромати природний).

За допомогою цих інгредієнти робити нитки на 3D-принтер. нитки наслідувати м’язові волокна. Ці м’язи замовляються a об’ємна тканина. Є мікроструктура що спільно розробляє a макроструктура яким він буде заключний стейк.

результат можна споживати в сирий (зрештою це рослинні продукти), але його готують для покращення смак. "Вам потрібен лише один залізо, трохи олія, сіль і перець", Він каже Соломандо. 3D друк дозволяє вам робити це прототипи в вигляді швидко. Хто знає, чи в майбутньому це технології досягне будинків в тому, що вони називають персоналізоване харчування.

М'ясо Новама зараз працює над смак від свого стейк, елемент код ключа. “Це правда, що ми їмо очима, але продовжуємо їсти ротом. Ми хотіли б розраховувати на розвиток цієї фази у секторі високої кухні », - додає він. смак є складний. Це частково походить від летючі елементи з м'ясо вони дуже важко з наслідувати. Якщо їм це вдасться, вони працюватимуть над останнім параметр: харчові цінності.

"Ми хочемо зробити м'ясо зробити його однаковим або краще ніж м'ясо традиційний. За допомогою 3D друк ми могли б додати аксесуари, Як Омега 3, що щось таке У природі його не існує", Поясніть. стейки овочі для друку мають "дуже низький" рівень жир, але їм доведеться завантажувати їх, підтверджують вони, якщо хочуть підійти до смак з телятина.

Саме одне з критики ці овочеве м’ясо полягає в тому, що хоча вони не починаються з страждання тварин вони не закінчуються цілком здоровий. Вони містять жир і сіль, серед інших компонентів, які шукають примножувати корінь смак. овочеві гамбургери ринку, наприклад, завантажені калорій.

“Поле для вдосконалення дуже велике, але я думаю що розвивається у цих технологій це буде експоненціальна, бо у нас немає іншого. Ми повинні дати a технологічна альтернатива до традиційне м’ясо зробити більше легко перехід з діюча модель, що є не надто стійким, а безумовно гібридна модель між одним видом м’яса та іншим ”, - стверджує Соломандо. На даний момент продукт, який вони розробляють у невеликих масштабах, все ще є дорогим, деякі 30 доларів за кілограм. Але вони кажуть, що це буде доступно, коли його масштабують і використовують іншу технологію, ніж 3D друк.

Науково-фантастичні білки

альтернативне м’ясо досягають успіху між веган -Як ковбасний рулет компанії Греггс- і ланцюги гамбургерів на зразок Гойко вони вже включають їх до своїх меню. Але шлях ще довгий.

Власне тільки може бути проданим ті, що базуються на підлоги, оскільки вони відповідають усім нормам при використанні продуктів, придатних для споживання людиною. Але є й інші більш дивовижні напрямки досліджень: це так звані на клітинній основі. Інакше кажучи, ростуть клітини використання експериментальні біомедичні методи, дуже схожі на ті, що використовуються для створення органів і тканин, але утворюються в цьому випадку криваві гамбургери.

Цей тип технологія є обличчя та кордон. Їх продукція не може бути продана де-небудь у світі. Але яке дивне зображення вони містять, правда? Що етичні межі дивовижний. Скільки футуризму в сучасному, хоч і досі прихованому, стані в Росії старий гамбургер, ось-ось буде смакований для нього піднебіння з Наукова фантастика.

стейк завтра це буде з зелений горошок або овочі, тим самим обманюючи наші почуття? А може, це створить у пробірці, зроблені з тим самим інгредієнти хто використовує мати природа але без Голокост на тваринах? Ми рухаємось до змішана модель, де ми будемо їсти традиційне м’ясо Y альтернатива? Чи не легше було б прислухатися до ФАО зі своїми синглами коник закуски?

Ми не пророків... Єдине зрозуміле, що м'ясо це сьогодення-майбутнє Зараз дивно. Щось неможливе 10 років тому. Я хочу, щоб це було дуже зроблено, містере К. Дік.