Кажуть, що риба найкраща в ті місяці, які закінчуються літерою "р", тобто вересень, жовтень, листопад, грудень. Кожен, хто правий у цьому, повинен визнати, що риба дуже часто була на нашому столі в зимові місяці. Але не тільки вдома, у кожній єврейській родині.

рибу

Рибні страви - невід’ємна частина єврейської дієти. Їх подають або як закуску, або як основну страву. Фарширована риба, фарширована історіями - gefilte fiš - але також приготовлена ​​в іншому випадку риба є прикрасою п’ятничної вечері. Єврейські домогосподарки знають, як регулювати рибацину незліченними способами.

«У давнину ця історія мала місце. Колись король був гостем у родині багатого і шанованого єврея. З усіх страв, які подавали того вечора п’ятниці, він найкраще скуштував фаршировану рибу. Він попросив рецепт і попросив свого кухаря вдома приготувати йому таку страву. Кухар виконав наказ свого господаря, але смак риби в королівській їдальні був зовсім іншим. У неї не було справжнього смаку. Він їв неохоче і не знав, кого звинуватити - кухаря чи його язика. Тож він запитав свого господаря, чи випадково він не пропустив якісь спеціальні спеції чи інгредієнти. Єврей посміхнувся і відповів: "Мій королю і володарю, я добре знаю, якої спеції не вистачає вашій рибі. Це те, що жоден кухар у світі не може замінити. Ця особлива пряність - це не що інше, як сама субота ”.

А тепер кілька слів про регламент. Рибу з лускою можна використовувати в єврейській кухні. Тобто короп, лосось та інші. Сьогодні магазин приносить господиням широкий асортимент напівфабрикатів та риби, яку готують прямо для горщика. Раніше цього не було.

У рибному магазині ми купували в основному живу рибу (короп), завжди більшу, кажуть, вона смачніша. Після вбивства їх очищали від луски ножем або спеціальним скребком і розтинали. Потрібно було видалити зябра з голови, т. Зв гарячий зуб і очі. З нутрощів ми використовували лише яйця та молоко. У дитинстві ми з нетерпінням чекали повітряної подушки, яка не повинна розриватися. Потім риба розкололася. Голову та хвостовий плавник розділили, а решту тіла вирізали на підкови. Ми ніколи не витягували рибу з шкіри вдома, тому що віддавали перевагу рибі в горіховому соусі, який повинен був красиво застигнути, а «агрус» робиться зі шкіри та кісток. Очищену, вимиту і нарізану рибою рибу ми посолили і залишили в холодильнику приблизно на добу.

Ось рецепт риби в горіховому соусі. Є кілька версій, хтось любить цю рибу гарячою, хтось холодною. Ми готували їх вдома наступним чином:

Основа складається з цибулі, зубчиків часнику та всіх коренеплодів. Цибулю, моркву, петрушку ріжуть на колеса, поміщають у більшу ємність і кладуть на неї шматочки - підкови риби. Якщо риба була попередньо засолена, потрібно стежити, щоб не пересолити їжу. Поливайте водою, але тільки так, щоб риба була покрита. Готуємо на повільному вогні, не дуже довго, бо рибі багато не потрібно. Також ми готуємо голову та нутрощі разом з підковами. Скуштуйте приготовлену рибу і, якщо вона м’яка, обережно перекладіть окремі порції в підготовлені глибокі тарілки. Процідіть сік і загустіть невеликою кількістю борошна, до якого ми додали подрібнені горіхи, щіпку цукру і трохи червоного меленого перцю. Ми варимо соус деякий час, а потім виливаємо через нього окремі порції. Прикрасити шматочками варених овочів. Поставте тарілки з рибою в прохолодне місце, де соус застигне. І п’ятниця ввечері готова. Подумайте про смачні свіжі барші, і запам’ятаються п’ятничні свічки та спогади про ваш будинок ...

Інший варіант - риба у гострому горіховому соусі. Господині Галанта зобов'язані цією спеціальністю всім, хто традиційно збирається в місцевій синагозі в день народження та одночасно зі смертю Мойсея - на Заджин Адар.

Риба в желе також чудова. Його готують так само, але соус не загусає, а залишається прозорим. Рибу слід варити в невеликій кількості води, щоб симбіоз цибулі, часнику, шкіри та кісток став основою для желе.

Ми не готували фаршировану рибу - gefilte fiš - вдома. Тому я описав рецепт з кулінарної книги. За її словами, нам потрібна 1 більша риба, найкраща - щука, 1 булочка, 1 яйце, 3 цибулини, кілька ложок сухарів, сіль, цукор, чорний перець, петрушка. Ми очищаємо рибу і обережно витягуємо шкіру, щоб вона залишалася повністю разом з головою. Ми беремо риб’яче м’ясо з кісток, подрібнюємо його і робимо разом з іншими інгредієнтами начинки. Наповнюємо його шкіркою. Готуємо основу з овочів і цибулі, а коли овочі стануть м’якими, зливаємо їх і повільно тушкуємо фаршировану рибу в соку. Вибираємо приготовлену рибу на миску, прикрашаємо овочами та петрушкою. Подавати гарячим і холодним.

Якщо ми хочемо спростити приготування цієї страви, ми купуємо морожене філе риби і з вищевказаними інгредієнтами готуємо різновид рибних котлет. Дайте масі постояти, а потім сформуйте її у формі циліндра. Тушкуйте також на основі цибулі та овочів. Подавати гарячим або холодним.

З рибних консервів, сардин, тунця ми можемо приготувати різні смачні намазки та паштети. У основу з масла або рослинних жирів ми включаємо круто зварені яйця, рибу в олії або помідорах, сіль і цукор за смаком, цибулю або сезонні овочі. Фантазія не знає меж. Тоді це смачний сніданок, вечеря або цікаві закуски. А гості просять рецепт ...

І, нарешті, те, що я також читав у літературі. Зізнаюся, я цього не знав. Тим, хто дійсно хоче повечеряти кошерним способом, рибу не можна подавати до м’яса. М'ясо та риба не повинні лежати поруч на тарілці або хлібі. А якщо за рибною закускою слідує м’ясна страва, рибу слід їсти зі шматочком хліба або хатини.

Навіть у літературі ми часто стикаємось з темою риби в єврейській кухні. Чи то "Обхід на корзе" Ладислава Гроссмана, чи новели Ота Павла, Ікхака Башевіса Співака та Ісаака Бабеля. Їх спільна ідея - це пам’ять про дитинство, дім та близьких.

Ота Павло: Як я зустрів рибу (уривок)

"Джирка виграла змагання. Його єврейський короп був визнаний найкращою стравою. Тоді він не хотів розкривати рецепт, ні і ні. Але він спав уві сні: шматочки коропа, загорнуті в борошно, тушковані в олії з цибулею, рибний бульйон, біле вино, часник і подрібнена петрушка, залитий власним соком з анчоусами, маринований цибуля-шалот і тушковані коржі. Так!