Професор університету Растіслава Столічна випадково натрапила на вивчення страв наших предків. Після школи вона вступила до Інституту народознавства Словацької академії наук, і ця сфера не була охоплена. "Коли вони сказали мені це зробити, мене облив холодний піт. Я теж плакала

15 квітня 2006 р. О 00:00 БАРБОРА ДВОЯКОВА

предків

Професор університету Растіслава Столічна випадково натрапила на вивчення страв наших предків. Після школи вона вступила до Інституту народознавства Словацької академії наук, і ця сфера не була охоплена. "Коли вони сказали мені це зробити, мене облив холодний піт. Я також плакав, бо в школі у нас не було жодної лекції з цього питання, тому мої знання були нульовими. Крім того, у мене були інші плани, я хотів для розробки більш благородних етнографічних тем. "Я не бачив їжі досить гідною. І я ніколи не мав теплих стосунків з кулінарією, мій чоловік був з нами гурманом і шеф-кухарем".

Таким чином, Растіслава Столічна почала згори, але, заглиблюючись у тему, вона виявила, що це дуже цікаво. Сьогодні вона є нашим найбільшим знавцем традиційної словацької кулінарної культури, про яку вона написала багато книг та наукових досліджень. І незважаючи на те, що він працює над цією темою майже сорок років, він досі стикається з невідомою їжею там і там. Востаннє це була швачка, традиційна великодня страва зі Спішу.

Хоча ми говорили з Растиславою Столічною головним чином про пасхальні харчові звички, ми не змогли обійти найбільш традиційну словацьку їжу - пельмені бринди. І взагалі, питання про те, як якась їжа стає національним символом.

"Символи національної кухні були прийняті окремими європейськими націями з різних соціальних верств. Наприклад, традиційна французька кухня - це кухня еліти на рубежі 18 та 19 століть. Ми молода нація, яка не мала багато елітних, тому типово словацька була сільською місцевістю, особливо гірськими районами. Звідти словаки нарешті вибрали вареники з бриндою з беконом ".

Вареники зі змішанням відстаней

Незважаючи на те, що пельмені з бринди символізують Словаччину, ми також можемо знайти на них вплив із-за кордону. "Хоча бекон був типовим для гірських районів, оскільки він функціонував як важливий захист від холоду (наприклад, популярний гарячий, тобто алкоголь із розтопленим жиром), з бриндою та картоплею було не так зрозуміло. Слово бриндза не має словацького, а румунського специфіка, починаючи з вісімнадцятого століття, в різних матеріалах видно, що спеціальний солоний сир, типовий для цієї області Європи, вивозився з території словацьких Карпат, а пельмені, тобто шматочки тіста, примітивно кинуті в вода, це дуже стара паста в нашому регіоні. Бриндзські вареники потрібно робити з картопляно-борошняного тіста, а картопля - це нова культура, яка потрапила в Європу лише після відкриття Америки, але в наших гірських регіонах це покращило якість їжі Картопля, сирої чи вареної, почали додавати в макарони, хліб, тістечка, а картопляно-борошняне тісто стало традиційним явищем гірських регіонів ".

Однак слід підкреслити, що хоч пельмені з бринди є національним символом, це не означає, що вони також є найбільш типовою їжею для всієї Словаччини.

"Навіть гуляш, який символізує Угорщину для змін, не їли всі угорські низовини, це була їжа пастухів із глухої землі. Їжу, яку їли б усі жителі країни, важко знайти, оскільки Харчування людей з гір та низин в минулому суттєво відрізнялося. Для словацьких гірських сіл капуста та картопля чи квасоля були повсякденною їжею. М'ясо їли лише зрідка, а в деяких регіонах навіть не було хліба, лише прісні млинці. яйця. Також воно було багатим на тістечка ".

Про словацьку кулінарну культуру можна сказати, що з усіх країн Центральної Європи вона найбільше страждає від традицій. Це стосується, зокрема, різдвяних та пасхальних обрядових трапез.

"Багато словацьких сімей зберігають старі рецепти з покоління в покоління, без яких вони навіть не уявляють свят. На Різдво це традиційна капуста або пупок з медом і маком, які часто їдять лише в цей єдиний день року У Чистий четвер майже всі шукають шпинат, Воскресіння на більшості столів повна вареної шинки, яєць, сиру. Я також бачив освячення їжі серед католиків. Це дуже стара культурна традиція, яка, наприклад, працює лише релігійно у релігійній Польщі, і їх взагалі не можна знайти в Чехії ".

Предки нібито приписували цілющу та магічну дію освяченим продуктам. Тому залишки від пасхальної дошки були відкладені.

"Шкаралупи яєць і крихти пирога заорювали в першу борозну, а мазь з вареної шинки відкладали для загоєння ран і мали захищати її від укусу змією.

Спочатку піст, потім шинка

Традиційні словацькі великодні страви різноманітні. Великдень та центральна Словаччина характеризуються великодніми бабами, тобто булочками, змішаними з копченим м’ясом, ковбасами, беконом та яйцями. У східній Словаччині випікають випічку - старий ритуальний пиріг, іноді величезних розмірів, прикрашений християнською та сонячною символікою. Тут повно яєць та сиру, який разом із шинкою, сосисками, сиром, яйцями, сіллю та хроном несуть у кошику до церкви для освячення.

Однак перед початком пасхального свята потрібно постити сорок днів.

"Пост розпочався в Попільну середу, після часу бійні та карнавалу. Сорокаденний вегетаріанський період настав як раз як полегшення для організму, насиченого м'ясом та жиром, багатим на карнавал".

Піст був встановлений церквою як жертва Богові. Раніше Великий піст був суворим. Як і у євреїв, під час посту використовували інші страви, варили їх у глиняних горщиках, а металеві ложки замінювали дерев’яними. Замість свинячого бекону для змащування їжі використовували лляну олію, конопляну та соняшникову олію, а їжу від теплокровних тварин, включаючи молоко та молочні продукти, забороняли. Цікаво, що алкоголь дозволявся, але він пив переважно розбавлений водою.

Після поділу християнської церкви піст почав спостерігатися по-різному. Протестанти повністю відмовились від них, римо-католики сьогодні мають у своєму календарі лише один офіційний пісний день - Страсну п’ятницю. Однак члени православної церкви все ще сорок днів не їдять м’яса та молочних продуктів.

"Вони зберігають усе молоко в той час і в кінці посту роблять з нього багато сиру. Тому на сході Словаччини грудки сиру та яєць, так званий великодній сир, є ритуальною їжею. Вони роблять це солодким і солодким. Гаряче молоко змішують з яйцями і додають або родзинки, або чорний перець, а потім, коли маса згортається, формується у формі великого яйця. Коли воно охолоджується і твердне, воно нарізаний скибочками, як хліб, і подається з копченою шинкою ".

Жаб’ячі лапки в капусті

Що саме їли наші предки навколо Великодня? На травневу неділю типові макарони були посипані маком як символ багатого врожаю. Також часто їли бобові.

"По-перше, тому, що вони добре зберігаються, але також вважалося, що на фермі буде стільки врожаю, скільки зерен у соску"

Чистий четвер був справді зеленим, але наші предки не їли шпинат, це була рідкісна їжа. Натомість тушкували листя щавлю, дикого часнику, кропиви чи кульбаби, які струшували з борошном та молоком.

Століттями у Страсну п’ятницю їли рибу. Запечені, сушені, варені та, крім того, різні овочеві та злакові страви. Оскільки піст не стосувався холоднокровних тварин, раки та жаби також були дуже популярні.

"Сьогодні, як кажуть, французи їдять жаб, але, наприклад, жаб'ячі лапки в капусті були улюбленою пісною їжею в Хорехроні. Їх було досить у чистій воді".

Звичайно, магія теж спрацювала. Наприклад, люди вірили, що масло, яке було понівечено у Страсну п’ятницю, мало магічні властивості, і відкладали його для лікування людей і тварин.

Агнець Божий на експорт

Хоча Біла субота була пістною, вона ознаменувалася підготовкою до найбільшого християнського свята - Воскресіння. Всюди кипіло і пекло. Окрім яєць, що символізують родючість та життєвий цикл, на пасхальній дошці зазвичай не було смаженого баранини.

"Агнець у нашому культурному середовищі символізує невинну жертву Ісуса Христа, Агнця Божого. Однак це вже давніший звичай, коли вже в давньоєврейське свято Пасху їдять баранину. У Словаччині ця традиція була цілком живий, але в останні роки він відступає. ягнята, тому що ми їх усіх експортуємо до Італії. Наші м’ясники кажуть, що нам це не цікаво, але я переконаний, що якби вони поставили їх на прилавки до Великодня, вони би їх одразу пропустили. Ось як ми маємо задовольнятися заміною - пирогами у формі баранини ".

Незважаючи на те, що Растіслава Столічна займається етнографічними дослідженнями раціону наших предків майже сорок років, вона все ще там і там зустрічає невідомий рецепт.

"Востаннє це було в польській частині Спішу, де мені сказали, що вони їли на Великдень швачку. Я ніколи про це не чув. Виявилося, що це дуже стара ритуальна їжа, яка проводиться лише один день на день. рік, на Воскресіння. Все освячене. їжа, тобто шинка, ковбаса, хліб та круто зварені яйця, нарізається невеликими кубиками, додається дрібно натертий хрін і все заливається пахтою. Суміш перемішується і сім'я разом із церкви разом з однієї миски ".