null Про винні дефекти та винні хвороби

Про винні дефекти та винні хвороби

небіх

Аномальні зміни у вині можна розділити на дві великі групи. До першої групи належать ураження, які відбуваються хімічно або фізико-хімічно. Вони називаються винними дефектами. Винні дефекти, як правило, можуть бути спричинені технологічним дефектом або недбалістю (недотриманням суворих гігієнічних вимог). Вони неінфекційні, вони залишаються у смаку, ароматі та кольорі вина без обробки, вони погіршують цінність вина.

Чорна перерва: Це може відбуватися у винах з низькою кислотою, вино стає синювато-чорного кольору, каламутним, а окислення заліза у вині утворює нерозчинний осад, який випадає в осад. Лікувати можна блюнінгом (це можна робити лише у строго визначених межах) або збільшенням кислотності.

Білий перелом: Це також може траплятися у слабокислих (м’яких) винах, коли залізо у вині випадає у вигляді нерозчинного, майже білого порошкоподібного осаду. Лікування: як у випадку з чорним переломом.

Спантеличеність: Видобуток, особливо після перших розкопок, зазвичай відбувається, але зазвичай розчиняється протягом декількох тижнів. Якщо через 2-3 тижні вино не починає очищатися, а після його бродіння чи інших захворювань чи дефектів не виникає помутніння, рекомендується проконсультуватися з фахівцем.

Широкий смак: У випадку гірших вин, переважно з низькокислими винами, це може траплятися в основному в підвалах з більш високою температурою, коли ферментоване вино залишається на мітлі тривалий час (перша екстракція проводиться пізно). Зазвичай достатньо аерації та слабкого сірчення. У більш важких випадках слід проводити лікування активованим вугіллям.

Смак пробки: Це може бути дефектом для бутильованих вин, які ви отримуєте від неякісних та непідготовлених пробок, що використовуються для розливу. Вина в пляшках із пробковим смаком потрібно спорожнити назад у бочку, а дефект виправити.

Зелений смак: Термін, який зазвичай використовують для вин, отриманих з винограду, який не дозрів повністю. Це нагадує смак кислих зелених фруктів, іноді зеленої трави. У деяких випадках білі вина асоціюються з небажаною терпкістю. Зелений смак без неприємних відчуттів характерний для Совіньйона як сортової ознаки.

Фаїз: Смак виходить від нового, непідготовленого дерев’яного горщика, який постійно пом’якшується за допомогою регулярної обробки вина (перетравлення, сірчення). При необхідності швидше рішення - це обробка активованим вугіллям, можливо, повна передача винного запасу.

Сорбаtíz: Це викликано деградацією сорбату внаслідок передозування сорбату калію, доданого до солодких вин для пригнічення бродіння. Все це призводить до вина, яке за запахом і смаком нагадує герань.

Винні хвороби

Інша група аномальних змін у вині включає ті, що спричинені шкідливою діяльністю різних мікроорганізмів (грибків, бактерій), тобто інфекційного характеру, що спричиняє подальше погіршення якості вина, якщо його не лікувати. Винні хвороби включають оцтування, молочнокисле бродіння, цвітіння, смак миші, гінгівіт, побуріння, а в деяких випадках і біологічне виснаження яблучної кислоти. Оцетування та молочнокисле бродіння відбуваються переважно під час бродіння сусла при високих температурах бродіння.

Коричневий перелом: Найнебезпечніша форма окислення. Взагалі, вина з запліснявілого, гнилого винограду скомпрометовані окислювальним ефектом лактазного ферменту, виробленого Ботритісом. Оскільки коричневий перелом неможливо відновити, ми повинні обмежитися його запобіганням, яке вже можна забезпечити нарізанням швидко пресованого сусла (осадження 100-150 мг/л сірчаної кислоти) та виключенням відкритих видобутку корисних копалин. У разі зберігання в дерев'яних бочках регулярне наповнення служить для зменшення окислювальних ушкоджень та запобігання розвитку виноробних хвороб.

Вино, яке використовується для доливання, має бути здоровим і бажано подібного сорту. Це може бути типовим для вин, виготовлених із гнилого винограду. Гриб сірої цвілі виробляє фермент, який розщеплює певні сполуки у вині, і вони випадають в осад. Колір вина варіюється від бурштинового до шоколадно-коричневого на повітрі. Аромат вина схожий на сухофрукти. Сірку можна піддавати подальшій обробці, надаючи 20-40 г вина на 1 гл залежно від ступеня зміни кольору та щонайменше 40 мг/л вільної сірчаної кислоти. У дуже важких випадках проводите освітлення дубильною кислотою.

Соління: У теплу погоду, при високій температурі бродіння, внаслідок тривалого контакту з повітрям запах нового вина стає різким, вино стає неприємно кислим. Оцтові бактерії розщеплюють вміст алкоголю у вині до оцтової кислоти та води, тобто якість вина постійно погіршується. Спочатку ефективно 10-15 г вина на 100 л вина, при постійному і ретельному наповненні бочок. Однак процес не можна повністю зупинити. Відкладене лікування неефективне, таке сильно пошкоджене вино повинно варитися як винний дистилят. Оцет має різкий запах, смак нагадує винний оцет і неприємно кислий. Оцтовокислі бактерії живуть лише на поверхні вина в контакті з повітрям, утворюючи ледь помітну тут тонку плівку і розщеплюючи вміст спирту у вині до оцтової кислоти та води. У разі повільної обробки, маринування можна розпочати під час збору врожаю. Її роботі сприяє теплий льох. Це також може завдати шкоди міцнішим винам. Ми можемо легко запобігти оцтуванню, швидко обробивши виноград і ретельно наповнивши вина.

Цвітіння: В основному це хвороба на слабоалкогольні напої (нижче 11 градусів за Маллігандом), бідні кислотою вина. На поверхні вина утворюється тонка біла плівка, що утворює товстий шар, пов’язаний з плином часу, який згодом тоне на шматки і опускається у вино, роблячи вино каламутним. Гриб погіршує і без того низький вміст алкоголю у вині, а також розщеплює деякі кислоти, тому його якість різко погіршується. Тому квіткове вино потрібно якомога швидше обробити, тобто відфільтрувати, а потім зливати назад у ретельно промиту, сульфатовану бочку із середньою сіркою (1 шматочок сірки/гл) і постійно наповнювати. Що стосується вин, які є занадто м’якими, подальше збільшення вмісту кислоти - допускається максимум 1,5 г/л винної кислоти - також може бути рішенням, беручи до уваги положення Закону про вино.

Молочнокисле бродіння: Молочнокисле бродіння відбувається найбільше під час бродіння сусла, коли температура сусла піднімається вище 28 ° C і алкогольне бродіння погіршується. Від молочнокислого бродіння хворе вино непрозоре, каламутне і, переливши його в склянку, деякий час кружляє, як дим. Смак нудотний, солодкувато-кислий, запах різкий. Смак і запах згодом нагадують капусту. Молочнокислі бактерії діють не на поверхню вина, а у вині і розщеплюють цукор та яблучну кислоту на воду, молочну кислоту, маніт та оцтову кислоту.

Смак миші: Це найчастіше хвороба тонких, низькокислих вин, особливо якщо ці вина тримаються на мітлі занадто довго. Смак миші викликаний двома ізомерами 2-ацетилтетрагідропіридину, які також можуть утворюватися видами Lactobacillus, але також можуть бути спричинені дріжджами Brettanomyces. Вино має смак (а іноді і запах), що нагадує миша миші. Багато разів без будь-якого втручання мишачий смак через деякий час повністю зникає. Це можна обробити сірчиванням (20 г вина на хл) та зберіганням у холодильнику.

Розтяжка: Бактеріальна хвороба нового слабоалкогольного та слабокислого вина. Вино тече, як олія, воно стає липким, його смак стає нехарактерним. Це не небезпечна винна хвороба, вона часто проходить сама собою. З нею можна добре поводитись шляхом ретельної аерації та сірчинення - 25-30 г вина на хл - (у важких випадках шляхом збільшення вмісту кислоти).

Запах яєць: Смак і запах вина нагадує яєчню або часник. Під час бродіння деякі дріжджі утворюють сірковмісні виноградні компоненти або шляхом перетворення сірковмісних залишків пестицидів, а також це може спричинити потрапляння сірки в бочку під час згоряння сірчаного листа. Зазвичай це відбувається в новому вині відразу після бродіння. Це можна обробити відкритим багаторазовим перетравленням з подальшим 20 г сірчення на 100 літрів. Лікування слід проводити якомога швидше, ефект від пізнього лікування обмежений.